Чем заменить соевый соус: 11 замен и точные пропорции

1. Тамари: почти идеальный близнец

Тамари это японский соевый соус, который варят почти без пшеницы, поэтому он подходит людям с непереносимостью глютена. По вкусу он гуще, мягче и насыщеннее обычного, а солёность та же, так что это самая честная замена один в один. Если нужна альтернатива, которую не заметят гости, начните именно с неё.

• Пропорция 1:1: 1 ст.л. соевого равна 1 ст.л. тамари, ничего пересчитывать не нужно
• Подходит для всего: маринады, вок, рис, лапша, заправки, обмакивание димсамов
• Цвет темнее соевого, блюдо получится чуть более коричневым
• Ищите пометку gluten free на этикетке, не любое тамари полностью без пшеницы

2. Вустерширский соус: универсальная замена из холодильника

Вустерширский (вустерский) соус есть во многих холодильниках и даёт тот же ферментированный умами-вкус за счёт анчоусов, патоки и специй. Он кислее и острее соевого, зато отлично работает в маринадах для мяса и в горячих блюдах. Это первое, что стоит проверить, когда соевый закончился.

• Пропорция 1:1 плюс щепотка соли, вустер менее солёный
• Лучшее применение: маринад для говядины и свинины, подливы, гуляш
• Содержит анчоусы, значит не подходит вегетарианцам и веганам
• В холодные заправки добавляйте осторожно: даёт заметную кислинку

3. Соус терияки: для маринадов и карамельной глазури

Терияки это по сути соевый соус, уваренный с сахаром, мирином и имбирём, поэтому он гуще, слаще и с блеском. Он идеален там, где нужна карамельная глазурь: курица, свинина, лосось. Готовый или домашний терияки заменит соевый почти в любом горячем блюде.

• Пропорция 1:1, но уберите из рецепта сахар и мёд, терияки уже сладкий
• Для маринада: 2-3 ст.л. на 500 г мяса или рыбы, мариновать 30-60 минут
• Не годится для лёгких прозрачных заправок: сделает их сладкими и мутными
• Можно сварить самому за 10-15 минут по рецепту ниже

Готовый рецепт: Соус терияки в домашних условиях.

4. Устричный соус: для вока и жарки

Устричный соус густой, тёмный и солёно-сладкий, с сильным умами. Его создавали как раз для стир-фрая, поэтому в вок с курицей, говядиной или овощами он заменяет соевый лучше всего. Немного сладости он добавит сам, это стоит учесть при готовке.

• Пропорция 1:1, при желании разбавьте 1 ч.л. воды, соус густой
• Идеален для вока и жареной лапши, например для лапши вок с курицей
• Даёт больше сладости, уменьшите сахар и мёд в рецепте
• Не подходит для холодных салатов: густая текстура плохо расходится

Готовый рецепт: Лапша вок с курицей и овощами.

5. Рыбный соус (нам пла): для тайских и азиатских блюд

Рыбный соус (нам пла, нуок мам) это концентрат солёного умами из ферментированной рыбы. Запах резкий, но в готовом горячем блюде он раскрывается мягко и очень по-азиатски. Это лучшая замена в тайской и вьетнамской кухне.

• Пропорция примерно половина: 1/2 ст.л. рыбного плюс 1/2 ст.л. воды вместо 1 ст.л. соевого
• Для том-яма, пад-тая, вока, маринадов для курицы
• Очень солёный, не досаливайте блюдо, пока не попробуете
• Не для веганов, содержит рыбу; в заправки добавляйте по каплям

6. Кокосовые аминокислоты: для тех, кто без сои и глютена

Coconut aminos это соус из ферментированного сока кокосовой пальмы. В нём нет сои, глютена и пшеницы, а натрия на 60-70% меньше, поэтому его любят в диетическом и детском питании. Вкус мягкий, чуть сладковатый.

• Пропорция 1,5:1 плюс щепотка соли: соус слабосолёный
• Хорош для заправок, боулов, маринадов, блюд для детей
• Слаще соевого, для сладких терияки-подобных соусов сахар не нужен
• Стоит дороже и продаётся не везде, ищите в отделах здорового питания

7. Мисо-паста, разведённая водой: концентрат умами

Мисо-паста это ферментированная соя (иногда с рисом или ячменём), спрессованная в густую пасту. Разведённая тёплой водой, она даёт мощное умами и лёгкую солёность, близкую к соевому соусу. Особенно хороша в супах и глазурях.

• Пропорция: 1 ч.л. мисо плюс 1 ст.л. тёплой воды заменяют 1 ст.л. соевого
• Отлично в супы, соусы, глазури, заправки для тёплых салатов
• Не кипятите долго: живые ферменты гибнут, вкус тускнеет, вводите в конце
• Паста мутит прозрачные бульоны, для чистого дашибульона не подходит

8. Жидкая приправа Магги: быстрый заменитель для подлив

Жидкая приправа Магги сделана из гидролизованного растительного белка и по вкусу неожиданно близка к соевому соусу: солёная, с сильным умами. Она концентрированная, поэтому ложки хватает надолго.

• Пропорция вдвое меньше: 1/2 ст.л. Магги плюс 1/2 ст.л. воды вместо 1 ст.л. соевого
• Для подлив, бульонов, тушёного мяса, риса
• Концентрат, легко пересолить: сначала попробуйте, потом досаливайте
• Есть варианты с глютеном, читайте состав, если он важен

9. Грибной отвар: веганское умами без сои

Если нужна замена без сои и без рыбы, умами дадут сушёные грибы. Настой из белых или шиитаке с солью и каплей бальзамика это чистый растительный аналог соевого вкуса. Такой отвар легко приготовить заранее и держать под рукой.

