Как убрать горечь из баклажанов – нужно ли вымачивать и солить
Баклажаны бывают с горчинкой – её даёт соланин, особенно в крупных и перезрелых плодах. Молодые баклажаны современных сортов почти не горчат, а вот зрелые лучше подготовить. Разберём, почему баклажаны горчат, нужно ли их вымачивать и солить, сколько по времени и как заодно сделать, чтобы они меньше впитывали масло.
Если коротко: нарежьте баклажаны, посыпьте солью и оставьте на 20–30 минут – выделится тёмный сок, его сливают, баклажаны промывают холодной водой и отжимают. Альтернатива – замочить в подсолённой воде (1 ст. л. соли на литр) на 20–30 минут. Молодые некрупные баклажаны с белыми семенами можно не вымачивать. Бонус: посоленные и отжатые баклажаны меньше впитывают масло при жарке.
Почему баклажаны горчат
За горечь отвечает соланин – его больше в крупных, перезрелых плодах с тёмными, вызревшими семенами. Молодые баклажаны и современные гибриды горчат слабо или вовсе не горчат. Признаки «горького» баклажана: крупный, тяжёлый, с буроватой мякотью и тёмными семенами. Молодой – плотный, лёгкий, с белыми мелкими семенами.
Нужно ли вымачивать и солить баклажаны
Не всегда. Молодые некрупные баклажаны (примерно до 300–400 г), плотные, с белыми семенами – можно готовить без подготовки. Крупные и зрелые лучше обработать. Для жарки обработка полезна вдвойне: вместе с горечью уходит лишняя влага, и баклажаны меньше впитывают масло.
Как убрать горечь – 3 способа
| Способ | Что делать | Время |
|---|---|---|
| Сухой солью | нарезать, посыпать солью, перемешать, дать постоять и слить сок | 20–30 мин |
| В солёной воде | замочить в растворе (1 ст. л. соли на 1 л воды), прижать гнётом | 20–30 мин |
| Бланширование | опустить нарезанные в кипящую подсолённую воду | 2–3 мин |
После любого способа баклажаны промывают холодной водой и отжимают (или промакивают полотенцем) – иначе блюдо будет пересоленным и водянистым.
Сколько вымачивать баклажаны
Солью или в растворе – 20–30 минут, дольше не нужно: баклажаны начнут терять форму. Бланширование – 2–3 минуты. Чем мельче нарезка, тем быстрее уходит горечь.
Нужно ли чистить баклажаны
Кожуру чаще всего не снимают – она съедобна и помогает кусочкам держать форму при жарке и запекании. Снять её стоит, если кожица жёсткая, баклажан перезрелый, или блюдо должно быть однородным – например, для икры или баклажанов по-армянски и паштетов.
Чтобы баклажаны не впитывали масло
- Посолите и отжмите – меньше влаги и пор, меньше масла впитается.
- Обсушите кусочки перед жаркой.
- Жарьте на хорошо разогретой сковороде, масло подливайте кистью, а не лейте.
- Лучше всего – запеките в духовке вместо жарки: 👉 Запечённые баклажаны с чесноком под острым соусом.
Частые ошибки
- Не промыли после соли – блюдо пересолено.
- Вымачивали слишком долго – баклажаны раскисли.
- Жарили мокрыми – впитали масло и брызгались.
- Готовили крупный перезрелый без обработки – осталась горечь.
Что приготовить из баклажанов
Когда горечь убрана, баклажаны хороши в любом виде:
❓ Часто задаваемые вопросы
Нужно ли вымачивать молодые баклажаны?
Нет, если они некрупные, плотные и с белыми мелкими семенами – такие почти не горчат. Обрабатывают в основном крупные и зрелые.
Сколько солить баклажаны, чтобы ушла горечь?
20–30 минут под солью или в солёной воде, затем промыть холодной водой и отжать.
Можно ли не чистить баклажаны?
Да, кожура съедобна и держит форму. Снимают её для пюре, икры и паштетов или если кожица жёсткая.
Как понять, что баклажан горчит?
Крупный, тяжёлый, перезрелый, с тёмно-бурыми семенами – скорее всего горчит. Молодой с белыми семенами – нет.
Убирает ли горечь заморозка?
Нет. Перед заморозкой баклажаны солят или бланшируют и отжимают – тогда и горечь уходит, и текстура сохраняется.
Больше овощных блюд: рецепты из овощей →
