у читателей
средняя 4.0
Крем-карамель со вкусом апельсина – нежный французский десерт
Приготовление
В глубокую кастрюлю вливаю молоко, сливки, добавляю половину сахара (45 г) и ставлю на средний огонь. Довожу смесь до кипения, периодически помешивая ложкой, чтобы молоко не пригорело ко дну.
Апельсин тщательно мою под горячей водой или обдаю кипятком. Натираю кожуру на мелкой терке – снимаю только оранжевую часть (цедра), белую мякоть не трогаю, иначе она придаст горечь. Вместо апельсина можно использовать мандарин или лимон.
Добавляю цедру в кастрюлю со сливками, туда же вливаю 2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока. Снимаю с огня, накрываю крышкой и оставляю настаиваться в теплом месте 40–45 минут, чтобы сливки впитали апельсиновый аромат.
Пока сливки настаиваются, готовлю карамель. В сотейник с толстым дном всыпаю сахар (135 г), вливаю воду и 1 столовую ложку апельсинового сока. Ставлю на слабый огонь и варю, аккуратно помешивая, 5–7 минут до золотистого цвета и появления карамельного аромата. Важно не пережарить – лучше снять чуть раньше, карамель дойдет сама. Если появился горький запах, нужно переделать.
Готовую горячую карамель сразу разливаю по 4 керамическим или силиконовым формочкам. Дно каждой формы должно быть покрыто слоем карамели примерно 0,5 см. Оставляю застывать.
В отдельной миске слегка взбиваю 3 яичных желтка и 1 целое яйцо с оставшимся сахаром (45 г) вилкой или венчиком. Взбиваю легко, без фанатизма, чтобы не образовалась пена – нам нужна гладкая масса.
Горячую сливочную смесь процеживаю через мелкое сито (чтобы убрать цедру) и тонкой струйкой вливаю во взбитые яйца, постоянно помешивая венчиком. Важно вливать медленно, чтобы яйца не свернулись от высокой температуры.
Разливаю сливочную смесь по формочкам поверх застывшей карамели. Если на поверхности образовались пузырьки, аккуратно снимаю их ложкой – они испортят гладкую текстуру.
В глубокий противень наливаю теплую воду (водяная баня), ставлю туда формочки – вода должна покрывать их минимум на четверть высоты. Запекаю в разогретой до 155°C духовке 50–60 минут. Крем должен схватиться, но оставаться слегка дрожащим в центре.
Достаю формочки из духовки, даю остыть при комнатной температуре, затем убираю в холодильник минимум на 2,5 часа (лучше на ночь) для полного застывания.
Перед подачей аккуратно провожу ножом по краю формы, переворачиваю на тарелку – крем выскальзывает, а карамель стекает сверху золотистым соусом. Украшаю свежими ягодами, апельсиновыми дольками или мятой.
Советы и хитрости
- 1
Карамель варю только на слабом огне и не мешаю интенсивно – достаточно слегка покачивать кастрюлю. Если мешать ложкой активно, сахар кристаллизуется на стенках и пригорит.
- 2
Водяная баня обязательна – она обеспечивает равномерное нежное прогревание без пересушивания. Без водяной бани крем свернется и станет зернистым.
- 3
Для разнообразия добавляю в сливочную основу какао-порошок (2 ст. л.), ванильный экстракт, кофе или фруктовые сиропы. Вместо апельсина отлично работает лимон, грейпфрут или мандарин.
- 4
Готовый крем-карамель храню в холодильнике в формочках до 3 дней. Переворачиваю только перед подачей – так карамель не растечется раньше времени.
Часто задаваемые вопросы
Почему крем-карамель получился зернистым или свернувшимся? +
Самая частая причина – слишком высокая температура запекания или отсутствие водяной бани. Температура выше 160°C сворачивает яичный белок, и крем становится зернистым. Обязательно использую водяную баню и запекаю при 155°C.
Можно ли приготовить крем-карамель без сливок, только на молоке? +
Можно, но текстура будет менее кремовой и более плотной. Я заменяю 480 г сливок на 480 г молока жирностью 3,2%, результат получается неплохим, но менее нежным. Для лучшего результата использую смесь молока и сливок.
Сколько времени нужно охлаждать крем-карамель перед подачей? +
Минимум 2,5–3 часа в холодильнике, но лучше на ночь (6–8 часов). За это время крем полностью стабилизируется, а карамель размягчается и превращается в жидкий соус. Недоохлажденный крем может развалиться при переворачивании.
Почему карамель застыла слишком твердой и не стекает? +
Значит, карамель переварилась или слишком мало воды было добавлено. Правильная карамель после застывания должна быть твердой, но при контакте с влажным кремом она размягчается и превращается в соус. Если карамель слишком твердая, можно добавить в нее чуть больше воды при варке.
Можно ли заморозить готовый крем-карамель? +
Не рекомендую – после разморозки текстура станет зернистой и водянистой, крем расслоится. Этот десерт лучше готовить за 1 день до подачи и хранить в холодильнике, но не замораживать.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
