Чем заменить желатин: агар-агар, пектин и другие рабочие способы

1. Агар-агар

Концентрированный желирующий агент из водорослей, застывает даже при комнатной температуре. Он плотнее желатина, поэтому берут его заметно меньше по весу.

• Пропорция: 1 г агара на 100 мл жидкости для плотного желе, это примерно в 3-4 раза меньше желатина по весу
• Особенности: массу обязательно доводят до кипения и варят 1-2 минуты, иначе агар не схватится
• Для чего: зефир, мармелад, птичье молоко, подходит для веганов и поста

Готовый рецепт: Рецепт мармелада на агар-агаре.

2. Пектин

Растительный загуститель из яблок и цитрусов, работает только в связке с сахаром и кислотой. Без них масса застывает слабо.

• Пропорция: 5-10 г пектина на 1 кг фруктов, точную дозу смотрите по виду пектина на упаковке
• Особенности: обязателен сахар и кислота, например лимонный сок, иначе желирование не идёт
• Для чего: джемы, конфитюры, фруктовые желе и начинки

3. Крахмал кукурузный и картофельный

Самый доступный вариант, но упругого желе не даёт, а только загущает жидкость до киселя. Годится там, где нужна мягкая, тягучая текстура.

• Пропорция: 2-3 чайные ложки крахмала на 250 мл жидкости
• Особенности: сначала развести в холодной воде, потом влить в горячую основу и прогреть до загустения
• Для чего: кисели, заварные кремы, соусы и начинки для пирогов

4. Желфикс и Конфитюрка

Готовые смеси на основе пектина для быстрого варенья. Дозировка уже рассчитана производителем, ошибиться сложно.

• Пропорция: 1 пакетик на 1 кг фруктов, но сверяйтесь с инструкцией на конкретной пачке
• Особенности: всыпают вместе с сахаром по схеме на упаковке и проваривают пару минут
• Для чего: быстрое варенье, джем и конфитюр за один подход

5. Семена чиа и льна

При замачивании выделяют густой гель и загущают массу без варки. Текстура получается вязкой, с мелкими семечками.

• Пропорция: 1-2 столовые ложки чиа на 200 мл жидкости
• Особенности: дать набухнуть 20-30 минут, а лучше оставить на ночь в холодильнике
• Для чего: веганские пудинги, смузи-боулы и густые завтраки

6. Каррагинан и камеди

Желирующие добавки из водорослей и растений, работают в очень малых дозах. Каррагинан особенно хорош с молоком и сливками.

• Пропорция: 0.5-1 г на 250 мл жидкости
• Особенности: каррагинан даёт нежное молочное желе, а камеди (ксантановая, гуаровая) чаще густят, а не желируют
• Для чего: молочные желе, панна-котта, мороженое и стабилизация кремов

Готовый рецепт: Рецепт панна-котты.

7. Желирующий бульон для холодца

Это не добавка, а сам способ: долгая варка коллагеновых частей даёт естественное застывание, желатин тут не нужен вовсе. Вместо пропорции ориентируйтесь на набор мясных частей и время варки.

• Состав-ориентир: свиные и говяжьи ножки, уши, хвосты, хрящи и голяшка
• Особенности: варить долго и на тихом огне, 4-6 часов, без бурного кипения
• Для чего: холодец, заливное и студень, застывают за счёт коллагена

Готовый рецепт: Рецепт холодца в мультиварке.

• Агар всегда доводите до кипения и кипятите 1-2 минуты, только тогда он застынет как надо.
• Разводите агар и крахмал в холодной жидкости, чтобы не было комков, и только потом вводите в горячую основу.
• Помните разницу: агар и пектин дают упругое желе, а крахмал, чиа и лён только загущают.
• Для кислых соков и ягод немного увеличьте дозу агара, кислота ослабляет застывание.
• Если желе на агаре застыло неудачно, растопите его при нагреве и залейте форму заново.
• Пробуйте застывание на маленькой ложке в морозилке: за 1-2 минуты станет ясно, схватится ли масса.

