у читателей
средняя 5.0
Как правильно варить говядину – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Мякоть говядины промываю под проточной водой и отправляю в кастрюлю. Беру именно мякоть (без костей) – она быстрее варится и даёт лучший салатный вариант.
Наливаю в кастрюлю воды столько, чтобы её уровень был на несколько сантиметров выше мякоти. Ставлю на плиту на максимальный нагрев и прикрываю крышкой. Крышка ускорит закипание.
После закипания убавляю огонь на минимальный – вода должна слегка бурлить, не «кипеть ключом». Пенку, которая появляется на поверхности, снимаю ложкой или шумовкой. Пенка – это свернувшийся белок, она делает бульон мутным.
В воду добавляю 2 горошины душистого перца, 2 горошины горького (чёрного) перца и 1/2 ч. л. соли. Накрываю крышкой. Соли немного – говядина нейтральная, можно будет «досолить» в салате.
Через 10 минут добавляю лавровый лист и накрываю крышкой, продолжаю варить ещё примерно 50 минут. Лаврушка в начале даст горечь, поэтому её добавляю позже.
Готовность говядины проверяю ножом или вилкой – если мясо легко протыкается, значит готово. Если «упирается» – варю ещё 10-15 минут.
Говядина для салата готова. Чтобы она получилась максимально вкусной и сочной – даю ей полностью остыть в бульоне, и только потом вынимаю. Этот шаг «запечатывает» соки в мясе.Бульон можно использовать для приготовления супа – он будет наваристым и ароматным.Приятного аппетита!
Советы и хитрости
- 1
Варите МЯКОТЬ ЦЕЛЫМ куском, не нарезая – так она будет сочнее. Нарезанное перед варкой мясо «отдаёт» все соки в бульон.
- 2
Пенку СНИМАЙТЕ в начале варки – это «секрет» прозрачного бульона и чистого мяса. Свернувшийся белок даёт мутность.
- 3
Дайте мясу ОСТЫТЬ В БУЛЬОНЕ (минимум 30 минут) – это ключ к сочности. Вынутое сразу мясо «высыхает» на воздухе.
- 4
Лавровый лист кладите через 10 минут ПОСЛЕ закипания – ранний лавр даст горечь. Тот же приём работает и для других видов отварного мяса.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Сколько варить говядину разного размера? +
Мякоть 200-300 г целым куском – 60-70 минут на слабом огне после закипания. Кусок 500-700 г – 90-120 минут. Кусок с костью (на суп) – 2-2,5 часа. Замороженная говядина (даже размороженная) – добавьте 15-20 минут к стандартному времени. Старое мясо (животное 4+ лет) – 2-3 часа. Проверяйте вилкой: должна легко протыкаться. Готовая температура внутри – 75-80 °C.
Какой отруб брать для салата? +
Лучший выбор: мякоть задней части (огузок, кострец) – нежная, без жил. Подходит и вырезка – самая нежная, но дорогая. Грудинка даёт наваристый бульон, но мясо будет жирнее. Лопатку НЕ берите – много соединительной ткани, будет «жилистой». Для салата важно, чтобы мясо нарезалось ровными кубиками или соломкой – поэтому отруб должен быть «сухой» (без жил и прослоек жира).
Почему бульон получается мутным? +
Три причины: не снимали пенку в начале варки, варили на сильном огне (кипение должно быть «тихим»), мясо было плохо промыто от крови. Для прозрачного бульона: промывайте мясо холодной водой, закладывайте в КИПЯЩУЮ воду, снимайте пену каждые 3-4 минуты первые 20 минут, держите минимальный огонь. Помутневший бульон можно «оттянуть» яичным белком (1 белок, взбитый в пену, влить в кипящий бульон, через 5 минут процедить).
Сколько хранится варёная говядина? +
В холодильнике – 3-4 дня в закрытой ёмкости (в бульоне – до 5 дней). Дольше не стоит – появляется «кисловатый» запах. Хранить можно кусок целиком или нарезанный – целый дольше держит сочность. В морозилке – до 2 месяцев в вакуумном пакете или плотном контейнере. Размораживать в холодильнике 8-12 часов (не в тёплой воде!). Для салатов всегда используйте свежеприготовленное или только что размороженное мясо.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
