Как варить рис: сколько минут и пропорции для всех сортов

Время считают от закипания. После этого огонь убавляют до минимального, кастрюлю плотно закрывают и не открывают до конца варки. Рис и воду отмеряют одним стаканом: в стакан 250 мл помещается около 230 г риса, а после варки белый рис увеличивается в объёме примерно втрое.

Меньше всего воды нужно рису для суши, жасмину и басмати, больше всего нешлифованному и дикому. Точное время и пропорцию для конкретной марки подскажет упаковка.

1. Промойте рис

Высыпьте рис в миску, залейте холодной водой, перемешайте рукой и слейте мутную воду. Повторите 3-5 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Промывка убирает крахмальную пыль с поверхности зёрен, из-за которой рис слипается. Для ризотто рис не промывают: там нужен именно крахмал.

2. Отмерьте воду и соль

Для длиннозёрного риса возьмите 1,5-2 стакана воды на стакан крупы, для круглозёрного на гарнир 2 стакана. Жасмину хватает 1,25-1,5 стакана, замоченному басмати 1,5 стакана. На стакан риса кладут 1/2 ч. л. соли.

3. Доведите до кипения

Налейте воду в кастрюлю с толстым дном и плотной крышкой, посолите и доведите до кипения. Всыпьте рис, перемешайте один раз, чтобы зёрна не прилипли ко дну, и снова дождитесь кипения. Для более ароматного гарнира можно сначала прогреть рис 1-2 минуты в кастрюле с ложкой масла, а затем влить кипящую подсоленную воду.

4. Варите под крышкой на минимальном огне

Убавьте огонь до минимального, накройте кастрюлю и варите белый рис 15-18 минут, басмати 10-12 минут. Не поднимайте крышку и не мешайте: вместе с паром уходит влага, а ложка ломает зёрна и выпускает крахмал.

5. Дайте рису дойти

Снимите кастрюлю с огня и оставьте закрытой на 10 минут. За это время влага распределится равномерно, и нижний слой перестанет быть влажнее верхнего. Затем разрыхлите рис вилкой.

6. Если что-то пошло не так

• Рис готов, а вода осталась: подержите кастрюлю на слабом огне без крышки 2-3 минуты.
• Воды нет, а зёрна жёсткие: влейте 2-3 ст. л. кипятка, закройте крышку и держите на минимальном огне ещё 5 минут.
• Дно пригорело: не перемешивайте, а переложите верхний слой в другую посуду, иначе весь рис пропахнет гарью.

Способ под крышкой, описанный выше, основной: рис впитывает всю воду вместе со вкусом и солью. Второй способ похож на варку макарон.

• Доведите до кипения 1,5-2 л воды на стакан риса и посолите: 1 ч. л. соли на литр.
• Всыпьте промытый рис и варите без крышки, пробуя зёрна: белый рис обычно доходит за 10-12 минут, бурый за 25-30 минут.
• Откиньте рис на сито, дайте воде стечь и верните его в кастрюлю под крышку на 5 минут.

Так рис почти не слипается, а заодно в воду уходит часть неорганического мышьяка, который рис накапливает из почвы. Исследователи Шеффилдского университета проверили компромиссный вариант: рис 5 минут варят в кипятке, сливают воду, заливают свежей и доводят на слабом огне, пока он её не впитает. Такой способ удалил больше половины неорганического мышьяка из бурого риса и около 74% из белого, а минеральных веществ рис потерял не больше, чем при варке в большом количестве воды. Способ пригодится для детского меню и для тех, кто ест рис часто.

Басмати

Длинный ароматный рис из Индии и Пакистана. Его промывают 3-4 раза и замачивают на 20-30 минут: зёрна меньше ломаются и сильнее вытягиваются при варке. Воды берут 1,5 стакана на стакан риса, варят 10-12 минут под крышкой и ещё 10 минут держат без огня.

Жасмин

Тайский ароматный рис, он мягче и более клейкий, чем басмати. Его промывают, но не замачивают: воды берут 1,25-1,5 стакана, варят 12-15 минут и оставляют под крышкой на 10 минут. Жасмин подходит к блюдам азиатской кухни, например к рису по-тайски с курицей.

Нешлифованный рис сохраняет оболочку, поэтому варится в 2-3 раза дольше белого и впитывает больше воды. Замачивание на 1-2 часа делает варку короче, а зёрна мягче.

• Бурый (коричневый): 2,25-2,5 стакана воды на стакан риса, 35-45 минут и 10 минут под крышкой. Готовый рис мягкий внутри и слегка упругий снаружи.
• Красный: 2-2,5 стакана воды, 25-35 минут и 10 минут под крышкой. Зёрна сохраняют форму и ореховый вкус.
• Чёрный: 2 стакана воды, 30-40 минут и 10 минут под крышкой. Он окрашивает воду и посуду в фиолетовый цвет, поэтому его варят отдельно от других круп.
• Дикий: это семена водного злака цицании, а не рис в строгом смысле. Его варят в 3-4 стаканах воды 45-60 минут, пока часть зёрен не раскроется, а лишнюю воду сливают.
• Готовые смеси белого и дикого риса варят по времени, указанному на упаковке.

Бурый рис хорош в блюдах нешлифованный рис с овощами и мидии с бурым рисом.