• Берут агара столько же, сколько желатина. Из-за этого желе выходит слишком твёрдым и резиновым.
• Не кипятят агар, а просто заливают горячей водой. Без кипячения масса не застынет.
• Пытаются сделать упругое желе на крахмале. Крахмал только загущает и даёт кисель, а не желе.
• Добавляют пектин без сахара и кислоты и удивляются, что джем не густеет.
• Заливают агаром свежий ананас, киви или папайю без нагрева. Их ферменты мешают застыванию, фрукты нужно проварить.

Проще всего запомнить главный ориентир: агара нужно в 3-4 раза меньше желатина по весу. Если в рецепте стоит 12 г желатина, возьмите примерно 3-4 г агара. Для плотного желе ориентируйтесь на 1 г агара на 100 мл жидкости, для нежного желе хватит 0.5-0.8 г. Пектин обычно кладут по инструкции на упаковке, чаще всего 5-10 г на 1 кг фруктов вместе с сахаром. Всегда делайте пробу: капните немного массы на холодную тарелку и посмотрите, как она схватывается, потом при необходимости добавьте загустителя.

Желатин животного происхождения, поэтому в пост и в веганском меню его заменяют растительными аналогами. Самые надёжные варианты, это агар-агар и пектин: они полностью растительные и дают настоящее желе. Для мягких пудингов и завтраков подойдут семена чиа и молотый лён, они загущают жидкость без варки. Каррагинан и камеди тоже растительные и хорошо работают в молочных и растительных десертах. С такими заменами можно приготовить постное желе, мармелад, зефир и фруктовые начинки без продуктов животного происхождения.

Универсального заменителя нет: под каждое блюдо подходит свой загуститель и своя пропорция. Ниже быстрый ориентир, что взять и чего ждать от текстуры.

Желе фруктовое: агар, 4-8 г на 1 л жидкости (около 1 г на 100 мл для плотного, нарезаемого желе). Нюанс: держит форму даже в тепле, но получается более плотным и матовым, менее дрожащим, чем на желатине.

Холодец, заливное: собственный желирующий бульон из ножек, ушей и рулек, без добавок. Если бульон слабый, добавьте агар 3-4 г на 1 л. Нюанс: на агаре срез плотнее и чуть мутнее, зато застынет даже в жару.

Чизкейк без выпечки: агар 1 г на 100 мл жидкой части. Нюанс: срез выходит плотный и режущийся, а не кремово-нежный; для нежности берите минимум агара или каррагинан.

Муссовый торт: каррагинан либо агар в малой дозе (0,5-1 г на 250 мл), для стабилизации начинок NH-пектин. Нюанс: избыток агара рвёт воздушную пену и делает мусс резиновым, обычный джемовый пектин для муссов не подходит.

Панакота: агар около 4 г на 1 л сливок, довести до кипения. Нюанс: агар делает панакоту плотнее и менее дрожащей, для кремовой текстуры берите минимум агара или добавьте немного каррагинана.

Зефир, пастила, птичье молоко, суфле: только агар, 7-10 г на стандартную порцию (около 450-500 г пюре), сироп уваривают до 107-110°C. Нюанс: агар быстро схватывается и держит взбитую пену, желатин и пектин такой стойкости не дают; пастилу можно делать и на яблочном пюре.

Мармелад, пат-де-фрюи: жёлтый пектин или агар. Нюанс: агар даёт плотный стоячий мармелад, жёлтый пектин, более эластичный и характерный для классического пата.

Джем, конфитюр: пектин с сахаром и кислотой (5-15 г на 1 кг в зависимости от сахара) либо семена чиа для версии без сахара. Нюанс: без сахара и кислоты пектин просто не сработает.

Йогуртовый, творожный, сметанный крем: агар 1 г на 100 мл или каррагинан. Нюанс: агар застывает уже при 40°C, поэтому проваренный агар вводят в тёплую основу и быстро вымешивают, иначе будут комки.

Пектин, в отличие от агара и желатина, не застывает сам по себе: ему нужны одновременно сахар и кислота. Именно поэтому джем из некислых фруктов или варенье с малым количеством сахара часто остаётся жидким, сколько его ни вари. Если фрукты некислые, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.

Виды пектина различаются по назначению. Яблочный и цитрусовый универсальны для джемов и варенья. Жёлтый пектин не боится долгой варки и не плавится повторно, его берут для мармелада и пат-де-фрюи. NH-пектин термообратимый, растворяется и застывает многократно, поэтому идёт на зеркальную глазурь и начинки муссовых тортов. Отдельные марки (FX и подобные) рассчитаны на молочные десерты.

