избранном
средняя 5.0
Сколько варить говядину для салата и бульона: таблица по кускам
Приготовление
Срежьте с мякоти плёнки и крупные жилы. Промывать сырое мясо под краном не нужно: брызги разносят бактерии по кухне, достаточно обсушить кусок бумажным полотенцем. Для салата удобнее постная мякоть без костей: она варится быстрее и ровно режется.
Положите мясо в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала его на несколько сантиметров, примерно 1-1,5 л на 1 кг. Так варят отварное мясо по сборнику рецептур: в бульон уходит меньше вкуса. Накройте крышкой и доведите до кипения.
После закипания убавьте огонь до минимального, чтобы вода только подрагивала, и снимите пену шумовкой: это свернувшийся белок, из-за него бульон мутнеет.
Добавьте душистый и чёрный перец и соль. Солить можно сразу или за 15-20 минут до готовности, как в сборнике рецептур: подтверждений, что ранняя соль делает говядину жёсткой, нет. Накройте крышкой.
Варите кусок 300 г 1-1,5 часа. Лавровый лист можно положить в любой момент: чем дольше он варится, тем сильнее аромат, а горечи от долгой варки он не даёт.
Проверьте готовность вилкой или ножом: они входят легко, сок прозрачный, мясо на разрезе равномерно серое. Если вилка входит туго, варите ещё 15 минут и проверьте снова.
Для салата оставьте мясо в бульоне на 15-20 минут, чтобы поверхность не заветрилась, затем выньте, остудите и нарежьте поперёк волокон. Мясо и бульон уберите в холодильник не позже чем через 2 часа после варки.
Советы и хитрости
- 1
Варите мясо целым куском и режьте уже готовым: нарезанное заранее отдаёт в бульон больше сока и вкуса.
- 2
Держите самый слабый огонь: от бурного кипения мясо сжимается и становится волокнистым, а бульон мутнеет.
- 3
Время зависит от толщины и жёсткости куска, а не только от веса. Таблица ниже даёт ориентир, точнее всего проверка вилкой.
- 4
Для салата режьте мясо поперёк волокон: так кусочки получаются нежнее. Отварная говядина хороша в салатах «Мужской каприз», «Принц» и «Обжорка».
Сколько варить говядину: таблица
Время считают от закипания, огонь слабый. В сборнике рецептур для общепита время варки мяса не указано вовсе: готовность там проверяют поварской иглой. Цифры ниже взяты из технологических карт и проверенных рецептов.
| Что варим | Время после закипания |
|---|---|
| Мякоть для салата кусок 300-500 г | 1-1,5 ч |
| Кусок мякоти 1-1,5 кг, толщина до 8 см | 2-2,5 ч |
| Большой кусок около 2 кг | 2,5-3 ч |
| Кусочки 3-4 см для супа и гуляша | 1-1,5 ч |
| Грудинка целым куском | 2,5-3 ч |
| Голяшка на кости кусками 4 см | 2,5-3 ч |
| Бульон из костей кости в холодной воде | 3,5-4 ч |
| Телятина кусок 0,5-1 кг | 1-1,5 ч |
| Замороженная говядина без разморозки | в 1,5 раза дольше |
Безопасным мясо становится уже при 63 °C в центре куска, но жёсткие части становятся мягкими только после долгого нагрева: коллаген соединительной ткани сжимается при 55-63 °C и переходит в желатин лишь при длительной варке. Поэтому говядину варят часами. При варке мясо теряет около 38% веса: из 500 г сырой мякоти получается около 310 г отварной.
Говядина для салата: как сварить мягкой
- Берите постные части без крупных жил: лопаточную и подлопаточную, наружный и боковой куски тазобедренной части, грудинку. Эти же части советует для варки сборник рецептур.
- Кладите мясо в горячую воду и варите на слабом огне, без бурного кипения.
- Проверяйте готовность вилкой, а не по часам: старое мясо варится дольше.
- Дайте мясу постоять в бульоне 15-20 минут, затем остудите и режьте поперёк волокон, кубиками или соломкой.
- Для оливье с мясом и мясных салатов достаточно куска 300-500 г: оливье со свининой, курицей и колбасой можно приготовить и с говядиной.
Сколько варить говядину для бульона и супа
- Кости заливают холодной водой и варят на слабом огне 3,5-4 часа, снимая пену и жир. Дольше варить не стоит: по сборнику рецептур вкус и аромат бульона от этого только хуже.
