Сколько варить фасоль: красную и белую, с замачиванием и без

1. Красная с замачиванием

Классический способ для плотной красной фасоли: замачивание сокращает варку и делает бобы мягкими. После набухания варите в свежей воде, крышку держите приоткрытой, солите в самом конце.

• Замачивание: 6-8 часов в холодной воде, воды берите втрое больше фасоли (1 стакан бобов на 3 стакана воды), настой потом слить.
• Вода и соль: варить в свежей воде, покрыв фасоль на 2-3 см; соль (около 1 ч. л. на литр) добавить за 5 минут до готовности.
• Время и особенности: 50-60 минут после замачивания; первые 10 минут держите активное кипение и проваривайте красную фасоль до полной мягкости.

Готовый рецепт: Пошаговый рецепт лобио из красной фасоли.

2. Белая с замачиванием

Белая фасоль варится быстрее красной и имеет более нежную кожицу. Замачивание на ночь ускоряет готовку, а слабый огонь бережёт бобы от растрескивания.

• Замачивание: 6-8 часов, лучше на ночь; воды втрое больше фасоли, затем слить.
• Вода и соль: свежая вода на 2-3 см выше фасоли, тихое кипение; соль в конце, около 1 ч. л. на литр.
• Время и особенности: 40-50 минут после замачивания; при бурном кипении нежная кожица лопается, держите слабый огонь.

3. Без замачивания

Если замочить не успели, фасоль варится почти вдвое дольше. Держите бобы под слоем кипящей воды и доливайте только кипяток, чтобы кожица не задубела.

• Время: красная 80-100 минут, белая 70-90 минут.
• Вода: покрыть фасоль на 3-4 см, доливать только кипяток, холодная вода делает кожицу жёсткой.
• Соль и особенности: солить за 5-10 минут до конца; время зависит от свежести фасоли, проверяйте на мягкость.

4. В мультиварке

Удобный способ без присмотра: режим Тушение доводит фасоль до мягкости за пару часов. Воды наливайте немного выше уровня бобов, соль добавляйте в конце.

• Вода: на 2-3 см выше фасоли, примерно 1 стакан бобов на 2,5 стакана воды.
• Время: 1,5-2 часа на режиме Тушение; замоченная фасоль доходит ближе к 1 часу.
• Соль и особенности: соль в конце, около 1 ч. л. на литр; крышку открывать после сброса пара.

5. В скороварке

Самый быстрый способ: под давлением фасоль готова за 20-50 минут. Не переполняйте чашу и спускайте пар плавно, чтобы не выбросило пену.

• Время: с замачиванием 20-30 минут, без замачивания 40-50 минут.
• Вода: покрыть фасоль на 2-3 см, чашу не заполнять выше отметки max.
• Особенности: пар спускать плавно, соль добавлять уже после сброса давления.

6. Стручковая (зелёная)

Молодые стручки готовятся за считанные минуты и не требуют замачивания. Варите в подсоленном кипятке, а для яркого цвета сразу охладите.

• Время: 5-7 минут в подсоленном кипятке (около 1 ч. л. соли на литр).
• Особенности: замороженную не размораживать, класть сразу в кипящую воду.
• Для сочного цвета: после варки на пару минут опустить в ледяную воду.

7. Консервированная

Консервированная фасоль уже готова, её достаточно прогреть. Промойте бобы от рассола, чтобы убрать лишнюю соль и привкус жестянки.

• Время: готова сразу, прогрев 2-3 минуты.
• Особенности: откинуть на дуршлаг и промыть под водой от рассола.
• Для чего: в салаты, супы, лобио и гарниры без дополнительной варки.

• Замачивайте с вечера: 6-8 часов на ночь экономят до часа варки и делают зёрна равномерно мягкими.
• Меняйте воду: после замачивания слейте настой и залейте свежую холодную, так меньше вздутия живота.
• Солите в самом конце, за 5-10 минут до готовности: соль в начале задубляет кожицу и удлиняет варку.
• Варите на слабом кипении с приоткрытой крышкой, снимая пену: так бульон остаётся прозрачным.
• Не мешайте фасоль ложкой: зёрна лопаются и превращаются в кашу, достаточно встряхнуть кастрюлю.
• Проверяйте готовность на 2-3 зёрнах: они должны легко разминаться пальцами.

