Сколько варить индейку: филе, голень, бедро, крылья и для супа

Время считают с момента закипания, дальше индейку варят на слабом огне: поверхность воды только подрагивает. Официальных таблиц варки именно для индейки нет. Министерство сельского хозяйства США (USDA) публикует время для курицы, а куски индейки крупнее, поэтому цифры ниже сверены с рекомендациями Национальной федерации индейководов США (NTF) и производителей.

Белое мясо готово при 74 °C в центре: это минимальная безопасная температура для любой птицы по USDA. Тёмное мясо бёдер и голеней тоже безопасно при 74 °C, но мягким становится позже, при 80-82 °C: только тогда размягчаются сухожилия и мясо легко отходит от кости. Поэтому голень варят заметно дольше филе.

1. Подготовьте мясо

• Замороженную индейку размораживайте в холодильнике: 10-12 часов на каждый килограмм. Быстрее можно в холодной воде в плотном пакете, меняя воду каждые 30 минут: около часа на килограмм. На столе при комнатной температуре мясо не размораживают.
• Сырую индейку не мойте под краном: брызги разносят бактерии по раковине и столу, а бактерии на поверхности мяса погибают при варке. Так советуют британское Агентство по пищевым стандартам (FSA) и USDA. Достаточно промокнуть мясо бумажным полотенцем.
• Для диетического бульона снимите кожу: в ней основной жир.
• Крупную голень или бедро можно разрезать по суставу, чтобы части поместились в кастрюлю и сварились равномерно.

2. Залейте водой

• Для мяса на второе и в салат опускайте индейку в кипяток: в бульон уйдёт меньше вкуса.
• Для бульона кладите мясо в холодную воду, 2-2,5 л на 1 кг: вкус переходит в воду постепенно.
• Вода должна покрывать мясо на 2-3 см.

3. Снимите пену и убавьте огонь

Снимайте серую пену шумовкой, пока вода не закипела: это свернувшийся белок, и на подходе к кипению его легко убрать. После закипания поставьте минимальный огонь и оставьте крышку приоткрытой. От бурного кипения мясо сжимается и становится волокнистым, а бульон мутнеет.

4. Добавьте соль, овощи и специи

• Соль: около 1 ч. л. на литр воды. Бульон слегка солят в начале и доводят до вкуса в конце, филе для салата солят за 10-15 минут до готовности.
• Лук, морковь и корень петрушки кладут за 40 минут до конца.
• Лавровый лист и перец горошком добавляют за 10-15 минут до конца.

5. Проверьте готовность

Вставьте кухонный термометр в самую толстую часть, не касаясь кости: нужно 74 °C. Без термометра проколите мясо: сок должен быть прозрачным, а мясо в разрезе непрозрачным и волокнистым. Розоватый оттенок у кости бывает и у полностью сваренной индейки: это стойкий пигмент мышц, а не признак сырого мяса, если термометр показывает 74 °C.

Для супа сначала варят мясо, а овощи и крупу добавляют по их времени. Самый вкусный бульон дают части с костями и соединительной тканью: голени, крылья, шеи.

• Голени, крылья, шеи для бульона: 1,5-2 часа на слабом огне.
• Бульон из каркаса запечённой индейки: 2-3 часа.
• Филе для быстрого супа: 30-40 минут, затем картофель на 15-20 минут и вермишель по времени на упаковке.
• Голень для супа: 1-1,5 часа, затем мясо снимают с кости и возвращают в кастрюлю за 5 минут до конца.
• На 3 л супа хватит 500-700 г индейки на кости или 400 г филе.

Сливать первую воду не обязательно: пена это свернувшийся белок, её достаточно снять. Первую воду сливают только ради очень светлого бульона, когда мясо доводят до кипения, через 5 минут воду сливают и заливают свежей горячей.

На готовом бульоне варят суп из индейки с вермишелью и картошкой и суп с фрикадельками из индейки.