• Для суши и роллов берут круглозёрный японский рис: его промывают до прозрачной воды, варят 15-20 минут с водой 1:1,1-1,2, оставляют под крышкой ещё на 10-15 минут и заправляют рисовым уксусом. Подробности в статье «Сколько варить рис для суши».
• Для ризотто подходят арборио и карнароли. Рис не промывают, а прогревают в масле и варят 16-18 минут, подливая горячий бульон порциями: всего около 3 стаканов на стакан риса. Пример: ризотто со шпинатом и сливками.
• Для плова рис заранее не отваривают: промытый длиннозёрный рис кладут сырым поверх мяса и овощей и доводят до готовности вместе с ними. Примеры: рассыпчатый плов с курицей на сковороде и плов со свининой в мультиварке.
• Для каши на молоке нужен круглозёрный рис: сколько варить рисовую кашу на молоке.
• Для салата рис варят чуть меньше, чтобы зёрна остались упругими: как сварить рис для салата.

В пакетиках обычно продают пропаренный рис, поэтому он не слипается. Небольшая порция в большом количестве кипятка варится быстрее, чем в кастрюле: за 15-20 минут. Точное время указано на упаковке.

• Доведите до кипения 1-1,5 л воды на пакет и посолите: 1 ч. л. соли на литр.
• Опустите пакет в кипяток целиком. Прокалывать его не нужно: вода проходит через отверстия.
• Варите 15-20 минут на среднем огне.
• Выньте пакет вилкой за петлю, дайте воде стечь, разрежьте пакет и выложите рис.

В мультиварке

• Засыпьте промытый рис в чашу и налейте воду: на 1 мерный стакан длиннозёрного риса 1,5-2 стакана, на круглозёрный 2 стакана. Посолите.
• Включите режим «Рис», «Крупа» или «Плов». Время задаёт программа, обычно 25-40 минут в зависимости от модели.
• После сигнала оставьте рис на подогреве на 10 минут и разрыхлите лопаткой.

В рисоварке

Рисоварка сама определяет момент готовности: когда вода впиталась, она переключается на подогрев. Воду наливают по меткам на чаше для выбранного количества риса. После переключения рис оставляют закрытым ещё на 10-15 минут.

• Для голубцов и фаршированных перцев рис обычно варят 7-10 минут в большом количестве подсоленной воды и откидывают на сито: он дойдёт в начинке. Такой рис подойдёт для домашних голубцов с мясом и рисом и перцев, фаршированных мясом и рисом. Точное время смотрите в рецепте: иногда рис кладут в фарш сырым, например в ёжиках в томатном соусе.
• В суп белый рис кладут за 15-20 минут до конца варки, на 2,5-3 л супа хватит 1/3-1/2 стакана. Пример: рисовый суп с курицей и картошкой.
• Бурый рис для супа удобнее отварить отдельно почти до готовности, иначе овощи разварятся раньше, чем он станет мягким.

• Не промывать белый рис. Крахмальная пыль склеивает зёрна. Промывайте рис, пока вода не станет почти прозрачной.
• Наливать воду на глаз. Лишняя вода превращает гарнир в кашу, а при нехватке зёрна остаются жёсткими. Рис и воду отмеряют одним стаканом.
• Мешать рис во время варки. Ложка ломает зёрна, и они выпускают крахмал. Достаточно перемешать один раз, когда рис всыпают в кипяток.
• Поднимать крышку. Вместе с паром уходит влага, и верхний слой остаётся жёстким.
• Варить на сильном огне. Вода выкипает раньше, чем рис сварится, и дно пригорает. После закипания нужен минимальный огонь.
• Брать неподходящий сорт. Круглозёрный рис всегда немного липкий. Для рассыпчатого гарнира берут длиннозёрный, басмати или пропаренный.

В сыром рисе могут быть споры бактерии Bacillus cereus. Они переживают варку, а если готовый рис долго стоит в тепле, споры прорастают, бактерии размножаются и выделяют токсин, который не разрушается при повторном нагреве. Отравление проявляется рвотой или диареей через 1-5 часов после еды. Поэтому Национальная служба здравоохранения Великобритании (NHS) и британское Агентство по пищевым стандартам (FSA) советуют:

• подавать рис сразу после варки, а остатки остудить как можно быстрее, желательно в течение часа;
• хранить варёный рис в холодильнике не больше суток до разогрева;
• разогревать рис только один раз, чтобы он стал очень горячим по всей толщине.

Быстрее всего рис остывает, если разложить его тонким слоем на плоском блюде. Не оставляйте рис на ночь в кастрюле на плите или в мультиварке на подогреве. Для заморозки разложите рис порциями и уберите в морозилку в течение часа после варки: там он хранится до 1 месяца. Размораживайте рис в холодильнике и разогревайте один раз, чтобы он стал очень горячим по всей толщине.

• Рис на гарнир на курином бульоне.
• Рис с куриным филе.
• Рис с карри и овощами.
• Тефтели с рисом с подливкой.
• Салат с крабовыми палочками и рисом.
• Роллы в домашних условиях.
• Кутья из риса с изюмом.

Калорийность сухого и варёного риса по порциям посчитана в справочнике калорийности. Второй базовый гарнир разобран в статье о том, как варить гречку.

Канал «Лучшие Рецепты» показывает традиционный способ: 1 стакан длиннозёрного риса на 2 стакана горячей воды.