Итальянская кухня

Все 28 рецептов: время, порции и калорийность

В таблице рабочие колонки: время приготовления, калорийность одной порции и отметка о видео (оно есть у 6 позиций из 28). Сортировка по времени помогает, когда день расписан по часам, а сортировка по калорийности, когда нужен набор без перекоса в тяжёлые блюда. Учтите, что время у разных рецептов считается по-разному: где-то в него входит только работа руками, а где-то заложено ожидание, поэтому 480 минут у Панеттоне и 10 минут у Капрезе напрямую несопоставимы. Перед закупкой откройте карточку и прикиньте, сколько из этого времени придётся реально провести на кухне.

Паста, ризотто и соусы

В этой секции девять рецептов пасты, ризотто и соусов, выход от 2 до 4 порций. По времени разброс идёт от 27 минут у ризотто со шпинатом до 80 минут у соуса болоньезе, по калорийности от 125 до 385 ккал на 100 г. Выбирать удобнее по трём меркам. Сколько есть времени: шесть рецептов из девяти укладываются в 27-30 минут. Какая основа нужна: говядина или фарш, бекон, креветки, кальмар, куриное филе, шпинат. Насколько сытно должно получиться: карбонара с беконом и сливками даёт 385 ккал на 100 г, феттучини Альфредо 369, а ризотто со шпинатом 146. Число шагов тоже разное, от 6 до 19. Видео есть у трёх рецептов: у пасты болоньезе, карбонары и феттучини Альфредо.

• Паста болоньезе классическая. В составе мякоть говядины 250 г, а не готовый фарш, плюс пармезан 100 г и томаты 3-4 шт. 40 минут, 3 порции, 187 ккал на 100 г, 15 шагов, есть видео.
• Паста карбонара с беконом и сливками. Самый сытный рецепт секции, 385 ккал на 100 г. В составе бекон 150 г, сливки 35% 100 мл и 4 желтка. 30 минут, 4 порции, 16 шагов, есть видео.
• Феттучини Альфредо. В составе сливочное масло 50 г, жирные сливки 230 мл, пармезан 80-100 г и щепотка мускатного ореха по желанию. 30 минут, 2 порции, 369 ккал на 100 г, 17 шагов, есть видео.
• Тальолини с креветками. Порция на двоих: тальолини 120 г и 6 красных креветок (130 г), плюс томаты и оливковое масло. 278 ккал на 100 г, 30 минут, самое подробное описание в секции, 19 шагов.
• Паста с креветками в сливочном соусе. Креветки варено-мороженые, 500 г на 300 г пасты, сливки 10% 200 мл и пармезан 100 г. 243 ккал на 100 г, 2 порции, 30 минут, 10 шагов.
• Паста с кальмаром и вялеными томатами. В составе пшеничная мука 150 г, манка 30 г, 5 желтков, кальмар, перец чили и 1 ст. л. кайенского перца. 45 минут, 2 порции, 290 ккал на 100 г, 14 шагов.
• Спагетти с куриным филе в сметанном соусе. Из молочного здесь сметана, 2-3 столовые ложки, к 300 г спагетти и 300 г куриного филе, ещё твёрдый сыр 70 г. 3 порции, 234 ккал на 100 г, 30 минут, всего 6 шагов.
• Ризотто со шпинатом и сливками. Самое быстрое блюдо секции, 27 минут: стакан риса для ризотто, шпинат замороженный 50 г, 2 стакана бульона и сливки 50 мл. 146 ккал на 100 г, 2 порции, 6 шагов. Оценка 4,3 при 4 отзывах.
• Соус болоньезе с фаршем в домашних условиях. Это именно соус, отдельная заготовка к пасте и лазанье: фарш 250 г, стакан томатного пюре, немного красного сухого вина. Самый долгий рецепт секции, 80 минут, при этом 125 ккал на 100 г. Оценка 4,8 при 13 отзывах.

Пицца, фокачча и хлеб

Тесто и выпечка занимают в итальянской кухне не меньше места, чем паста, и на этих четырёх рецептах видно, насколько по-разному складывается работа с мукой. Время готовки укладывается в 20-65 минут, калорийность идёт от 208 до 267 ккал на 100 г, а выход разный: от одной порции до шести. Выбирать проще по трём вещам. Первая: сколько времени есть в запасе, ведь фокачча и итальянский хлеб берут по 65 минут, а кальцоне 20. Вторая: на сколько человек готовите, тут разброс самый заметный. Третья: что входит в состав, от колбасы и варёных яиц до вяленых томатов, каперсов и базилика. Число шагов тоже отличается: от 7 до 13.

