Сколько варить грибы: время для шампиньонов, лесных, сушёных и замороженных

1. Шампиньоны

Самые быстрые грибы в готовке. Свежие шампиньоны варятся 5-7 минут после закипания. Перед жаркой их можно вообще не отваривать, достаточно вымыть и нарезать.

• Время: 5-7 минут после закипания
• Особенности: не темнеют, если добавить в воду немного лимонного сока
• Для чего: суп, салат, начинка, гарнир

Готовый рецепт: Пошаговый рецепт грибного супа из шампиньонов.

2. Вешенки

Мягкие культурные грибы, которым почти не нужна варка. Достаточно подержать их в кипятке 5-7 минут. Жёсткое основание ножки срезают, а крупные ножки режут мельче шляпок.

• Время: 5-7 минут в кипятке
• Особенности: жёсткое основание ножки срезают
• Для чего: жарка, супы, салаты, соусы

Готовый рецепт: Классический жульен с грибами.

3. Белые (боровики)

Король леса с плотной мякотью и насыщенным ароматом. Свежие белые варят 35-40 минут. Солят воду только под конец, иначе грибы станут резиновыми.

• Время: 35-40 минут свежие
• Особенности: перед варкой чистят, крупные режут на части, солят в конце
• Для чего: суп, жаркое, заморозка впрок

4. Подберёзовики и подосиновики

Плотные лесные грибы, которым нужна долгая варка, 40-50 минут. Подосиновик на срезе синеет, это нормальная реакция и на вкус не влияет. Первую воду после закипания разумно слить.

• Время: 40-50 минут
• Особенности: первую воду после закипания сливают
• Для чего: супы, жаркое, заморозка, начинка

5. Лисички

Ярко-жёлтые грибы с ореховым вкусом и приятной плотностью. Варятся около 20 минут, дольше держать в воде не нужно. Готовые лисички слегка уменьшаются и темнеют.

• Время: около 20 минут
• Особенности: лёгкую горчинку убирает щепотка соли
• Для чего: жарка со сметаной, супы, соусы

6. Опята

Мелкие лесные грибы, которые растут гроздьями. Несмотря на размер, варить их нужно долго, 40-50 минут. Первую воду после закипания сливают, чтобы убрать горечь и лесной сор.

• Время: 40-50 минут
• Особенности: варят в два приёма, меняя воду
• Для чего: маринование, жарка, супы, икра

7. Сушёные

Концентрат грибного аромата, чаще всего это белые. Сначала грибы замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем варят 30-40 минут. Настой от замачивания процеживают и добавляют в блюдо для вкуса.

• Время: замочить 2-3 часа, варить 30-40 минут
• Особенности: воду от замачивания не выливают, а процеживают
• Для чего: наваристые супы, соусы, подливы

8. Замороженные

Готовятся прямо из морозилки, размораживать их не нужно. Опустите грибы в кипящую подсоленную воду и варите 15-20 минут. Если перед заморозкой они уже были отварены, время сокращают вдвое, до 7-10 минут.

• Время: 15-20 минут без разморозки
• Особенности: закладывают в кипящую подсоленную воду
• Для чего: супы, жаркое, быстрый ужин

• Лесные грибы закладывайте в холодную воду и доводите до кипения постепенно, так они лучше отдают сор и горчинку.
• Солите воду в самом конце варки: ранняя соль делает мякоть жёсткой и резиновой.
• Снимайте пену шумовкой, в ней собираются остатки земли и лесного мусора.
• Готовность проверяйте на глаз: отваренные грибы оседают на дно кастрюли, а сырые плавают сверху.
• Для чистого бульона у подберёзовиков, подосиновиков и опят слейте первую воду после закипания и залейте свежий кипяток.
• Режьте грибы кусочками одного размера, тогда они проварятся равномерно.