Дозировка зависит от количества сахара: чем больше сахара, тем меньше нужно пектина. Ориентир: около 5 г на 1 кг массы при 500 г сахара и до 12-15 г на 1 кг, если сахара мало. Чтобы пектин не собрался в комки, его заранее смешивают с частью сахара (примерно 1 часть пектина на 2-5 частей сахара) и всыпают дождём в почти кипящую массу при помешивании, затем проваривают 1-2 минуты.

В воздушных десертах вроде зефира, пастилы, птичьего молока и суфле желатин заменяют именно агаром, и это не случайно. Агар схватывается быстро и уже при 35-40°C, поэтому он мгновенно фиксирует взбитую пену, и она не оседает. Желатин застывает медленнее и такой стойкой структуры не даёт, а пектин без сахара и кислоты вообще не сработает.

Пропорции ориентировочные: 7-10 г агара на стандартную порцию (около 450-500 г фруктового пюре плюс белок). Агар сначала замачивают, затем растворяют в сиропе и уваривают до 107-110°C, чтобы готовая масса хорошо держала форму. Классическую пастилу можно готовить и на яблочном пюре с высоким содержанием собственного пектина, тогда покупной загуститель не нужен вовсе.

Важный момент по технике: агар вводят в горячий сироп, а взбивать массу начинают, пока она ещё тёплая, иначе он застынет раньше времени прямо в чаше. Пошаговые пропорции удобно смотреть в отдельном рецепте зефира на агаре.

Загустить десерт или заливное можно и вовсе без агара, пектина и желатина, если использовать продукты с высоким содержанием собственного пектина или коллагена.

Для сладких блюд подойдёт уваренное пюре из яблок, айвы, крыжовника или красной смородины: в этих плодах много природного пектина, поэтому джем, мармелад и пастила из них густеют сами. Богаты пектином и цитрусовые корки с белой прослойкой, их отвар иногда добавляют в варенье для густоты.

Для холодца, студня и заливного коллаген дают правильные части туши: свиные и говяжьи ножки, уши, рульки, хвосты и кожа. При долгой варке (5-6 часов на слабом огне) коллаген переходит в бульон, и тот застывает без единого грамма желатина. Если набор был постным и бульон получился слабым, его усиливают небольшим количеством желатина или агара.

Заменители дают заметно разный результат, и это стоит учесть заранее, ещё до готовки.

Агар: без вкуса и запаха, но гель плотный, упругий и слегка ломкий, стоячий, а не дрожащий, и немного мутит прозрачные желе.

Желатин: нейтральный по вкусу, даёт эластичную, нежную, дрожащую текстуру и прозрачный блеск, но плывёт в тепле.

Крахмал: делает массу непрозрачной и обволакивающей, при передозировке появляется крахмалистый привкус; хорош для киселей, кремов и начинок, но не для чёткого нарезаемого желе.

Пектин: даёт мягкую фруктовую текстуру, но требует сахара и кислоты.

Семена чиа и лён: образуют гелеобразную массу с заметными семенами, вкус нейтральный, уместны в пудингах, смузи и джемах без сахара.

Каррагинан: работает мягче агара и особенно хорош в молочных десертах.

Эти загустители часто валят в одну кучу, хотя ведут себя они по-разному, и путать их не стоит.

Каррагинан получают из красных водорослей. Он особенно хорошо желирует молочные десерты, потому что срабатывает в присутствии кальция и калия, поэтому его берут для панакоты, бланманже и молочного желе.

Ксантановая камедь (ксантан) это прежде всего стабилизатор и загуститель: плотного нарезаемого геля она не даёт, зато связывает влагу, стабилизирует пену и мешает расслоению, работая в очень малых дозах, доли грамма.

Гуаровая камедь и камедь рожкового дерева загущают продукт, в том числе на холоде, и хорошо работают в связке с каррагинаном и ксантаном, усиливая друг друга. Их удобно применять в соусах, мороженом и напитках, а не для формового желе.

Вся серия «чем заменить»: майонез, сметану, кефир и яйца. Больше в разделе кулинарные советы →

• чем заменить крахмал