- Если в бульоне нужно и мясо, куски по 1,5-2 кг кладут в кастрюлю за 2-3 часа до конца варки: мясо получается вкуснее, а бульон прозрачнее.
- Соль, коренья и подпечённые лук с морковью добавляют за 30-40 минут до конца.
- Для супа мясо вынимают, режут и возвращают в кастрюлю, когда остальные продукты почти готовы.
- Из говяжьих ног и голяшки варят и холодец, а время для языка есть в статье «Сколько варить говяжий язык».
Говядина в скороварке и мультиварке
- Скороварка (электрическая, высокое давление): большой кусок мякоти или грудинки около 20 минут на каждые 450 г, то есть около 45 минут на 1 кг. Голяшка кусками 4 см 25-30 минут.
- Кубики 1,5 см в скороварке готовы за 15-25 минут, в зависимости от модели.
- После варки дайте давлению сброситься самостоятельно 10-15 минут: мясо не пересохнет, а бульон не выплеснется через клапан.
- Мультиварка без давления, режим «Суп» или «Тушение»: примерно столько же, сколько на плите, 1,5-2,5 часа по размеру куска. Проверьте мясо вилкой.
Как хранить отварную говядину
Остудите мясо и бульон и уберите в холодильник в течение 2 часов: большие кастрюли тёплого мяса и подливы при 4-60 °C дают вспышки отравлений клостридиями. Отварную говядину храните в закрытом контейнере 2-3 дня: американское FDA допускает 3-4 дня, шотландское агентство советует съесть остатки за 2 дня, а в общепите норма для отварного мяса сутки. Бульон храните 1-2 дня и перед едой доводите до кипения. В морозилке мясо хранится 2-3 месяца.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Сколько варить говядину для салата? +
Кусок мякоти 300-500 г варят 1-1,5 часа после закипания на слабом огне, кусок 1-1,5 кг 2-2,5 часа. Готовность проверяют вилкой: она входит легко, сок прозрачный.
Сколько варить говядину кусочками? +
Кусочки 3-4 см варят 1-1,5 часа. Время зависит от части: грудинка и голяшка варятся дольше мякоти.
Сколько варить говядину для бульона? +
Бульон из костей варят 3,5-4 часа, начиная с холодной воды. Мясо для бульона кладут за 2-3 часа до конца варки.
Сколько варить говядину в скороварке? +
Около 20 минут на каждые 450 г при высоком давлении, то есть около 45 минут на 1 кг. Кубики 1,5 см готовы за 15-25 минут. Затем дайте давлению сброситься самостоятельно.
Сколько варить телятину? +
Кусок телятины 0,5-1 кг варят 1-1,5 часа: молодое мясо мягче и варится быстрее говядины.
В какую воду класть говядину: холодную или горячую? +
Для отварного мяса сборник рецептур советует горячую воду, для бульона кости кладут в холодную. В холодной воде пена собирается крупными хлопьями, её легче снять, и бульон получается прозрачнее.
Когда солить говядину при варке? +
По сборнику рецептур за 15-20 минут до готовности, но можно и раньше. Проверенных данных, что ранняя соль делает говядину жёсткой, нет.
Какую часть говядины взять для салата? +
Постную мякоть без крупных жил: лопаточную и подлопаточную части, наружный или боковой кусок тазобедренной части, грудинку. Для салата важно, чтобы мясо ровно резалось кубиками или соломкой.
Почему говядина получилась жёсткой? +
Чаще всего её недоварили: соединительной ткани нужно время, чтобы размягчиться. Ещё причины: бурное кипение и нарезка вдоль волокон. Верните мясо в бульон и варите на слабом огне, проверяя вилкой каждые 15 минут.
Почему бульон получается мутным? +
Из-за бурного кипения и пены, которую не сняли вовремя. Держите самый слабый огонь, снимайте пену до и сразу после закипания, а готовый бульон процедите через марлю. Помутневший бульон осветляют взбитым белком: влейте его в горячий бульон, доведите до кипения и процедите.
Сколько хранится варёная говядина? +
В закрытом контейнере в холодильнике 2-3 дня, бульон 1-2 дня. В морозилке 2-3 месяца. Убирайте мясо в холодильник не позже чем через 2 часа после варки.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
