Что закатать в августе: календарь заготовок по культурам
В августе заготовки идут волной: огурцы и кабачки уже не ждут, помидоры и перец только входят в силу, а к концу месяца добавляются грибы и бахчевые. Мы собрали календарь по культурам: что и когда закрывать, сколько времени займёт каждый рецепт и куда идти за пошаговой инструкцией. Четыре главные культуры разобраны в отдельных подборках, остальные 19 рецептов собраны здесь.
Если коротко: в августе пик заготовок, когда всё поспевает одновременно. Сначала закрывают огурцы и кабачки, они не ждут; к середине месяца подтягиваются помидоры, перец и баклажаны; в конце месяца начинаются грибы и бахчевые, а корнеплоды переходят уже в сентябрь. Самый быстрый рецепт месяца: варенье из арбузных корок, 20 минут.
Календарь августа: что когда закрывать
Сроки указаны для средней полосы. На юге и в Украине те же культуры поспевают на две-три недели раньше, поэтому ориентируйтесь на свой рынок и грядку, а не на календарь.
| Культура | Когда | Что закрывают | Рецепты |
|---|---|---|---|
| Кабачки и патиссоны | весь месяц | икра, маринованные, салаты, варенье | 17 рецептов |
| Огурцы | первая половина | маринование, засолка, корнишоны | начать с литровой банки |
| Помидоры | вторая половина | целиком, лечо, сок, паста, зелёные помидоры | 22 рецепта |
| Баклажаны | вторая половина | салаты, икра, лечо | 15 рецептов |
| Перец | вторая половина | лечо, целиком под фаршировку, аджика | 6 рецептов |
| Сливы и алыча | весь месяц | маринование, ткемали, варенье | начать с ткемали |
| Яблоки | со второй половины | компоты, варенье, сок | начать с компота |
| Грибы | ближе к концу | маринование и засолка | универсальный маринад |
| Арбузы | конец месяца | маринование, варенье из корок | маринованные арбузы |
| Тыква | конец августа и сентябрь | маринование, варенье, сок | маринованная тыква |
| Морковь и свёкла | конец августа и сентябрь | заправки для борща, по-корейски | борщевая заправка |
Четыре главные культуры: подборки целиком
По кабачкам, помидорам, баклажанам и перцу у нас собраны отдельные подборки, в каждой таблица с временем и выходом по всем рецептам.
Кабачки: 17 рецептов
Икра, маринованные кружочки, тёщин язык, варенье и даже домашняя фанта.
Подборка целиком: открыть.
Помидоры: 22 рецепта
Целиком в маринаде и в собственном соку, зелёные семью способами, сок, паста, хреновина и вяленые помидоры.
Подборка целиком: открыть.
Баклажаны: 15 рецептов
Восемь салатов, включая тёщин язык и огонёк, две икры и два лечо.
Подборка целиком: открыть.
Перец: 6 рецептов
Три версии лечо, перец целыми стручками под фаршировку и абхазская аджика.
Подборка целиком: открыть.
Огурцы: пока не переросли
Огурец растёт быстрее всех: пропустил два дня, и вместо корнишона на грядке кабачок. Поэтому в начале августа огурцы закрывают первыми.
Маринованные огурцы на зиму в литровой банке
Порционная классика: литровая банка, которую удобно открыть и съесть. 50 минут работы плюс 5 часов по рецепту.
Пошаговый рецепт с фото: маринованные огурцы на зиму в литровой банке.
Маринованные корнишоны
Мелкие корнишоны маринуются быстрее крупных огурцов: 40 минут работы плюс 3-4 часа. Выход: 7 порций.
Пошаговый рецепт с фото: маринованные корнишоны.
Соленые огурцы на зиму
Засолка вместо маринования: без уксуса, на естественном брожении. Двое суток, литровая банка, всего 17 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: соленые огурцы на зиму.