• Пицца на кефирном тесте. В составе кефир (0,5 литра), мука (3 ст. по 250 г), 250 г колбасы, пять варёных яиц и чеснок. Час, 9 шагов, 4 порции по 208 ккал на 100 г.
• Кальцоне с курицей и грибами. Самый быстрый из четырёх: 20 минут. Дрожжевое тесто (250 г), куриное филе, шампиньоны, ветчина или салями, ананасы и халапеньо. Одна порция на 232 ккал на 100 г, шагов при этом больше всех в четвёрке, 13.
• Итальянская фокачча. Мука 550 г и 25 г свежих дрожжей, в составе также вяленые томаты, каперсы и оливковое масло. 65 минут, 10 шагов, 3 порции по 267 ккал на 100 г, самая калорийная из этих четырёх.
• Итальянский хлеб. Из острого четверть стручка чили, рядом небольшой пучок базилика и томаты по желанию. Шагов меньше всех в четвёрке, семь, а выход самый большой: 6 порций по 242 ккал на 100 г за 65 минут.

Горячее и овощные блюда

Горячее в итальянской кухне собрано вокруг понятного набора: томаты, оливковое масло, сыр и травы. Внутри секции разброс большой: от 15 минут до 5 часов, от 30 до 190 ккал на 100 г, от 2 до 10 порций. Ориентироваться проще по трём цифрам: время, калорийность и выход. Если времени мало, подойдут варианты на 15-40 минут. Если готовите на компанию, берите рецепт с выходом 10 порций, но на него уйдёт 5 часов. Самые низкие цифры у овощных позиций: 30 и 126 ккал на 100 г. Мясные и яичные плотнее, 142-190 ккал на 100 г. Число шагов тоже подсказка: 7 против 24 при близком времени, 35 и 40 минут.

• Итальянская лазанья. Самый долгий вариант в секции: 5 часов на 15 шагов, зато выход 10 порций по 142 ккал на 100 г. В основе 600 г говяжьего фарша, томатное пюре и 150 мл сухого красного вина.
• Польпетте. Самая калорийная позиция секции: 190 ккал на 100 г при выходе 3 порции и 40 минутах. В составе 450 г куриного фарша, яйцо, 30 г твёрдого сыра и панировочные сухари.
• Баклажаны «Пармиджано». На один баклажан весом 300 г идёт 170 г моцареллы и 100 г пармезана. 40 минут, 24 шага, выход всего 2 порции по 126 ккал на 100 г.
• Фриттата с овощами. Самый быстрый рецепт секции, 15 минут на 4 порции по 161 ккал на 100 г. Основа яичная: 6 яиц и 100 мл сливок, к ним 120 г брокколи и 60 г спаржевой фасоли.
• Кабачковая икра по-итальянски. Самая низкая калорийность во всей подборке, 30 ккал на 100 г при выходе 3 порции. Килограмм кабачков, 100 г томатной пасты, болгарский и острый перец. Всего 7 шагов и 35 минут.

Супы и салаты

В группе супов и салатов четыре позиции, и разброс внутри неё заметный: от 10 до 50 минут, от 33 до 216 ккал на 100 г, от 3 до 6 порций с одного приготовления. Выбирать проще по двум цифрам. Если нужно накормить компанию, смотрите на выход: минестроне рассчитан на шесть порций, панцанелла на четыре, тосканский суп и капрезе на три. Если решает время, быстрее всех в группе капрезе (10 минут), дольше всех минестроне (50 минут). По калорийности разница больше чем в шесть раз, поэтому суп на 33 ккал на 100 г и салат на 216 ккал на 100 г закрывают разные запросы. Два рецепта из четырёх идут с видео.

• Суп минестроне классический рецепт. Овощная база: картофель, морковь, помидоры, фасоль, репчатый лук, сельдерей, болгарский перец и брокколи. 50 минут и 17 шагов, зато выход шесть порций при 33 ккал на 100 г. Есть видео.
• Тосканский суп с фаршем. Мясной фарш (свинина и говядина), картофель и сливки от 15%: 30 минут, 16 шагов, 3 порции по 81 ккал на 100 г.
• Салат Капрезе классический. Самый быстрый вариант в группе: 10 минут, 8 шагов, три порции по 133 ккал на 100 г. В составе помидоры, два крупных шарика моцареллы, базилик, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец. Есть видео.
• Салат Панцанелла. В составе хлеб (любой, кроме ржаного), помидоры, огурцы, салатный лук, базилик и чеснок. Самая высокая калорийность в группе: 216 ккал на 100 г. 15 минут, 20 шагов, 4 порции.

