Сколько варить курицу: целиком, для бульона, супа и салата

Для целого молодого бройлера весом 1,4-1,8 кг планируйте около 60-75 минут при слабом кипении. Отсчитывайте время после закипания, затем уменьшайте нагрев. Это ориентир, а не гарантия готовности ровно в указанную минуту.

Диапазоны для распространённых частей тушки приведены по справочной таблице USDA для варки при слабом кипении. Длительные сроки для взрослой птицы - примерные ориентиры по мягкости. Не переносите сюда минуты для запекания, жарки или рецепта, в котором мясо доходит при выключенном нагреве.

Сколько минут на килограмм? Единого множителя для целой тушки, кусков на кости и филе нет. Толщина, начальная температура, кастрюля и интенсивность нагрева влияют на результат. Начинайте температурную проверку заранее, чтобы не переварить мясо, но продолжайте готовить, если внутри ещё недостаточно горячо.

1. Подготовьте тушку

Замороженную курицу заранее переложите в холодильник. На тушку около 1,8-2,3 кг планируйте примерно сутки, при необходимости больше: полость тоже должна полностью оттаять. Сырую птицу не промывайте под краном. Брызги разносят кампилобактер и сальмонеллу по раковине и столу, поэтому британское Агентство по пищевым стандартам (FSA) и USDA советуют обходиться без мытья: бактерии на поверхности погибают при варке.

• Промокните тушку бумажным полотенцем, осмотрите и выщипайте остатки перьев.
• Срежьте гузку (хвостик с копчиковой железой) и крупные куски жира: бульон будет прозрачнее и без постороннего привкуса.
• Если тушка не помещается в кастрюлю, разрежьте её пополам вдоль грудки и хребта.
• Пакет с потрохами обязательно выньте до варки. Шею можно добавить в бульон; сердечки и очищенные желудки имеют свои сроки размягчения. Печень сильнее меняет вкус, её можно приготовить отдельно. Потроха тоже проверяйте термометром, а не только по числу минут.
• После работы с сырой курицей вымойте руки, доску и нож горячей водой с моющим средством.

2. Возьмите кастрюлю и воду

• Выберите кастрюлю, в которой курица помещается свободно, остаётся место для покрывающей её воды и запас до края. Для небольшой тушки может подойти объём 5-6 л, но важны также форма кастрюли и фактическое заполнение.
• Вода должна покрывать курицу на 2-3 см, иначе верх тушки проварится хуже.
• Для бульона курицу кладут в холодную воду: вкус постепенно переходит в бульон.
• Для описанного способа целую тушку удобно начинать варить в холодной воде: не придётся опускать тяжёлую птицу в кипяток. Есть рецепты с горячей закладкой, но их режим и минуты нельзя произвольно смешивать с этой таблицей. Для сочности важны слабое кипение и своевременная проверка готовности.

3. Доведите до кипения и снимите пену

Нагревайте на среднем огне и снимайте шумовкой серую пену, пока вода ещё не закипела: белок поднимается хлопьями, и его легко убрать. Если пропустить этот момент, пена разобьётся на мелкие частицы, и бульон помутнеет.

4. Убавьте огонь

• После закипания поставьте минимальный огонь, при котором поверхность едва подрагивает.
• Крышку оставьте приоткрытой на 1-2 см.
• Не перемешивайте: муть поднимается со дна.

5. Добавьте соль, овощи и специи

• При желании слегка посолите в начале, затем доведите бульон до вкуса после уваривания. Количество соли зависит от будущего блюда. Позднее соление необязательно и само по себе не гарантирует сочность.
• Для умеренного овощного вкуса добавьте лук, морковь и корень петрушки или сельдерея за 30-40 минут до конца. В другом рецепте бульона овощи могут вариться дольше. Лук можно подрумянить срезом на сухой сковороде для более насыщенного цвета.
• Лавровый лист и перец горошком добавьте за 10-15 минут до конца, если предпочитаете лёгкий аромат специй. Затем удалите их при процеживании.

6. Проверьте готовность и выньте курицу

Пищевым термометром проверьте минимум 74 °C в толстой части грудки и во внутренних участках бедра и крыла, не касаясь кости. Если где-то температура ниже, продолжайте варить и измерьте снова. Прозрачный сок и легко отделяющаяся ножка не заменяют термометр. Готовую тушку осторожно выньте, удалите кости и верните мясо в суп при необходимости. Для салата охлаждайте мясо небольшими порциями, а не оставляйте большую кастрюлю медленно остывать.

Бульон варят дольше, чем мясо: вкус и желатин из костей переходят в воду постепенно. Для наваристого бульона на 1 кг курицы берут 2-2,5 л воды.

