Украинская кухня

Все 24 рецепта: время, порции и калорийность

В таблице четыре рабочие колонки: общее время, выход (у части рецептов он в порциях, у части в штуках), калорийность на 100 г и отметка о видео (оно есть у 8 рецептов из 24). Пользоваться ей проще так: сначала отсекаете позиции по времени, которым реально располагаете, потом сверяете выход с числом едоков и только затем смотрите калорийность. Учтите, что время у разных рецептов складывается по-разному: где-то в нём только активная работа у плиты, а где-то учтены и пассивные этапы, из-за чего цифры 720 и 750 минут стоят в одной колонке с 10 и 15 минутами.

Борщи и супы

Раздел борщей и супов открывает подборку, в нём шесть рецептов. По времени группа делится надвое: 15, 30 и 35 минут в быстрой части, 60 и 90 минут в неспешной, так что вариант находится и под будний вечер, и под выходной. калорийность держится в пределах 34-52 ккал на 100 г, а выход отличается заметно сильнее, от 3 порций до 10, и с этого удобно начинать выбор. Дальше смотрите на основу: говядина, свиные рёбра, тушёнка, домашняя курица или кефир. Число шагов идёт от 6 до 17. Оценки посетителей есть у большинства рецептов группы, они держатся в диапазоне от 4,3 до 5,0.

• Борщ со свёклой и капустой классический. Самая низкая калорийность во всей подборке, 34 ккал на 100 г, при этом выход 10 порций: 500 г говядины, 70 г томатной пасты, час времени и 13 шагов.
• Борщ со свининой и свежей капустой. Мясная основа другая: 200 г свиных рёбер, стакан томатного сока и половина болгарского перца. Самый калорийный в группе борщей, 52 ккал на 100 г, шагов всего 6, но времени полтора часа, выход 5 порций.
• Борщ с тушенкой. На говяжьей тушёнке: 350 г тушёнки, 450 г свежей капусты, 600 г картофеля и 180 г свёклы. 30 минут, 8 порций по 46 ккал на 100 г, шагов больше всех в группе, 17, оценок пока нет.
• Зеленый борщ с курицей, щавелем и яйцом на курином бульоне. Единственный со щавелем в группе: пучок щавеля, полкило домашней курицы и три яйца на 3 л воды. Полтора часа, 15 шагов, 10 порций по 41 ккал на 100 г, оценка 4,3 при 4 отзывах.
• Холодник из свеклы на кефире. Холодник на кефире: 300 мл кефира и 150 г маринованной свёклы, 15 минут и 3 порции по 40 ккал на 100 г. К рецепту есть видео, оценка 5,0 при 4 отзывах.
• Суп из замороженных овощей с курицей. Не борщ, а суп с курицей: 370 г замороженных овощей, 250 г куриного филе и 450 г картофеля, 35 минут, 6 порций по 45 ккал на 100 г. Самый читаемый рецепт подборки, 4,6 при 8 отзывах.

Вареники и налистники

В секции семь рецептов: вареники с картошкой, с вишней, с адыгейским сыром, ленивые творожные и налистники с творогом. Время сильно разное: 30 минут у постных вареников и у ленивых, 90 минут у варианта с жареным луком и у налистников. Калорийность идёт от 136 до 248 ккал на 100 г, число шагов от 9 до 27. Выход указан по-разному: у одних 4-5 порций, у других 19, 40, 45 и 50 штук, то есть часть рецептов рассчитана на большую партию. Выбирать проще так: сначала решите, нужен сладкий вариант или несладкий, потом смотрите на время и количество шагов.