• Соль в начале варки: кожица твердеет, и фасоль остаётся жёсткой даже спустя час.
• Кислота в начале (томат, уксус, лимон): она тоже мешает зерну развариться, добавляйте её в конце.
• Доливание холодной воды: перепад температуры задубляет зёрна, доливайте только кипяток.
• Сильный огонь: бурное кипение рвёт кожицу и делает бульон мутным.
• Помешивание ложкой: целые бобы ломаются, и вместо гарнира получается пюре.

Замачивание решает сразу три задачи. Оно сокращает время варки на 30-40 минут, помогает зёрнам провариться равномерно и вымывает часть тяжёлых веществ, из-за которых бывает вздутие живота. Поэтому для красной и белой фасоли этот шаг почти обязателен.

Делается всё просто. Переберите фасоль, промойте и залейте холодной водой из расчёта примерно 1 часть фасоли на 3 части воды. Оставьте на 6-8 часов, удобнее всего на ночь. Зёрна впитают влагу, увеличатся почти вдвое и станут гладкими.

Утром воду от замачивания слейте и для варки не используйте: именно в неё уходят трудные для желудка вещества. Залейте свежую холодную воду и ставьте на плиту. Если очень спешите, есть быстрый способ: залить кипятком, довести до кипения, снять с огня и дать постоять под крышкой 1 час.

Начинайте с холодной воды. Залейте подготовленную фасоль так, чтобы вода покрывала её на 2-3 см, и доведите до кипения на среднем огне. Как только появится пена, снимите её шумовкой: это остатки белка и крахмала, из-за которых бульон мутнеет.

Дальше убавьте огонь до слабого кипения. Фасоль не любит бурного бурления: оно рвёт кожицу, а снаружи зёрна развариваются раньше, чем становятся мягкими внутри. Крышку держите приоткрытой и не мешайте содержимое ложкой, при необходимости просто встряхните кастрюлю.

Соль и любые кислые продукты добавляйте в самом конце, за 5-10 минут до готовности. Если фасоль долго остаётся жёсткой, причин обычно три: ранняя соль или кислота, доливание холодной воды или старое зерно урожая прошлых лет. Свежая фасоль текущего года всегда варится быстрее и мягче.

Красная фасоль, особенно сорт кидни, содержит природный токсин фазин, он же фитогемагглютинин. В сырых и недоваренных зёрнах его много: достаточно 4-5 сырых бобов, чтобы через 1-3 часа появились тошнота, рвота, спазмы в животе и диарея. Важно понимать: замачивание токсин не убирает, разрушает его только высокая температура.

Правило безопасности такое. После замачивания слейте воду, залейте свежую, доведите до сильного кипения и дайте фасоли активно, ключом, кипеть не меньше 10 минут, надёжнее 20-30, и только потом убавляйте огонь до слабого кипения и доваривайте до мягкости. Это оговорка к общему совету про слабое кипение: томление подходит для середины и конца варки, но красную фасоль сначала обязательно нужно прокипятить на сильном огне.

Отдельно про низкотемпературные режимы. Не готовьте сырую красную фасоль только на медленном тепле. В мультиварке на режиме Тушение и в медленноварке температура может долго держаться около 75-80°C, а это фазин не разрушает и иногда даже усиливает его действие. Поэтому в мультиварке сначала выведите содержимое на активное кипение, режим Варка на пару, Суп или Жарка с водой на 10-15 минут, и лишь затем переключайте на Тушение. Белой, чёрной и стручковой фасоли это касается меньше, но доваривать до полной готовности нужно любую.

Для варки берите примерно 2,5-3 стакана воды на 1 стакан, около 200 г, сухой фасоли. На пачку 450-500 г уйдёт порядка 1,5-2 литров. Уровень воды должен быть на 2-3 см выше зёрен, и по мере выкипания доливайте только кипяток, чтобы фасоль всё время оставалась покрытой.

Теперь про выход готового продукта. При замачивании и варке фасоль набирает воду и увеличивается примерно в 2-2,5 раза и по объёму, и по весу. Из 1 стакана сухих зёрен получается около 2,5 стакана готовой, это примерно 500-550 г. Значит, пачки 500 г сухой фасоли хватает примерно на 1,2-1,3 кг варёной, ориентировочно 8-10 гарнирных порций или большая кастрюля супа. Планируя борщ или лобио на компанию, отмеряйте сухой фасоли примерно вдвое-втрое меньше, чем нужно готовой.