• Бройлер целиком: 1-1,5 часа.
• Взрослая суповая курица: примерно 2-3 часа, до желаемой мягкости.
• Взрослый петух: примерно 3-4 часа для наваристого бульона, в зависимости от птицы.
• Суповой набор, спинки, каркас: 1-1,5 часа.
• Окорочка и крылья: 50-60 минут.

Если нужны и бульон, и сочное мясо, выньте бройлера после подтверждённого термометром приготовления, а не по одному только таймеру. Когда тушку можно безопасно разобрать, отделите мясо. Кости при желании верните в слабо кипящий бульон ещё на 30-40 минут для более насыщенного вкуса. Следите за временем подачи и охлаждения готового мяса.

Как сварить прозрачный бульон

• Закладывайте курицу в холодную воду и нагревайте постепенно.
• Снимайте пену до закипания, а не после.
• Держите слабое кипение и приоткрытую крышку.
• Срежьте гузку и лишний жир, овощи кладите целыми.
• Для менее жирного бульона при желании снимите кожу и видимый жир. Жир можно собрать с готового бульона или снять застывший слой после быстрого охлаждения в холодильнике. Это выбор вкуса и жирности, а не специальное обеззараживание или обязательное правило для детского питания.
• Готовый бульон процедите через сито с марлей, сложенной в 2-3 слоя.

Помутневший бульон спасает оттяжка из белка. На 1,5-2 л бульона взбейте 1 белок с 2 ст. л. холодной воды, влейте в процеженный бульон, остывший до 50-60 °C, один раз перемешайте и медленно доведите до кипения: белок свернётся хлопьями и соберёт муть. Через 5-10 минут на слабом огне процедите бульон ещё раз.

Для супа курицу варят до закладки остальных продуктов: сначала мясо, потом овощи и крупа по своему времени.

• Бройлер целиком весом 1,4-1,8 кг: ориентировочно 60-75 минут; для частей тушки учитывайте размер и наличие кости по таблице. Перед подачей проверьте температуру.
• Взрослой суповой курице может понадобиться примерно 1,5-3 часа и больше для мягкости. Молодая домашняя птица не обязательно готовится так долго.
• На 3 л супа берут 500-700 г курицы на кости: половину тушки, 2 окорочка или суповой набор.
• Картофель кладут за 15-20 минут до конца, крупу и вермишель по времени на упаковке, зелень в самом конце.
• Готовую курицу выньте, удалите кости и верните мясо в суп ближе к концу. Если используете ранее охлаждённое отварное мясо, разогрейте его внутри минимум до 74 °C: пяти минут хватает не для любой порции.

На курином бульоне хорошо получаются суп из замороженных овощей с курицей, гороховый суп с курицей, рассольник с перловкой и щавелевый суп с яйцом.

• Используйте описанный способ для целой тушки или отдельный рецепт для грудки. Время целой курицы не подходит небольшой порции филе.
• Поддерживайте слабое кипение: интенсивное бурление не нужно и может ухудшить текстуру мяса.
• Для бройлера 1,4-1,8 кг планируйте около 60-75 минут. Для грудки учитывайте её размер и наличие кости, начинайте температурную проверку заранее.
• Солите по вкусу под будущий салат. Позднее соление возможно, но не является обязательным условием сочности.
• После приготовления достаньте мясо и разложите небольшими порциями в неглубокие ёмкости. Уберите в холодильник в течение 2 часов, а в жаре выше 32 °C - в течение 1 часа.
• Разбирайте мясо, когда его безопасно держать в руках, или быстро охладите перед нарезкой. Не используйте для готовой курицы немытые доски и ножи после сырой птицы.

Такое мясо подойдёт для салатов «Курица под кайфом», «Мужские слёзы», с пекинской капустой и кукурузой и с ананасами и грецкими орехами.

Слово «домашняя» не определяет возраст птицы. Молодой бройлер тоже может быть выращен дома. Дольше размягчается мясо взрослой несушки, которую часто продают как суповую курицу: соединительные ткани у неё плотнее, чем у молодого цыплёнка.

• Для взрослой суповой курицы планируйте примерно 1,5-3 часа при слабом кипении, иногда больше.
• Взрослому петуху может понадобиться около 2,5-4 часов. Молодая птица может приготовиться заметно раньше; уточните у продавца, какую тушку покупаете.
• Эти сроки описывают размягчение, а не гарантируют безопасность. Целую птицу проверяйте термометром в грудке, бедре и крыле.
• Легко отделяющаяся ножка помогает оценить мягкость, но сама по себе не подтверждает безопасный прогрев.
• Для холодца или насыщенного бульона следуйте полному способу выбранного рецепта. Молодого бройлера не обязательно варить несколько часов только потому, что он предназначен для супа.