Грибной сезон
К концу августа начинается грибная волна. Первое правило: собирайте только те грибы, которые уверенно знаете, сомнительные не берите вовсе. Второе касается банок. Грибы относятся к малокислотным продуктам, и в герметично закатанной банке без достаточной кислоты может развиться возбудитель ботулизма, который не меняет ни вид, ни запах, ни вкус заготовки. Поэтому тщательно отмывайте землю, не берите перезрелые и червивые грибы, не уменьшайте уксус и соль из рецепта, храните грибные заготовки в холодильнике или погребе, а не при комнатной температуре, и перед подачей на стол прокипятите содержимое банки 10-15 минут.
Маринованные опята на зиму
Самые благодарные грибы для маринования: держат форму и не темнеют. 50 минут, банка 800 граммов, 14 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: маринованные опята на зиму.
Маринованные белые грибы без стерилизации
Белые грибы без стерилизации наполненных банок: 50 минут работы, литровая банка, 37 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: маринованные белые грибы без стерилизации.
Маринованные грузди на зиму
Груздям нужно время: двое суток вымачивания и подготовки, зато на выходе банка 700 мл с плотными хрустящими шляпками.
Пошаговый рецепт с фото: маринованные грузди на зиму.
Маринад для грибов на литр воды на зиму
Универсальный маринад на литр воды: пропорции соли, сахара и уксуса, которые подойдут любым грибам. 30 минут, и заливка готова.
Пошаговый рецепт с фото: маринад для грибов на литр воды на зиму.
Сливы, алыча и яблоки
Фруктовая часть августа: из слив и алычи получаются и десерты, и соус к мясу, а яблоки идут в компоты и варенье.
Маринованные сливы на зиму без стерилизации
Маринованные сливы к мясу: 4 часа неспешной работы, выход три банки. Без стерилизации наполненных банок.
Пошаговый рецепт с фото: маринованные сливы на зиму без стерилизации.
Ткемали из алычи
Грузинский соус из алычи, который выручает всю зиму: 40 минут, две банки, 42 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: ткемали из алычи.
Варенье из сливы без косточек на зиму
Сливовое варенье без косточек: 35 минут активной работы, две банки по 0,5 литра и проба. 220 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: варенье из сливы без косточек на зиму.
Варенье из яблок Пятиминутка
Яблочная пятиминутка: название про варку, весь цикл занимает 2,5 часа. Банка 750 граммов, 147 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: варенье из яблок пятиминутка.
Компот из яблок на зиму без стерилизации
Компот, который заменяет магазинный сок: 35 минут работы, сразу две трёхлитровые банки, 36 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: компот из яблок на зиму без стерилизации.
Арбузы, тыква, патиссоны и виноград
Самая недооценённая группа: из арбузов, тыквы и винограда получаются заготовки, которыми удивляют гостей.
Маринованные арбузы в банках с перцем и чесноком
Неожиданная закуска: арбуз с острым перцем и чесноком. Полтора часа, две банки.
Пошаговый рецепт с фото: маринованные арбузы в банках с перцем и чесноком.
Варенье из арбузных корок
Самый быстрый рецепт августа: 20 минут, и корки, которые обычно выбрасывают, превращаются в варенье. Банка 0,5 литра.
Пошаговый рецепт с фото: варенье из арбузных корок.
Маринованная тыква на зиму
Маринованная тыква: 35 минут работы плюс 8 часов под одеялом. Выход: две банки по 1,5 литра.
Пошаговый рецепт с фото: маринованная тыква на зиму.
Маринованные патиссоны
Хрустящие патиссоны: 50 минут, две литровые банки, всего 21 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: маринованные патиссоны.
Маринованный виноград
Пикантный маринованный виноград к сыру и мясу: 30 минут, одна банка, 102 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: маринованный виноград.
Заправки, которые экономят время зимой
Отдельный жанр: не закуска, а полуфабрикат. Открыл банку, и половина ужина готова.
Борщевая заправка на зиму со свеклой
Заправка со свёклой, которая экономит полчаса зимой: сварил бульон, открыл банку, борщ готов. Час работы, 57 ккал.
Пошаговый рецепт с фото: борщевая заправка на зиму со свеклой.
Морковь по-корейски на зиму: 4 способа заготовки, пропорции, сроки хранения и безопасность
Морковь по-корейски в банках: 40 минут работы плюс ночь на маринование.