1. Опустите филе в кипящую воду: так в бульон уйдёт меньше соков.
2. Сразу убавьте огонь до слабого: мясо должно томиться, а не кипеть.
3. Кусок 500-700 г варите 30-40 минут, пока в центре не будет 74 °C. Кусочки 3-4 см готовы за 15-20 минут.
4. Посолите за 10-15 минут до готовности.
5. Снимите кастрюлю с огня и оставьте филе остывать в бульоне 15-20 минут: мясо не заветрится и останется влажным.
6. Для салата режьте филе, когда оно полностью остынет: так ломтики не крошатся.

Так же варят куриную грудку: подробности в статье как варить куриную грудку.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и NHS советуют вводить прикорм с 6 месяцев, а мясо давать ребёнку каждый день: без него трудно покрыть потребность в железе, цинке и витамине B12. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в России допускает начало прикорма в 4-6 месяцев, а на 6-м месяце меню Союза педиатров включает 5-30 г мясного пюре. Сроки и порции уточняйте у педиатра.

• Варите филе или мясо бедра без соли, специй и бульонных кубиков: так советует NHS.
• Бедро содержит вдвое больше цинка и больше железа, чем грудка.
• Варите до полной готовности, 74 °C в центре: кусок 300-400 г около 30-40 минут.
• Пробейте мясо блендером с небольшим количеством бульона или воды до однородного пюре.

В мультиварке

• Режим «Тушение» или «Суп».
• Голени и бёдра: 50-60 минут.
• Крылья: 40-45 минут.
• Филе: 45-50 минут.
• Воду наливайте не выше отметки максимума, пену снимите через 10-15 минут после закипания.
• Мультиварки греют по-разному, поэтому в первый раз проверьте мясо термометром.

В скороварке

• Под давлением время сокращается примерно втрое: так оценивает USDA.
• Филе: 10-15 минут после набора давления.
• Крылья: около 20 минут.
• Голени: 30-35 минут.
• Дайте давлению сброситься самостоятельно за 10-15 минут: мясо не пересохнет, а бульон не выплеснется через клапан.

• Мыть сырую индейку. Брызги с бактериями разлетаются по кухне, а на мясе бактерии всё равно погибают при варке.
• Варить филе столько же, сколько голень. Филе готово за 30-40 минут, а за полтора часа оно пересыхает и крошится.
• Вынимать голень по первому признаку готовности. При 74 °C она уже безопасна, но сухожилия ещё жёсткие. Голени нужно 1-1,5 часа, пока мясо не отойдёт от кости.
• Кипятить на сильном огне. Бульон мутнеет, белое мясо становится волокнистым.
• Варить крупные куски из морозилки по обычному времени. Середина остаётся недоваренной. Время увеличивают в 1,5 раза и проверяют термометром.
• Оставлять кастрюлю остывать на плите на ночь. Бульон долго держится в опасном диапазоне температур. Остудите его за 2 часа и уберите в холодильник.

• Уберите мясо и бульон в холодильник не позже чем через 2 часа после варки. Большую кастрюлю быстрее остудить в раковине с холодной водой.
• Отварная индейка хранится 2-3 дня в закрытом контейнере. USDA допускает до 4 дней, британское FSA советует съесть за 2 дня.
• Бульон хранят 2-3 дня, перед едой его доводят до кипения.
• В морозилке отварное мясо и бульон порциями хранятся до 3 месяцев.
• Салат с отварной индейкой и майонезом не замораживают.

• Суп из индейки с вермишелью и картошкой на готовом бульоне.
• Суп с фрикадельками из индейки.
• Пирог с индейкой и капустой: отварное мясо идёт в начинку.
• Салаты с отварным филе вместо курицы.
• Для сравнения с запечённой птицей: филе индейки в фольге и бедро индейки в духовке.

Время для другой птицы: сколько варить курицу и сколько варить куриные желудки.