Десерты и выпечка

Итальянские десерты в подборке держатся на нескольких простых основах: сливки с желатином, кофе, сыр маскарпоне, дрожжи с мукой. Разброс по времени большой: от 10 минут на аффогато до 8 часов (480 минут) на панеттоне, поэтому выбирать проще всего по запасу времени. Второй ориентир, калорийность: от 60 ккал на 100 г аффогато до 429 ккал на 100 г в тирамису, между ними две панна-котты на 128 и 241 ккал на 100 г. Третий ориентир, выход: тирамису на 8 порций, пирог 12 ложек на 5, две панна-котты на 4, панеттоне на 3, аффогато на 2. Оценки есть не у всех, три позиции пока без отзывов. Если времени мало, берите рецепты на 10-40 минут, а самые подробные описания насчитывают 18-20 шагов.

• Тирамису в домашних условиях классический рецепт. Самый большой выход в секции, 8 порций: 500 г маскарпоне, 250 г савоярди и 350 мл эспрессо, по желанию 50 мл коньяка или марсалы. 30 минут, 429 ккал на 100 г, 20 шагов, с видео.
• Панакота с клубникой в домашних условиях. Молочно-сливочная база (по 200 мл) с 6 г желатина и пакетиком ванили, жирность сливок выбирают сами. 120 минут, 4 порции, 241 ккал на 100 г, 11 шагов.
• Панна-котта классический рецепт. В составе есть малиновый соус: 400 г ягод и 70 г сахара к ним, плюс 8 г желатина и половина стручка ванили. 20 минут, 4 порции, 128 ккал на 100 г, 15 шагов, оценка 5,0.
• Аффогато. Самый быстрый и самый низкокалорийный пункт секции: 10 минут, 60 ккал на 100 г, 2 порции. В составе 150 г пломбира, зерновой и растворимый кофе, 140 мл воды и две щепотки какао-пудры.
• Итальянский пирог 12 ложек. Мерка тут ложками: по 12 столовых сахара, растительного масла, молока и муки плюс 3 яйца и 7 г разрыхлителя. Всего 7 шагов, 40 минут, 5 порций, 401 ккал на 100 г.
• Итальянский кулич Панеттоне. Дрожжевая основа: 3 г сухих дрожжей на 270 г муки, 3 желтка, 50 г сливочного масла и цедра половины лимона с половиной апельсина. 480 минут, 3 порции, 319 ккал на 100 г, 18 шагов.

Как спланировать эту часть стола

Сколько позиций ставить на стол

На четверых на четверых берите пять позиций, по одной из каждой группы: одна из супов и салатов, одна из пасты, ризотто и соусов, одно горячее или овощное блюдо, одна выпечка и один десерт. На восьмерых логичнее добавить вторую позицию из большой группы пасты, а не удваивать каждое блюдо. Больше семи наименований обычно не доедают, а кухня при этом перегружена.

Порядок подачи по группам

Держитесь логики самих групп подборки: сначала лёгкое из супов и салатов (минестроне 33 ккал на 100 г, Капрезе 133 ккал на 100 г, панцанелла 216 ккал на 100 г), затем паста или ризотто, следом горячее и овощные блюда, в конце десерт. Аффогато с его 10 минутами удобно оставить на финал: столько времени легко найти уже по ходу застолья.

Что делать за день до застолья

Заранее закрывайте длинные позиции: Панеттоне на 480 минут, лазанью на 300, панакоту на 120, соус болоньезе на 80. Если такие рецепты выпадают на день застолья, они съедают весь график и вытесняют остальное. Разнесите их по дням: длинное накануне, короткое в день подачи.

Что оставить на последние полчаса

Перед подачей оставляйте только короткое: Капрезе и Аффогато по 10 минут, фриттату с овощами и панцанеллу по 15, кальцоне за 20. Паста и ризотто тоже плохо переносят ожидание, их разумно доводить, когда гости уже сели. Так в час пик у вас на руках два дела, а не пять.

Как развести духовку и плиту

Пройдитесь по выбранным карточкам и отметьте, что печётся, а что доводится на плите. Группы пиццы, фокаччи и хлеба, а также десертов с выпечкой упираются в духовку, паста, ризотто и соусы в конфорки. Если на один вечер выпало три таких блюда сразу, разнесите их по времени, иначе всё встанет в очередь к одной духовке.