• Рецепт: 2-3 сушёных гриба залейте 100 мл кипятка, настаивайте 20-30 минут, добавьте 1/2 ч.л. соли и пару капель бальзамика
• 2-3 ст.л. такого отвара заменяют 1 ст.л. соевого по глубине вкуса
• Веганская замена для супов, риса, овощного вока
• Цвет светлее соевого, для тёмной корочки добавьте немного бальзамика или жжёного сахара

10. Бальзамик с солью: для цвета и заправок

Когда важнее всего тёмный цвет и глубина, а не сам соевый вкус, выручит бальзамический уксус. С щепоткой соли он имитирует умами и подкрашивает блюдо в благородный коричневый. Работает больше как краситель и кислотный акцент, чем как полноценный соус.

• Пропорция: 1 ст.л. бальзамика плюс маленькая щепотка соли вместо 1 ст.л. соевого
• Для заправок, маринадов, глазури на мясе и овощах
• Заметно кислее соевого, для баланса добавьте щепотку сахара или мёда
• Не для деликатных блюд с рисом: кислота и аромат уксуса будут выделяться

11. Соль или бульонный кубик: аварийный вариант

Самый простой запасной ход, когда в доме нет ни одного соуса, это обычная соль или бульонный кубик. Умами и коричневого цвета вы почти не получите, но солёность и общий баланс блюда вернёте. Для азиатских блюд это выбор на самый крайний случай.

• Пропорция: 1/4-1/3 ч.л. соли вместо 1 ст.л. соевого, добавляйте постепенно
• Бульонный кубик (грибной, говяжий) даёт больше умами, чем чистая соль
• Годится в фарш, супы, тушёные блюда, где важна только солёность
• Для цвета добавьте каплю бальзамика или жжёного сахара

• Пробуйте блюдо после каждой замены: почти все альтернативы солонее или слаще соевого, поэтому солите и подслащивайте в самом конце.
• Хотите попасть во вкус точнее всего, берите тамари или разведённое мисо: они ферментированные, как и соевый соус, и дают тот же умами.
• Для тёмной аппетитной корочки на мясе и в воке добавляйте к любой замене несколько капель бальзамика или щепотку жжёного сахара: соевый соус ценят в том числе за цвет.
• В горячих азиатских блюдах (вок, лапша, рис) смело используйте рыбный или устричный соус, а в холодные заправки берите тамари, кокосовые аминокислоты или бальзамик.
• Если заменяете соевый соус в готовом рецепте маринада, уберите или уменьшите сахар: устричный, терияки и кокосовые аминокислоты уже сладкие.
• Разбавляйте концентраты (Магги, рыбный соус) водой один к одному, тогда их проще дозировать и сложнее пересолить.
• Держите дома тамари или кокосовые аминокислоты, если в семье есть аллергия на глютен или сою: это готовая безопасная замена.

• Заменяют соевый соус ложка в ложку рыбным или Магги и пересаливают: эти соусы в 1,5-2 раза концентрированнее, их берут меньше и разбавляют водой.
• Кладут сладкий устричный или терияки-соус и при этом оставляют в рецепте весь сахар, блюдо становится приторным.
• Добавляют мисо в кипящий бульон и долго варят: паста мутит жидкость и теряет вкус, её вводят в самом конце и не кипятят.
• Используют бальзамик или винный уксус как полную замену в блюдах с рисом: кислота перебивает нежный вкус, уксус годится в основном для цвета и заправок.
• Забывают, что вустерширский и рыбный соусы содержат анчоусы или рыбу, и подают такое блюдо вегетарианцам.
• Ждут от соли или бульонного кубика того же результата: они дают солёность, но без умами и коричневого цвета, поэтому это только аварийный вариант.

Главное правило: замену подбирают под температуру и тип блюда. В горячих азиатских блюдах умами раскрывается мягче, а в холодных заправках любой резкий вкус слышен сильнее.

• Маринад для мяса: вустерширский или устричный соус, терияки. Берут 2-3 ст.л. на 500 г мяса и маринуют 30-60 минут.
• Вок, жареный рис и лапша: устричный или рыбный соус, тамари. Добавляют в горячую сковороду в самом конце жарки.
• Салатная заправка: тамари, кокосовые аминокислоты или бальзамик с щепоткой соли. Хорошо работает, например, в салате с тунцом и авокадо.
• К рису и димсамам для обмакивания: тамари или кокосовые аминокислоты один к одному.

Соевый соус заменяют не только потому, что он закончился. В одной столовой ложке около 900-1000 мг натрия, поэтому при повышенном давлении и склонности к отёкам его стремятся сократить. Ещё две частые причины: глютен из пшеницы и аллергия на сою.

• Меньше соли: кокосовые аминокислоты содержат на 60-70% меньше натрия, а грибной отвар вы солите сами.
• Без глютена: берите тамари с пометкой gluten free или кокосовые аминокислоты.
• Без сои: подойдут кокосовые аминокислоты, грибной отвар, вустерширский соус (проверяйте состав на этикетке).

Если вы ограничиваете соль по назначению врача, обсудите замену со специалистом: это вопрос здоровья, а не только вкуса.

Соевый соус за счёт соли хранится долго, но после вскрытия вкус постепенно тускнеет. Его заменители капризнее, поэтому у каждого свои правила.

• Соевый соус и тамари: после вскрытия лучше в холодильнике, пик вкуса первый месяц, дальше безопасно, но аромат слабее.
• Рыбный и устричный соус: только в холодильнике после вскрытия, плотно закрытыми.
• Мисо-паста: в холодильнике несколько месяцев, поверхность может темнеть, это не порча.
• Кокосовые аминокислоты: после вскрытия убирают в холодильник.
• Домашний грибной отвар: в холодильнике 3-4 дня, дальше лучше заморозить порциями.