Сколько варить говяжий язык: 1 кг, 2 кг, в скороварке и мультиварке

Время считают от закипания, дальше язык варят на слабом огне под крышкой. Технологическая карта общепита даёт для говяжьего языка 2-4 часа, кулинарные издания от 2,5 до 4 часов в зависимости от размера. Средний говяжий язык весит 1,3-1,75 кг.

Эти цифры ориентировочные: язык старого животного варится дольше. Надёжнее проверять готовность вилкой, а не по часам. Для безопасности хватило бы 71 °C в центре, это норма Министерства сельского хозяйства США (USDA) для субпродуктов, но мягким язык становится гораздо позже.

• Размер. Средний говяжий язык весит 1,3-1,75 кг. Язык меньше 1 кг чаще телячий: он нежнее и варится быстрее.
• Цвет. Свежий язык розово-сиреневый, поверхность упругая, при нажатии ямка быстро выравнивается.
• Запах. Чистый мясной. Кислый или затхлый запах значит, что язык испорчен.
• Срез у корня. Без тёмных пятен и слизи, с небольшим количеством жира.
• Замороженный. Без толстой ледяной корки и следов повторной заморозки. Размораживайте его в холодильнике, около суток.

• Замороженный язык размораживайте в холодильнике, около суток.
• Если хотите, вымочите язык 30-40 минут в холодной воде. Это не обязательно: в общепите язык только тщательно моют. Держите его в холодной воде или в холодильнике: сырое мясо нельзя оставлять в тепле дольше 2 часов.
• Хорошо очистите язык щёткой или ножом под проточной водой, особенно шершавую верхнюю часть и корень.
• Срежьте с корня лишний жир, остатки хрящей и сгустки крови. Остальное проще убрать после варки.

1. Положите язык в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала его на 3-4 см, примерно 1,5-2 л на 1 кг. Язык должен быть полностью под водой всю варку: если вода выкипает, подливайте кипяток.
2. Доведите до кипения на среднем огне и снимите пену шумовкой.
3. Убавьте огонь до слабого, чтобы вода только подрагивала, и накройте крышкой. От бурного кипения язык жёстче, а бульон мутный.
4. За 40 минут до конца добавьте морковь, луковицу и корень петрушки или сельдерея.
5. За 20-30 минут до конца посолите, примерно 1 ч. л. на литр воды, и положите перец горошком. Лавровый лист добавьте за 10 минут до конца.
6. Проверьте готовность вилкой у корня, в самой толстой части: она должна входить легко, а сок быть прозрачным.
7. Сразу переложите язык в холодную воду на 3-5 минут и снимите кожицу, пока он тёплый.
8. Верните очищенный язык в горячий бульон на 10-15 минут: он станет сочнее и равномерно просолится.

• Вилка или тонкий нож легко входит в самую толстую часть у корня, без сопротивления в центре.
• Сок при проколе прозрачный, без розового оттенка.
• Кожица на кончике вздувается пузырями и начинает отходить сама.
• Если кожица держится крепко и снимается кусками, язык не доварен: верните его в бульон на 15-20 минут.

Главное правило одно во всех источниках: чистить язык нужно тёплым. Остывший язык почти невозможно очистить, кожица прилипает. Холодная вода нужна только затем, чтобы можно было взять язык в руки.

1. Выньте язык из кипящего бульона и опустите в миску с холодной водой на 3-5 минут.
2. Надрежьте кожицу у корня и снимайте её от корня к кончику, как чулок.
3. Если кожица рвётся, сделайте продольный надрез снизу языка и снимайте её полосами.
4. Срежьте с корня жир, мелкие косточки и хрящи.
5. Если кожица не снимается совсем, язык не доварен: верните его в кипящий бульон на 15-20 минут.

• Недоварен. Самая частая причина: язык 1,5 кг за 2 часа ещё тугой. Верните его в бульон и варите, пока вилка не будет входить легко.
• Бурное кипение. На сильном огне мышечные волокна сжимаются. Держите слабое кипение под крышкой.
• Язык взрослого животного. Крупный язык старого животного варится до 4 часов.
• Язык остыл без бульона. Нарезанный и заветренный язык кажется суше. Храните его в бульоне или в плёнке.

В технологических картах общепита язык солят за 15-30 минут до готовности. Так проще не пересолить: за 3 часа бульон заметно уваривается. Распространённое мнение, что от ранней соли язык становится жёстким, ничем не подтверждено: в британских рецептах воду солят сразу, а язык перед варкой даже выдерживают в рассоле. Выбирайте удобный способ.

Сливать первую воду для безопасности не нужно: в общепите воду не сливают, а только снимают пену. Дома воду иногда сливают через 10-15 минут после закипания и заливают язык свежим кипятком, чтобы бульон был светлее. Это дело вкуса.

В скороварке

• Язык 1-1,5 кг залейте водой так, чтобы он был покрыт, и варите 45-60 минут после набора давления.
• Дайте давлению сброситься самостоятельно, 15-20 минут.
• Если кожица снимается плохо, доварите язык ещё 10-15 минут.
• Время у разных источников различается от 25 до 90 минут, поэтому в первый раз проверьте готовность вилкой.

В мультиварке

• Режим «Тушение» или «Суп»: время как в кастрюле, 2,5-3,5 часа для языка 1-1,5 кг.
• Воду наливайте не выше отметки максимума, пену снимите через 15 минут.
• Соль добавьте за 15-20 минут до конца.

• Телячий: весит меньше половины говяжьего, 0,5-0,8 кг, варится 1,5-2 часа.
• Свиной: 0,2-0,4 кг, варится 1,5-2,5 часа в зависимости от размера. Подробно в рецепте отварной свиной язык.
• Бараний: небольшой, варится 1-1,5 часа.
• Все языки чистят одинаково: тёплыми, после короткого охлаждения в холодной воде. У свиного кожица иногда снимается плохо, её можно оставить.

• Остудите язык и уберите в холодильник не позже чем через 2 часа после варки. Чтобы он не заветрился, храните его в бульоне или плотно заверните в плёнку.
• В холодильнике отварной язык хранится 3-4 дня.
• В морозилке до 2-3 месяцев: заморозьте его целиком или ломтиками в бульоне.
• Сырой язык в холодильнике держат не дольше 1-2 дней.

Остывший язык режут тонкими ломтиками поперёк волокон и подают с хреном и горчицей. А ещё из него готовят:

• Заливное из языка с желатином: получается прозрачным, если бульон процедить через марлю.
• Салат «Царский» с языком.
• Салат «Фаворит» с языком и маринованными грибами.
• Язык под чесночным соусом.
• Горячий язык с картофельным пюре и соусом из хрена.

Время для другого мяса: сколько варить свинину и сколько варить холодец.

В 100 г отварного говяжьего языка 284 ккал, 19 г белка и 22 г жира по данным USDA. Российская технологическая карта даёт для отварного языка 242 ккал. Телячий язык постнее, около 200 ккал, свиной около 270 ккал на 100 г.