Варёная фасоль без масла и заправки содержит примерно 120-130 ккал на 100 г. В тех же 100 г около 7-8 г растительного белка, 21 г углеводов, меньше 1 г жира, около 0,5 г, и много клетчатки, порядка 6-7 г. Красная и белая по калорийности близки, разница в пределах 10-15 ккал. Стручковая, зелёная, фасоль стоит особняком: в ней всего около 25-30 ккал на 100 г, это овощ, а не источник крахмала.

Для тех, кто следит за весом, фасоль удобна. У неё низкий гликемический индекс, около 30-40 единиц, поэтому она даёт долгую сытость и не вызывает резких скачков сахара в крови. Точное значение для порции с конкретным гарниром или соусом удобно прикинуть в нашем калькуляторе гликемического индекса. Клетчатка и растительный белок делают фасоль хорошей заменой части мяса, но помните, что калорийность готового блюда резко растёт от масла, сала, зажарки и жирного мяса в том же борще или лобио.

Если замачивать с вечера некогда, используйте быстрое, горячее замачивание. Залейте промытую фасоль водой на 2-3 см выше, доведите до кипения, прокипятите 2-3 минуты, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 1 час. Затем воду слейте, залейте свежую и варите как обычно: по времени это близко к варке после ночного замачивания. Для красной фасоли после этого всё равно обеспечьте активное кипение не меньше 10 минут.

Размягчить жёсткую кожицу и ускорить разваривание помогают ещё два приёма. Первый: щепотка соды, примерно четверть-половина чайной ложки на 1 литр воды при замачивании или в начале варки, особенно если вода жёсткая или зерно старое. Соды не должно быть много, иначе появится мыльный привкус и разрушится часть витаминов. Второй: замачивание в слегка подсолённой воде, рассоле из расчёта 1-2 чайные ложки соли на 1 литр. Ионы натрия вытесняют из кожицы кальций и магний, и она становится мягче. Это тот случай, когда соль при замачивании не вредит, а помогает. Вредит другое: сильно кислый или круто просоленный бульон с самого начала варки, то есть томат, уксус, лимон и много соли, разом. От него кожица дубеет, и фасоль разваривается заметно дольше.

Ещё одна частая причина, почему фасоль не разваривается, это жёсткая вода с высоким содержанием кальция и магния. Если у вас из крана жёсткая вода, варите на фильтрованной, кипячёной или бутилированной, либо добавьте ту самую щепотку соды. Старую фасоль выдают тусклая, сморщенная кожица и долгая варка. Её варите дольше обычного, на 20-40 минут, и по возможности с содой, а совсем пересохшую лучше заменить: она может так и не стать мягкой.

Кроме привычных красной и белой, часто попадаются другие сорта, и время для них удобно держать под рукой. После замачивания на 6-8 часов ориентируйтесь так:

чёрная фасоль, около 45-60 минут, кожица плотная, но мякоть нежная, хорошо держит форму в салатах и рагу;

пёстрая, пинто и борлотти, она же кранберри, около 50-60 минут, отлично разваривается в пюре и паштеты, при варке яркая крапчатая окраска бледнеет и становится однотонно-коричневой, это нормально;

лима, крупная белая лунообразная, около 45-60 минут, очень нежная и легко разваривается, поэтому следите, чтобы не превратить её в кашу, если нужны целые зёрна.

Без замачивания к этим цифрам прибавляйте примерно 30-40 минут. Точное время всегда зависит от свежести зерна и жёсткости воды, поэтому в конце проверяйте готовность на 2-3 зёрнах.

Одну и ту же фасоль под разные блюда доводят до разной мягкости, и это заметно влияет на результат.

Для салата и гарнира, где важна целая форма, варите до состояния чуть недоваренной: зерно мягкое внутри, но держит форму и не лопается.

Для пюре, паштета, лобио и фасолевой намазки, наоборот, разваривайте посильнее, до кремовой мякоти, тогда масса получится однородной и её легко растолочь или пробить блендером.

Для супа и борща доводите до полной мягкости и закладывайте фасоль уже отваренной: если бросить сухую или полусырую в кислый бульон с томатом и капустой, она будет вариться очень долго и останется жёсткой.

Для домашней консервации берите слегка недоваренную фасоль: при стерилизации в банке она дойдёт до нужной мягкости и не разварится в кашу.

И помните про безопасность: красную фасоль в любом из этих вариантов сначала доводят до активного кипения не меньше 10 минут.

Похожие разборы: чечевицу, горох, бобы и блюда из круп и бобов. Больше в разделе кулинарные советы →

• сколько варить печень