• Солить в начале варки. Из-за этого грибы становятся жёсткими и хуже отдают аромат бульону.
• Разваривать шампиньоны и вешенки. Культурным грибам хватает 5-7 минут, лишнее время превращает их в резину.
• Размораживать грибы перед варкой. Они теряют форму и пускают лишнюю воду, кладите их прямо из морозилки.
• Недоваривать лесные грибы. Белым нужно 35-40 минут, а подберёзовикам и опятам все 40-50, иначе они тяжелы для желудка.
• Выливать настой от сушёных грибов. Именно в нём остаётся большая часть аромата, процедите его и верните в блюдо.

Переберите и промойте грибы, срежьте потемневшие места и остатки грибницы. Лесные грибы залейте холодной водой и поставьте на средний огонь, а культурные можно сразу опускать в кипяток. Медленный нагрев помогает лесным грибам отдать песок и лишнюю горечь.

После закипания на поверхности появится серая пена, снимайте её шумовкой. У подберёзовиков, подосиновиков и опят первую воду разумно слить полностью, залить свежий кипяток и продолжить варку. Так бульон получится прозрачным, а вкус чище.

Солите воду за пару минут до готовности, а не в начале. Ориентируйтесь на простой признак: готовые грибы оседают на дно кастрюли. После варки откиньте их на дуршлаг, дайте стечь воде и используйте по рецепту.

Для супа лесные грибы отваривают заранее, а бульон при желании процеживают через марлю. Для салата грибы варят до полной готовности, остужают и нарезают, лишняя влага тут ни к чему. Перед жаркой шампиньоны и вешенки можно не отваривать, а лесные грибы лучше хотя бы частично проварить для безопасности.

Отваренные грибы хранят в холодильнике в закрытой посуде 1-2 суток. Если нужно дольше, разложите остывшие грибы по пакетам или контейнерам и заморозьте, так они пролежат несколько месяцев. Замороженные отварные грибы потом готовятся быстрее, им хватает 5-10 минут.

В основной таблице есть популярные грибы, но лесная корзина ими не ограничивается. Разберём виды, которые часто ищут отдельно.

Маслята варят 25-30 минут, предварительно сняв со шляпок липкую слизистую плёнку: она даёт горечь и делает бульон мутным и тёмным.

Грузди и волнушки перед варкой обязательно вымачивают 1-2 суток в холодной воде, меняя её 2-3 раза в день. Без этого остаётся жгучий млечный сок, который раздражает желудок и кишечник. После вымачивания их варят 15-20 минут.

Сыроежки, несмотря на название, сырыми не едят: их отваривают 20-30 минут.

Рыжики достаточно проварить 15-20 минут, но чаще их вообще не варят, а солят или маринуют почти сырыми, это классический засолочный гриб.

Королевские вешенки (эринги) готовятся быстро, 7-10 минут.

Шиитаке в свежем виде варят 5-7 минут, а сушёные сначала замачивают на 1-2 часа, затем варят около 20 минут.

Отваривание лесных грибов, это не только про мягкость. При варке уходит горечь и мелкий сор, а вместе с первой водой удаляется часть тяжёлых металлов и радионуклидов: грибы работают как природные губки и вытягивают их из почвы. Поэтому первую воду после закипания сливают, а у ряда видов воду меняют дважды.

Слив первой воды обязателен для подберёзовиков, подосиновиков, опят, а также для всех горьких и условно-съедобных грибов: это убирает горечь, сор и снижает нагрузку от накопленных веществ. Для шампиньонов, вешенок и белых грибов сливать воду не нужно, их варят в один приём. Опята при этом отваривают в два приёма именно ради чистоты бульона и удаления горчинки, поэтому шаг со сменой воды пропускать не стоит.

Отдельно о грибах, которые нельзя просто отварить и съесть. Строчки содержат ядовитый гиромитрин, их безопаснее полностью исключить. Свинушки, включая тонкую свинушку, официально отнесены к ядовитым: их токсины накапливаются в организме, поэтому от них отказываются. Сморчки готовят только после отваривания со сменой воды и последующей просушки. Грузди, волнушки и горькушки без вымачивания несъедобны из-за жгучего млечного сока.