Пошаговый рецепт с фото: морковь по-корейски на зиму: 4 способа заготовки, пропорции, сроки хранения и безопасность.
Как спланировать август, чтобы всё успеть
- Начинайте с того, что не ждёт: огурцы перерастают за два-три дня, кабачки грубеют за неделю.
- Крупные партии (сок, паста, икра) планируйте на выходные: они занимают от двух часов.
- Банки и крышки готовьте заранее, вечером накануне, чтобы утром сразу начать с овощей.
- Подписывайте банки датой и названием: через полгода это экономит время и нервы.
- Не пытайтесь закрыть всё за один день. Четыре-пять коротких подходов за месяц дают больше, чем один марафон.
- Оставьте место для грибов: их волна приходит в конце месяца и ждать не будет.
Частые ошибки августа
- Брать переросшие огурцы и кабачки для маринования целиком: в банке они становятся мягкими.
- Уменьшать количество уксуса или соли на глаз: кислотность и соль отвечают за сохранность.
- Пропускать прогрев или стерилизацию из рецепта: именно этот этап отвечает за то, что банка достоит до зимы.
- Ставить горячие банки на холодную поверхность или под сквозняк: стекло может лопнуть.
- Убирать заготовки к батарее или на солнечный подоконник: им нужно тёмное прохладное место.
- Собирать незнакомые грибы: сомневаетесь, не берите.
Читайте также
❓ Часто задаваемые вопросы
С чего начать, если раньше не закатывал?
Возьмите рецепт без стерилизации наполненных банок и с небольшим выходом: компот из яблок или лечо. Активной работы там 35-60 минут, вы пройдёте весь цикл за один вечер и поймёте механику, не рискуя большой партией. У части рецептов сверху есть время ожидания: например, огурцам в литровой банке нужно ещё 5 часов по рецепту.
Что закатать, если времени совсем мало?
Самые быстрые в подборке: варенье из арбузных корок (20 минут), маринованный виноград и универсальный маринад для грибов (по 30 минут), компот из яблок и сливовое варенье (по 35 минут), ткемали и морковь по-корейски (по 40 минут активной работы).
Что закрывают в начале августа, а что в конце?
В начале месяца очередь огурцов и кабачков, они не ждут. К середине подтягиваются помидоры, перец и баклажаны. В конце месяца начинаются грибы и бахчевые, а тыква и корнеплоды переходят в сентябрь. Сроки сдвигаются по регионам: на юге те же культуры поспевают на две-три недели раньше.
Обязательно ли стерилизовать банки?
Да, банки и крышки стерилизуют в любом случае, даже когда в рецепте написано «без стерилизации»: эта пометка относится к прогреву уже наполненной банки. Подробная инструкция: как стерилизовать банки и крышки.
Урожая много, а времени нет. Что делать?
Переводите объём в концентраты: томатный сок и паста, кабачковая икра, соусы. Они перерабатывают килограммы за один заход. Второй вариант: заморозка, она не требует банок и стерилизации.
Сколько хранятся августовские заготовки?
Закатанные банки держите в тёмном прохладном месте, ориентир: до следующего сезона. Соленья на естественном брожении и заготовки без термообработки живут в холодильнике или погребе. Открытую банку съедайте за 3-4 дня.
Как понять, что банка испортилась?
Признаки: вздутая крышка, помутневший рассол, пузырьки, кисловатый запах при открывании. Такую банку выбрасывают целиком, пробовать её на вкус нельзя. Важно помнить и обратное: отсутствие видимых признаков не гарантирует безопасность. В первую очередь это касается грибов и других малокислотных заготовок, поэтому их хранят в холоде и прокипячивают перед подачей.
Чем август отличается от июля для заготовок?
В июле закрывают ранние овощи и ягоды, объёмы небольшие. В августе пик: одновременно идут помидоры, перец, баклажаны, фрукты и грибы, поэтому и планировать месяц приходится заранее.
Что закатать, если нет своего огорода?
Как раз август для этого лучший месяц: сезонные овощи и фрукты на рынке стоят дешевле всего, а качество выше, чем в остальное время года.