• Постные вареники с картошкой. Состав без яиц и молока: цельнозерновая мука 500 г, вода 400 мл, льняной жмых 2 ст. л., соль, растительное масло и 700 г картофельного пюре с зеленью. Самая низкая калорийность среди вареников и налистников: 136 ккал на 100 г, 30 минут, 4 порции, 17 шагов.
• Вареники с вишней на молоке. Молоко 250 мл, яйцо, 150 г сахара, 3 стакана муки, растительное масло и 400-500 г свежей или замороженной вишни. Время 40 минут, 185 ккал на 100 г, 4 порции, 13 шагов, оценка 5,0 по трём отзывам.
• Вареники с замороженной вишней. Короткий состав: мука 440 г, мелкая соль, вода 60 градусов 240 мл и 600 г замороженной вишни, которую достают из морозилки частями, сахар 50-100 г по желанию. Время 60 минут, 156 ккал на 100 г, 5 порций, 13 шагов.
• Вареники с картошкой и жареным луком. Мука 2,5 стакана, вода 200 мл, яйцо и соль, картофель 8 шт. (около 1 кг), лук 1-2 шт. и растительное масло. Время 90 минут, выход 45, 140 ккал на 100 г, 14 шагов, оценок и отзывов пока нет.
• Вареники с адыгейским сыром. Адыгейский сыр 350 г и яичный желток, молоко и вода поровну, по 100 мл, мука 2,5-3 стакана, яйцо и растительное масло. Самая высокая калорийность среди вареников и налистников: 248 ккал на 100 г, 80 минут, выход 40, 12 шагов.
• Ленивые вареники из творога классические. Творог 9% (650 г), яйцо, сахар 50 г, мука 200 г, ванилин, сливочное масло и сметана. Меньше всего шагов в этой секции: 9, время 30 минут, 225 ккал на 100 г, выход 50, оценка 5,0 по пяти отзывам.
• Налистники с творогом. Молоко 500 мл, яйца 3 шт. и ещё 2 шт., мука 170 г, сахар, мелкая соль, растительное масло 50 мл и творог 360 г. Больше всего шагов в этой секции: 27, время 90 минут, 174 ккал на 100 г, выход 19.

Выпечка и хлеб

В секции выпечки три рецепта с разным временем: у чесночных пампушек в карточке стоит 10 минут, у творожного кулича 50, у блинов на кислом молоке 60. калорийность тоже разная: 167 ккал на 100 г у блинов, 180 у пампушек и 277 у кулича, самого калорийного из этих трёх. Выход указан не одинаково: 4 порции у блинов и 3 у кулича. Дальше помогают два признака. Первый: число шагов, 11 у пампушек и у блинов, 19 у кулича. Второй: видео, оно есть у пампушек и блинов, а у кулича нет. Различается и состав: сухие дрожжи с мукой и молоком в пампушках, сода и кипяток в блинах, творог с разрыхлителем в куличе.

• Чесночные пампушки. В составе 500 г муки, 220 мл молока, 10 г сухих дрожжей, яйцо и растительное масло. В карточке 10 минут, 180 ккал на 100 г, 11 шагов, есть видео.
• Тонкие блины на кислом молоке с дырочками. В составе стакан кислого молока, стакан кипятка и чайная ложка соды, дрожжей в списке нет. Самый низкий показатель калорийности среди этих трёх: 167 ккал на 100 г, 4 порции, 60 минут, 11 шагов, есть видео.
• Творожный кулич без дрожжей. Без дрожжей: 330 г жирного творога, 3 яйца, 15 г разрыхлителя и цедра лимона. Из этих трёх рецептов он самый калорийный и с самым длинным списком шагов: 277 ккал на 100 г, 50 минут, 19 шагов, 3 порции, видео нет.

Пасхальный стол и творожное

Секция построена вокруг творога: три варианта пасхи и сырники. Разброс по времени большой, от 50 до 750 минут: два варианта творожной пасхи просят 720 и 750 минут, а тот, что готовится в духовке, укладывается в 90. калорийность идёт от 127 до 291 ккал на 100 г, выход от 3 до 10 порций, так что выбирать удобнее по числу едоков и по запасу времени. Два рецепта идут с видео, число шагов от 8 до 18. Оценки проставлены не у всех рецептов группы, а там, где они есть, отзывов пока единицы, поэтому ориентируйтесь в первую очередь на состав.

