Сколько варить куриные желудки, чтобы были мягкими

Желудок птицы это толстая мышца, которая перетирает зерно, поэтому варить его приходится долго. Время считают от закипания, огонь держат слабым. Источники расходятся сильно: от 30-45 минут для мелких желудков молодых бройлеров до 2,5 часа для супа на медленном огне. Цифры ниже дают мягкие желудки без переваривания.

Главное правило: безопасно и мягко это разные вещи. В опытах Министерства сельского хозяйства США (USDA) куриные желудки прогревались внутри до 71 °C уже через 25-35 минут. Дальше варка нужна только ради мягкости: готовые желудки легко режутся ножом и прокалываются вилкой.

• Цвет. Свежие желудки тёмно-красные или бордовые, с блестящей поверхностью. Серые и тусклые лежат давно.
• Запах. Лёгкий мясной, без кислинки и аммиака. Резкий запах значит, что продукт испорчен, варка его не спасёт.
• Поверхность. Влажная, но не липкая и не слизкая. Слизь признак порчи.
• Упаковка. Смотрите дату: охлаждённые желудки дома хранят не дольше 1-2 дней, поэтому берите с запасом срока.
• Замороженные. Желудки должны быть отдельными кусками, без толстой ледяной корки и розового льда в пакете: это признаки повторной заморозки.
• Очистка. Внутри не должно быть жёлтой плёнки и песка. Очищенные стоят дороже, но экономят время.

В магазине желудки обычно продают уже очищенными. Осмотрите каждый: внутри не должно остаться жёлтой плёнки и песка.

• Жёлтая плёнка (кутикула). Это твёрдая оболочка изнутри желудка, которой птица перетирает зерно. Она несъедобна, её снимают всегда: подденьте край ножом и стяните. Если плёнка держится крепко, ошпарьте желудок кипятком на 1-2 минуты.
• Неочищенный желудок. Разрежьте его вдоль, вытряхните содержимое, промойте внутреннюю полость от песка и снимите жёлтую плёнку.
• Серебристая плёнка. Тонкую блестящую плёнку снаружи с куриных желудков можно не срезать: при долгой варке она размягчается. У желудков индейки она толще, её лучше подрезать.
• Жир. Срежьте лишний жир по краям, бульон будет прозрачнее.
• Не режьте желудки мелко перед варкой: целые остаются сочнее. Крупные можно разрезать пополам.

Промывать сырую птицу под краном британское Агентство по пищевым стандартам (FSA) не советует: брызги разносят бактерии по кухне. Желудки из магазина промывать не нужно. Если чистите желудки сами, смывайте песок аккуратно, под слабой струёй, и потом вымойте раковину.

1. Положите очищенные желудки в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 3-4 см: за 1,5 часа вода выкипает.
2. Доведите до кипения на среднем огне и снимите пену шумовкой.
3. Убавьте огонь до слабого, чтобы вода только подрагивала, и накройте крышкой, оставив щель.
4. Через 40 минут добавьте целую луковицу и морковь, если бульон пойдёт в дело.
5. Посолите за 10-15 минут до конца, тогда же положите лавровый лист и перец горошком.
6. Через 1-1,5 часа проверьте самый крупный желудок: нож должен входить легко. Если туго, варите ещё 15-20 минут и проверяйте снова.

Сливать первую воду не обязательно, это не нужно для безопасности. Некоторые хозяйки сливают воду после первого закипания ради более светлого бульона, это дело вкуса.

• Мало варили. Самая частая причина: через 30-40 минут желудок уже безопасен, но ещё жёсткий. Нужно 1-1,5 часа.
• Бурное кипение. На сильном огне мышца сжимается. Держите слабое кипение.
• Взрослая птица. Желудки кур-несушек и желудки индейки плотнее, им нужно на 30-40 минут больше.
• Не снята жёлтая плёнка. Она не разваривается совсем, и кажется, что жёсткий сам желудок.

Вымачивание в воде или молоке не делает желудки мягче: подтверждений этому нет, а мясо без холодильника можно держать не дольше 2 часов. Размягчение помогает другое: в опыте с утиными желудками мягче получались те, что перед варкой несколько раз прокололи вилкой.

• Перед жаркой или тушением: 40-45 минут, затем 40-50 минут на сковороде с луком и морковью под крышкой. Так готовят гуляш из куриных желудков и желудки в сливочном соусе.
• Для салата: 1-1,5 часа до мягкости, затем остудите в бульоне и нарежьте тонкими полосками. Отварные желудки уберите в холодильник не позже чем через 2 часа.
• Для супа: сначала варят желудки 1-1,5 часа, потом добавляют картофель, а лапшу и зелень в конце. Пример: суп из куриных желудков с лапшой.
• Вместе с сердечками: сердечки варятся 30-40 минут, поэтому их кладут в кастрюлю через 40-50 минут после желудков. Подробно в статье как варить куриные сердечки.

В скороварке

• Залейте желудки водой, не меньше 400 мл, и закройте крышку.
• Варите 20-25 минут после набора давления.
• Дайте давлению сброситься самостоятельно, около 10 минут.
• Если желудки ещё туговаты, доварите без давления 10-15 минут. Желудки индейки под давлением варят около 45 минут.

В мультиварке

• Режим «Тушение»: 1,5 часа для желудков бройлеров, 2 часа для желудков взрослой птицы.
• Воду наливайте на 2-3 см выше желудков, пену снимите через 10-15 минут.
• Соль и специи добавьте за 15 минут до конца.

Для животных желудки варят так же, до мягкости, 1-1,5 часа, но без соли, лука, чеснока и специй. Перед кормлением нарежьте их кусочками по размеру животного и остудите. Желудки богаты белком и железом, но это не полноценный корм: сколько давать, лучше уточнить у ветеринара.

• Сырые охлаждённые желудки хранят в холодильнике 1-2 дня, в морозилке 3-4 месяца.
• Размораживайте их в холодильнике: пакет 0,5 кг оттаивает за сутки. В холодной воде быстрее, около часа, но варить нужно сразу.
• Отварные желудки уберите в холодильник в течение 2 часов и съешьте за 2-3 дня. USDA допускает 3-4 дня, британское FSA советует уложиться в 2 дня.
• В морозилке отварные желудки и блюда из них хранятся до 3 месяцев.

В 100 г отварных куриных желудков 154 ккал, 30 г белка и около 3 г жира, углеводов нет, по данным USDA. Это нежирный и богатый белком продукт, в нём много железа и цинка. Но и холестерина немало: 370 мг на 100 г. При варке желудки теряют почти половину веса, поэтому калорийность на 100 г готового продукта выше, чем у сырого (94 ккал).

• Гуляш из куриных желудков с томатом и паприкой.
• Желудки в сливочном соусе на сковороде.
• Тушёные желудки с луком и морковью: простой ужин к гречке или пюре.
• Суп из куриных желудков с лапшой на их же бульоне.
• Тёплый салат: отварные желудки, обжаренные с луком, свежие овощи и заправка из соевого соуса.

Время для другой птицы: сколько варить курицу и сколько варить индейку.