Сколько варить холодец: из свинины, говядины, курицы, в скороварке

Холодец застывает благодаря желатину, который переходит в бульон из кожи, хрящей и сухожилий. Коллаген начинает распадаться уже при 60-65 °C, но чтобы он полностью перешёл в бульон, нужны часы на слабом огне. Чем старше животное, тем прочнее коллаген и тем дольше варка. Время считают от закипания.

Бройлер без лапок и крыльев почти не даёт желатина: такой холодец застывает плохо. Добавьте куриные лапки, крылья или шеи, примерно треть от веса мяса, или свиную ножку. Нормы времени для индейки нет ни в одном надёжном источнике, поэтому ориентируйтесь на мягкость мяса и пробу бульона.

• Мясо само отходит от костей, хрящи мягкие.
• Бульон липкий: окуните пальцы, дайте подсохнуть, и они слипнутся.
• Проба на блюдце: налейте немного бульона на холодное блюдце и уберите в морозилку на 15-20 минут. Если он застыл в желе, холодец готов. Если нет, варите ещё час и проверьте снова.
• Бульон уварился примерно вдвое.

1. Вымочите свиные ножки и рульку в холодной воде 2-3 часа или ночь, обязательно в холодильнике. Поскоблите кожу ножом, опалите остатки щетины.
2. Залейте мясо холодной водой и доведите до кипения. Для прозрачного бульона через 10 минут слейте воду и промойте мясо.
3. Залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4-6 см: на 1 кг мяса примерно 2 л воды.
4. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до самого слабого: поверхность должна только подрагивать, без пузырей. Не перемешивайте.
5. Прикройте крышкой, оставив щель. Если вода сильно выкипела, подлейте немного кипятка.
6. Курицу или индейку положите за 2-3 часа до конца, если варите их вместе со свиными ножками.
7. За 1-1,5 часа до конца добавьте морковь, луковицу и корень петрушки. Лук можно положить в шелухе: бульон станет золотистым.
8. За 30-60 минут до конца посолите: примерно 20 г соли на 1 кг готового холодца. Тогда же положите лавровый лист и перец горошком.
9. Выньте мясо, процедите бульон через сито с марлей в 2-3 слоя. Разберите мясо, уберите кости и крупные хрящи, нарежьте.
10. Разложите мясо по неглубоким формам, добавьте измельчённый чеснок и залейте бульоном. Чеснок кладут уже после варки.
11. Остудите формы до комнатной температуры в течение 1-2 часов, например в холодной воде, и уберите в холодильник на 6-8 часов.

Норма общепита: 2 л холодной воды на 1 кг мясных субпродуктов, то есть 1:2 по весу. Вода должна покрывать мясо на 4-6 см. За 6-8 часов её объём уменьшается примерно вдвое, и желатин концентрируется. Если залить слишком много воды, холодец получится жидким, если слишком мало, мясо окажется над водой. Ножек и других частей с кожей и хрящами нужно не меньше трети от веса всего мяса.

• Много воды. Желатина на литр бульона слишком мало.
• Мало ножек, кожи, хрящей. Одна мякоть желатина не даёт.
• Мало варили. Коллаген не успел перейти в бульон.
• Мало охлаждали. Холодцу нужно 6-8 часов в холодильнике.

Как спасти. Растопите холодец, процедите бульон и доведите до кипения. Остудите его до тёплого состояния, 20-25 минут. Замочите желатин в холодной воде: 20-25 г на 1 л бульона, по инструкции на упаковке. Вмешайте его в тёплый бульон и не кипятите больше: от кипения желатин хуже застывает. Залейте мясо и охладите заново. Без желатина бульон можно доварить с куриными лапками, 300 г на литр, ещё 3-4 часа или уварить на треть.

• Вымочите мясо в холодной воде в холодильнике: уйдёт кровь.
• Слейте первую воду после закипания и промойте мясо.
• Снимайте пену до и сразу после закипания.
• Держите самый слабый огонь: от бурного кипения жир и белок смешиваются с бульоном, и он мутнеет.
• Не перемешивайте мясо во время варки.
• Процедите бульон через марлю, а застывший жир с поверхности снимите ложкой.

В скороварке и афганском казане

Афганский казан это тоже скороварка, только для плиты. Под давлением вода кипит примерно при 120 °C, и желатин переходит в бульон в разы быстрее.

• Свиные ножки и рулька: 1-1,5 часа после набора давления.
• Говяжьи ноги и голяшка: 1,5-2 часа.
• Курица с лапками: 50-60 минут.
• Наливайте воду не выше отметки максимума, обычно до 2/3 объёма.
• Дайте давлению сброситься самостоятельно: при резком сбросе бульон выплеснется через клапан.
• Инструкции производителей называют такие программы ориентировочными, поэтому в первый раз проверьте бульон на блюдце.

В мультиварке

• Режим «Тушение» или «Холодец»: 4-5 часов для свиных ножек, 5-6 часов с говядиной.
• Вода должна покрывать мясо на 3-4 см, но не выше отметки максимума.
• Овощи добавьте за 1 час до конца, соль за 30 минут.

Подробный рецепт: холодец в мультиварке-скороварке.

Для общепита санитарные правила (СанПиН 2.3.2.1324-03) дают холодцу, студню и заливному не больше 12 часов при 2-6 °C. Роспотребнадзор советует и дома готовить столько, сколько съедите за 1-2 дня. Британское агентство по пищевым стандартам (FSA) даёт для приготовленных блюд до 2 суток.

• Храните холодец в холодильнике под крышкой или плёнкой и съешьте за 1-2 дня.
• На столе холодец держат не дольше 2 часов: в тепле он портится быстрее, чем кажется, хотя и остаётся застывшим.
• Не замораживайте: после разморозки желе отделяет воду и становится рыхлым.
• Беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом лучше есть холодец в первые сутки: в желированных мясных блюдах может размножаться листерия, которая растёт и в холодильнике.
• В детских садах и школах холодец не подают по санитарным правилам.

По ГОСТ 32784-2014 в 100 г промышленного говяжьего холодца не больше 216 ккал, свиного не больше 261 ккал. Домашний холодец обычно легче: 150-250 ккал на 100 г в зависимости от мяса. Для сравнения, у свиного зельца по данным USDA 157 ккал. Чтобы холодец был легче, снимите застывший жир с поверхности и берите больше курицы и говядины, чем свинины.

• Холодец из свиных ножек и курицы без желатина.
• Холодец в мультиварке-скороварке.
• Заливное из языка с желатином.
• Заливное из свинины с желатином.

Время варки отдельных видов мяса: сколько варить свинину, сколько варить курицу, сколько варить индейку и сколько варить говяжий язык.