избранном
средняя 4.0
Сколько варить рис для суши, чтобы держал форму
Приготовление
Переберите рис на белой тарелке, удаляя случайные камушки и тёмные зёрна. Промойте его в нескольких сменах холодной воды, 5-7 раз, пока вода не станет прозрачной. Без тщательной промывки рис получится слизистым, а не клейким, и роллы выйдут мятыми.
Оставьте промытый рис в сите на 40 минут: зёрна немного обсохнут снаружи и равномерно набухнут от впитанной влаги. После такого отдыха рис прогревается ровнее и держит форму.
Залейте рис холодной водой в пропорции 1:1,2: на 1 стакан риса (200 мл) 1,2 стакана воды (240 мл). По японской норме воды берут в 1,1-1,2 раза больше, чем риса, по объёму. Это меньше, чем для гарнира (1:1,5-2), поэтому зёрна получаются клейкими, но не разваренными. Доведите до кипения на сильном огне без крышки.
Убавьте огонь до минимума и плотно накройте крышкой. Варите 15-20 минут, не открывая крышку и не перемешивая рис. Если открыть крышку, уйдёт пар и рис останется сырым снизу, а от перемешивания зёрна ломаются, и вместо нужной текстуры получается каша.
Приготовьте заправку: смешайте в маленькой кастрюле рисовый уксус, соль и сахар и прогрейте на минимальном огне, пока сахар и соль не растворятся, не доводя до кипения. Тёплая заправка ровнее распределяется по рису.
Когда вода полностью впитается, выключите огонь и оставьте рис под закрытой крышкой ещё на 10 минут. За это время пар доводит зёрна до готовности и выравнивает текстуру.
Переложите рис в широкую миску (традиционно в деревянную «хангири», подойдёт и обычная), полейте заправкой и аккуратно перемешайте деревянной лопаткой движениями снизу вверх, не разминая зёрна. В Японии рис при этом обмахивают веером, чтобы он быстрее остыл и заблестел, но это не обязательно.
Советы и хитрости
- 1
Используйте только круглозёрный рис (краснодарский, сушики, нишики): в нём достаточно крахмала для клейкости. Длиннозёрный басмати не подходит.
- 2
Не открывайте крышку при варке и не перемешивайте рис – пар должен оставаться внутри для равномерного приготовления.
- 3
Формируйте суши из риса, остывшего примерно до температуры тела (35-40 °C).
- 4
Холодный рис из холодильника не подходит для роллов – становится жёстким, плохо лепится и роллы трескаются. Только тёплый или комнатной температуры.
Часто задаваемые вопросы
Сколько варить рис для суши? +
Время варки зависит от вида и способа приготовления:
| Что варим | Время |
|---|---|
| На плите под крышкой | 15-20 минут |
| В мультиварке (режим «Рис») | 20 минут |
Какой рис подходит для приготовления суши? +
Идеально – специальный «рис для суши» японских сортов сушики, нишики, коси-хигари. Они содержат нужное количество крахмала для правильной клейкости и держат форму в роллах. Если японский сорт недоступен, используйте обычный круглозёрный краснодарский рис – он клейкий по природе. Длиннозёрные сорта (басмати, жасмин, индийский) категорически не подходят – они рассыпчатые, и суши развалятся при формовании. Можно использовать рис «Японика», «Краснодарский», «Кубань».
Можно ли заменить рисовый уксус другим? +
Да, есть несколько проверенных альтернатив: смесь яблочного уксуса (1 ст. ложка) с сахаром (1/2 ч. л.) и солью (щепотка) даёт похожий мягкий результат. Виноградный или винный уксус с сахаром тоже работает, но даёт более «европейский» вкус. Лимонный сок с сахаром – самый натуральный вариант. Не используйте классический столовый уксус 9% – он слишком резкий и испортит вкус. Рисовый уксус продаётся в супермаркетах в отделе «азиатская кухня».
Сколько хранится готовый рис для суши? +
Заправленный рис используют в течение 2-3 часов после варки, а пока он ждёт, миску накрывают влажным полотенцем, чтобы зёрна не заветрились. В холодильнике рис для суши твердеет и для роллов уже не годится, поэтому варите столько, сколько уйдёт за один раз. Если риса заведомо больше, лишнее отложите сразу после варки: Национальная служба здравоохранения Великобритании (NHS) и британское Агентство по пищевым стандартам (FSA) советуют остудить варёный рис в течение часа, хранить в холодильнике не больше суток и разогревать один раз, до горячего состояния по всей толщине. Рис, который несколько часов простоял при комнатной температуре, на следующий день не используют.
Сколько нужно риса на одну порцию суши? +
Обычно берут 80-100 г сухого риса на порцию (8-10 кусочков роллов). В стакане 200 мл около 180 г круглого риса, этого хватит примерно на 2 порции. Для ужина на четверых возьмите 1,5-2 стакана сухого риса, для большого сета на компанию 2-3 стакана. Точное количество зависит от аппетита и от вида роллов: на роллы рисом наружу риса уходит больше.
Сколько варить рис на гарнир? +
Белый длиннозёрный рис варят 15-18 минут после закипания под крышкой на минимальном огне, затем 10 минут он доходит без огня; воды 1,5-2 стакана на стакан риса. Время для басмати, бурого, дикого и других сортов собрано в таблице: как варить рис.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