Общая закупка на несколько блюд

Повторы видно уже по названиям: фарш идёт в соус болоньезе и в тосканский суп, сливки в карбонару и в ризотто со шпинатом. Выпишите такие продукты одним списком по всем выбранным карточкам и посчитайте общий расход, иначе придётся докупать по мелочи. Заодно станет ясно, что можно взять заранее, а что только в день готовки.

Как посчитать порции

Считайте не по числу блюд, а по выходу: в карточке каждого рецепта указано, на сколько порций он рассчитан, эти числа и складывайте. Десерты с высокой калорийностью (тирамису 429 ккал на 100 г, пирог «12 ложек» 401 ккал на 100 г) логично резать мельче обычного, а лёгкие позиции ставить с запасом. Тогда набор не окажется большим на бумаге и коротким на столе.

Разнообразие внутри одной группы

В самой большой группе, пасте, ризотто и соусах, девять позиций, и брать оттуда два близких варианта смысла мало. Разведите выбор: сливочное направление задаёт карбонара с беконом и сливками, мясное соус болоньезе с фаршем, овощное ризотто со шпинатом. В десертах и выпечке шесть позиций, и разброс по калорийности там идёт от 60 ккал на 100 г у Аффогато до 429 у тирамису.

Частые ошибки

• Ключевой продукт меняют на первый попавшийся Замена по принципу «что было в холодильнике» меняет и вкус, и плотность блюда. Если продукт задаёт характер (сыр в тирамису, рис в ризотто, фарш в болоньезе), ищите близкий аналог по жирности и солёности, а не просто похожий по названию. В первый заход по рецепту такие замены лучше не делать вовсе.
• Спешка там, где заложено ожидание Панеттоне с его 480 минутами, лазанья с 300 и панакота со 120 стоят в таблице так не случайно: заметная часть этого времени приходится на ожидание, а не на работу руками. Сократить его по своему желанию не выйдет. Такие рецепты ставят на день раньше, а не на утро застолья.
• Пропорции теста и крупы считают на глаз Мука, жидкость и рис к бульону работают в жёстких соотношениях, и лишняя горсть меняет результат целиком. Взвешивайте муку, а не отмеряйте стаканами, жидкость добавляйте частями. Если тесто или крупа ведут себя не как в рецепте, поправляйте небольшими добавками, а не половиной нормы сразу.
• Выбирают по популярности, а не по времени Соус болоньезе (13172 просмотра) и панакота (7712) открываются чаще других, но у первого 80 минут, а у второй 120. Число просмотров говорит о том, что рецепт часто ищут, и ничего не говорит о том, поместится ли он в свободный час перед приходом гостей.
• Готовность мяса определяют по времени и цвету сока Ни таймер, ни прозрачный сок не подтверждают готовность фарша и птицы. Пользуйтесь кухонным термометром или проверяйте структуру на разрезе в самой толстой части. Это касается польпетте, соуса болоньезе, тосканского супа с фаршем и кальцоне с курицей: масса должна прогреться целиком, а не только снаружи.
• Сложное блюдо готовят впервые в день гостей Лазанья на 300 минут и Панеттоне на 480 плохо подходят для дебюта под таймер. Первый раз делайте такие рецепты в спокойный день и записывайте, что пошло иначе. К гостям выносите то, что уже получалось хотя бы однажды, а новинку берите одну.
• Готовое оставляют в тепле «пока все соберутся» Супы на бульоне, фриттата, а также тирамису и панакота из этой подборки должны стоять в холодильнике, а не на столе и не у плиты. Доставайте их к подаче и убирайте обратно сразу. Не держите такие блюда в тепле часами и не остужайте кастрюлю на плите всю ночь.
• Стол собирают без учёта нагрузки по калорийности Если взять подряд тирамису (429 ккал на 100 г), пирог «12 ложек» (401), карбонару (385) и феттучини Альфредо (369), стол выйдет однообразно тяжёлым. Разбавляйте набор лёгкими позициями из таблицы: кабачковая икра по-итальянски 30 ккал на 100 г, минестроне 33, тосканский суп 81, Капрезе 133.

Частые вопросы

Кухни других стран

• Русская кухня. Щи, борщ, рассольник, окрошка, блины и пасхальный стол.
• Грузинская кухня. Хачапури, хинкали, харчо, чахохбили, лобио и пхали.
• Узбекская кухня. Плов, шурпа, лагман, манты, дымляма и лепёшки.
• Французская кухня. Рататуй, киш, беф бургиньон, эклеры и клафути.
• Украинская кухня. Борщи, вареники, пампушки, налистники и творожная пасха.