• Творожная пасха с цукатами. Здесь берут целый килограмм домашнего творога и 4 яйца, выход самый большой в секции: 10 порций при 127 ккал на 100 г, это минимум по разделу. В составе кардамон (2 зерна) и ванилин. 720 минут, 17 шагов, оценка 4,4 при 5 отзывах.
• Классическая творожная пасха. Изюм 100 г и орехи 60 г идут на 600 г творога 9%. Самая долгая позиция раздела, 750 минут, и самая калорийная: 291 ккал на 100 г, выход 7. Есть видео, 18 шагов.
• Творожная пасха в духовке. Вариант для духовки: 90 минут против 720 и 750 у двух других пасх. В составе крахмал 15 г и цедра апельсина, сахара 80 г против 200 у тех же двух. Выход 7 порций, 240 ккал на 100 г, 18 шагов, есть видео.
• Сырники из творога с изюмом в духовке. Самый быстрый рецепт в секции: 50 минут и 8 шагов. Творога 300 г, сахара 1 ст. л., изюма 30 г, грецких орехов 2 штуки. Выход 3 порции по 230 ккал на 100 г, оценка 5,0 при одном отзыве.

Второе и овощное

Во «Втором и овощном» четыре рецепта, и держатся они на картофеле, фарше и овощах. Все укладываются в 30-50 минут, шагов от 14 до 18. калорийность меняется от 140 до 238 ккал на 100 г, выход от 4 до 9 порций. Если готовите на компанию, смотрите варианты с картофелем в составе, картопляники и грибную поляну, у них выход 9 и 7 порций. Когда нужно быстрее и легче по калорийности, подойдёт вариант с цветной капустой. Три рецепта из четырёх идут с видео.

• Стожки из фарша в духовке. Самый калорийный из четырёх: 238 ккал на 100 г, в составе 500 г фарша и 170 г пармезана. Выход 6 порций, 50 минут, 17 шагов, есть видео.
• Картопляники. Килограмм картофеля и 300 г фарша, наибольший выход среди этих четырёх: 9 порций при 196 ккал на 100 г. Готовка 45 минут, шагов 18, видео нет.
• Оладьи из цветной капусты. Мяса в составе нет: 600 г цветной капусты, 75 г твёрдого сыра, чеснок и зелень. Самый быстрый и самый лёгкий из четырёх: 30 минут, 140 ккал на 100 г, 4 порции, 14 шагов, есть видео.
• Салат «Грибная поляна» с шампиньонами. В составе маринованные шампиньоны (300 г), куриная ветчина, сыр, отварные картофель и морковь, яйца. Выход 7 порций по 185 ккал на 100 г, 45 минут, 15 шагов, есть видео. Оценка 3,0 при двух отзывах.

Как спланировать эту часть стола

Сколько блюд ставить на стол

Для застолья на 6-8 человек хватает четырёх или пяти позиций: одно первое из группы борщей и супов, что-то из вареников и налистников, одно блюдо из второго и овощного, выпечка и одна творожная позиция. Брать по рецепту из каждой группы необязательно: в подборке 24 позиции, и многие из них закрывают на столе одну и ту же роль.

Порядок подачи

Последовательность удобно повторять за структурой подборки: сначала первое из группы борщей и супов, к нему выпечка и хлеб, следом вареники и налистники и блюда группы «Второе и овощное», в конце творожное и пасхальный стол. Тяжёлые по калорийности позиции (240-291 ккал на 100 г) логичнее оставлять ближе к финалу, а лёгкие (34-46 ккал на 100 г) ставить в начало.

Что делать заранее

Заранее уходит всё, у чего в колонке времени стоят большие цифры: классическая творожная пасха занимает 750 минут, творожная пасха с цукатами 720 минут, борщ со свининой и свежей капустой и зелёный борщ с курицей по 90 минут. Эти четыре позиции ставят на предыдущий день или на раннее утро, иначе они займут весь график и на остальное времени не останется.

Что оставить на последний час

Перед подачей делают короткие позиции. Чесночные пампушки укладываются в 10 минут, холодник из свёклы на кефире в 15 минут, борщ с тушёнкой, постные вареники с картошкой и ленивые вареники из творога в 30 минут каждый. Такой хвост из быстрых рецептов удобно готовить, пока гости уже собираются, и подавать без длительного ожидания.

Общие продукты на несколько блюд

Закупку удобно свести к нескольким повторяющимся позициям. Свёкла нужна и борщам, и холоднику из свёклы на кефире. Творог идёт в четыре позиции пасхального и творожного блока и в ленивые вареники из творога. Мука расходуется на вареники и выпечку, картофель на постные вареники с картошкой. Один поход в магазин закрывает основную часть списка, докупать останется точечное: щавель, вишню, адыгейский сыр.