Главное правило безопасности: варка не превращает ядовитый гриб в съедобный. Термостойкие яды бледной поганки и мухоморов при кипячении не разрушаются. Отваривать и есть можно только те грибы, в которых вы уверены на 100 процентов.

От правильной подготовки зависит и вкус, и безопасность. Сначала грибы перебирают, выбрасывают червивые, дряблые и подозрительные, обрезают низ ножки и потемневшие места.

Шампиньоны и вешенки только быстро промывают под проточной водой: замачивать их нельзя, они как губка впитывают воду и становятся водянистыми. Лесные грибы очищают от хвои, листьев и земли, крупные экземпляры разрезают на части, чтобы они проварились равномерно. С маслят снимают липкую плёнку со шляпки. Замороженные грибы закладывают в кипяток не размораживая, иначе они расползаются в кашу. Сушёные предварительно замачивают на 2-3 часа в холодной воде, а эту же воду потом можно процедить и использовать для бульона. Подробнее о первичной обработке смотрите в отдельном материале о том, как чистить грибы.

Плита не единственный способ. Время меняется в зависимости от техники.

В мультиварке на режиме Варка или Суп шампиньоны и вешенки готовят 10-15 минут, лесные грибы, 30-40 минут.

В скороварке под давлением лесные грибы доходят быстрее, примерно за 15-20 минут, культурные, за 8-10 минут.

В пароварке шампиньоны готовят около 10 минут, при паровой обработке они сохраняют больше вкуса и не набирают лишнюю воду.

В микроволновке шампиньоны варят 5-7 минут: сложите их в миску, залейте небольшим количеством воды и накройте крышкой, мощность максимальная.

Важно: в скороварке и микроволновке подходят только заведомо съедобные, хорошо очищенные грибы, а лесные виды, требующие смены воды, лучше сначала отварить обычным способом.

Несколько параметров, которые часто упускают, но именно они определяют результат.

Воды берут столько, чтобы грибы свободно плавали, примерно вдвое больше их объёма. Варят на среднем огне при слабом, спокойном кипении, а крышку слегка приоткрывают, чтобы пена не убегала. Пену обязательно снимают шумовкой: в ней собираются остатки земли и сора.

Соль кладут из расчёта примерно 1 чайная ложка на литр воды. Для лесных и белых грибов её добавляют ближе к концу варки, иначе мякоть становится жёсткой, а грибы темнеют. Чтобы светлые грибы не темнели, в воду добавляют немного лимонного сока или щепотку лимонной кислоты: приём работает не только для шампиньонов, но и для белых, вешенок и других светлых видов.

Время варки считают не с момента закладки, а с момента, когда вода снова закипит после того, как в неё опустили грибы. Крупные целые грибы варятся дольше, мелкая нарезка, быстрее. Если партия большая, воде нужно больше времени, чтобы закипеть, но само время варки после повторного закипания почти не меняется: главный ориентир, готовность, у большинства грибов это момент, когда они оседают на дно.

Под разные задачи грибы варят по-разному.

Для заморозки лесные грибы отваривают 20-30 минут (шампиньоны, 5-7 минут), откидывают на дуршлаг, полностью остужают и обсушивают, затем раскладывают порциями по пакетам или контейнерам. Отвар замораживать не нужно, храните только сами грибы, они пролежат несколько месяцев. Подробности есть в материале о том, как заморозить грибы.

Для маринования лесные грибы варят 15-20 минут, до момента, когда они осядут на дно, после чего заливают маринадом. Для наваристого грибного бульона варят дольше, 40-50 минут, и настой не сливают, именно он даёт вкус и аромат. Для жульена шампиньоны достаточно проварить 5-7 минут или сразу перейти к тушению в сливках.

Похожие разборы: грибные супы, сколько варить свинину, как варить картофель. Больше в разделе кулинарные советы →

• сколько варить куриные бёдра