Чем заменить редкие продукты

Щавель для зелёного борща вне сезона заменяют замороженным или консервированным, кислоту при этом добавляют осторожно и пробуя. Адыгейский сыр в варениках меняют на другой молодой несолёный сыр близкой плотности. Творог для пасхального блока берут сухой, зернёный придётся отжать и протереть. Помните, что после любой замены калорийность из таблицы становится ориентировочной.

Частые ошибки

• Подмена ключевых продуктов Свёклу, щавель и творог в этих блюдах меняют осторожно. Творожный продукт вместо творога ведёт себя иначе и хуже держит форму, шпинат не даёт кислоты щавеля, а варёная свёкла из вакуумной упаковки работает не так, как сырая. Замена допустима, но её последствия стоит понимать заранее.
• Спешка там, где нужна выдержка Позиции на 720 и 750 минут занимают столько времени не из-за работы у плиты: почти весь срок уходит на пассивные этапы. Сократить их вдвое не выйдет, результат будет другим. Планируйте такие рецепты на сутки вперёд и опирайтесь на шаги рецепта, а не на желание успеть к вечеру.
• Нарушение пропорций теста Тесто для вареников чувствительно к соотношению муки и жидкости. Муку добавляют до нужной консистенции, а не «сколько войдёт»: влажность муки разная, и лишние горсти дают жёсткое тесто, которое рвётся при лепке. Взвешивайте продукты, особенно когда умножаете рецепт на число гостей.
• Смотрят только на время и забывают про порции Время в таблице отвечает на вопрос «когда», а не «на сколько человек». Рецепт на четыре порции не станет застольем на восьмерых от того, что уложился в график. Сверяйте колонку порций с числом едоков ещё до закупки, иначе продукты придётся докупать в день готовки.
• Готовность мяса и птицы по времени Время в таблице показывает длительность рецепта, а не гарантию готовности мяса. Цвет вытекающего сока тоже ненадёжен. Готовность мяса и птицы определяют кулинарным термометром в самой толстой части куска, не касаясь кости, или по структуре волокон на разрезе, но не по минутам из колонки времени.
• Сложное блюдо впервые к приходу гостей Первый заход всегда идёт медленнее описания и требует пауз на чтение. Рецепты на 90 минут и дольше в день приёма гостей превращаются в гонку. Незнакомое блюдо сначала готовят в спокойный день для себя, а на застолье выносят уже во второй раз, когда понятны узкие места.
• Тёплое хранение блюд с бульоном, творогом и яйцами Первые блюда на бульоне, творожные массы и всё с сырыми или слабо прогретыми яйцами не оставляют на столе часами. После подачи остатки убирают в холодильник, а на стол выносят порциями. Конкретные сроки хранения смотрите у производителя продуктов и в рекомендациях санитарных служб, а не определяйте по запаху.
• Всё в один день Двадцать четыре рецепта подборки не рассчитаны на одну сессию у плиты. Типичная ошибка: взять четыре блюда, из которых два по 90 минут, и запустить их параллельно. Разнесите длинные и короткие позиции по дням, а на финал оставьте только те, что укладываются в 10-30 минут.
• Рецепт читают по ходу дела Колонку времени смотрят, а сам рецепт открывают уже с ножом в руке и обнаруживают паузу на охлаждение в середине процесса. Прочитайте все шаги до начала, отметьте пассивные этапы и подготовительные операции. Если у выбранного рецепта есть видео, просмотрите его заранее целиком, а не отрывками во время готовки.

Частые вопросы

Кухни других стран

• Русская кухня. Щи, борщ, рассольник, окрошка, блины и пасхальный стол.
• Грузинская кухня. Хачапури, хинкали, харчо, чахохбили, лобио и пхали.
• Итальянская кухня. Паста, ризотто, пицца, фокачча, тирамису и панна-котта.
• Узбекская кухня. Плов, шурпа, лагман, манты, дымляма и лепёшки.
• Французская кухня. Рататуй, киш, беф бургиньон, эклеры и клафути.