Таблица выше рассчитана на размороженную птицу. Целую тушку удобнее заранее разморозить: проще пользоваться временем по весу и вынуть пакет с потрохами до приготовления.

• В холодильнике: на каждые 1,8-2,3 кг планируйте примерно сутки и при необходимости больше. Держите упаковку в ёмкости для сбора сока, проверьте оттаивание полости.
• В холодной воде: используйте герметичный пакет, полностью погрузите его и меняйте воду каждые 30 минут. После такого размораживания готовьте сразу. Точный срок зависит от размера и формы упаковки.
• Не размораживайте на столе. Поверхность успевает нагреться, пока середина остаётся во льду.
• Варка из заморозки: рекомендации USDA допускают приготовление на плите или в духовке с увеличением времени примерно на 50%. Это не гарантия для любой тушки. Проверьте все необходимые участки термометром и не оставляйте внутри застрявшую упаковку с потрохами.
• Медленноварка: птицу сначала разморозьте. Режим медленного приготовления не равен скороварке; соблюдайте инструкцию именно для выбранной программы.

В мультиварке без давления

Программы «Суп» и «Тушение» у разных моделей работают по-разному. Если прибор поддерживает обычное слабое кипение, используйте соответствующую строку таблицы как ориентир, но сверяйтесь с инструкцией и проверяйте фактическую температуру мяса. По одному объёму чаши нельзя определить, безопасно ли поместится целая тушка.

• Для режима медленного приготовления используйте размороженную птицу.
• Учитывайте максимальное заполнение для выбранной программы вместе с жидкостью и овощами.
• Не открывайте герметичную программу под давлением ради снятия пены. Обычное тушение и работа под давлением - разные способы.

В скороварке

Выберите проверенный рецепт для своей модели, веса тушки и вида нарезки. Давление, минимальная жидкость и порядок её сброса влияют на процесс, поэтому универсальные 25-30 минут не подходят любой скороварке.

• Соблюдайте минимальный объём жидкости и предел заполнения из инструкции. Для пенящегося бульона особенно важно не переполнять чашу.
• В общее время включайте набор давления и его сброс, а не только минуты на таймере.
• Сбрасывайте давление способом, указанным для рецепта и прибора. Не открывайте крышку силой и не считайте, что 10-15 минут всегда достаточно.
• После безопасного открытия проверьте минимум 74 °C в необходимых участках тушки. Если где-то температура ниже, продолжайте приготовление. Взрослой птице может понадобиться больше времени и для размягчения.

• Используйте пищевой термометр. Целая курица должна прогреться минимум до 74 °C в толстой части грудки и внутренних участках бедра и крыла. Щуп не должен касаться кости.
• Измеряйте несколько участков. У нарезанной птицы проверяйте толстую часть нескольких крупных кусочков. Показание в одном маленьком куске не подтверждает готовность всех остальных.
• Не полагайтесь на прозрачный сок. Цвет мяса, его структура и легко отделяющаяся ножка не позволяют надёжно судить об уничтожении опасных бактерий.
• Отделяйте безопасность от мягкости. Взрослая курица после достаточного прогрева может оставаться жёсткой и нуждаться в дополнительной варке. Молодая грудка за это время способна пересохнуть.

Розовый оттенок у кости иногда сохраняется после приготовления, а светлое мясо может быть ещё недоготовленным. Без термометра нет столь же надёжной визуальной замены. Проверяйте нужную температуру, а не выбирайте между противоречивыми цветовыми признаками.

• Мыть сырую курицу под краном. Брызги с бактериями разлетаются по кухне. Если нужно промокнуть тушку, используйте одноразовое полотенце, сразу выбросьте его и вымойте руки.
• Варить на сильном огне. Бульон мутнеет, мясо становится жёстким. Держите слабое кипение.
• Не учитывать время для овощей. При долгом кипении овощи могут развариться. Для отдельных кусочков добавляйте их позже, а для другого бульона следуйте рецепту, который предусматривает длительное приготовление ароматических овощей.
• Применять время размороженной птицы к замороженной. Прогрев займёт дольше. Следуйте правилам для выбранного способа, удалите упаковку и потроха, проверьте все нужные участки термометром.
• Оставлять готовое мясо на всё время варки бульона. Вынимайте его после подтверждённого прогрева, а кости при желании доваривайте отдельно. Не назначайте одну минуту извлечения для тушки любого размера.
• Оставлять кастрюлю остывать на плите на ночь. Бульон долго держится в опасном диапазоне температур, и бактерии успевают размножиться. Остудите его за 2 часа и уберите в холодильник.

• Охлаждайте быстро. Разделите мясо и бульон на небольшие порции в неглубоких ёмкостях. Не оставляйте большую кастрюлю на плите на ночь и не ждите её полного остывания при комнатной температуре.
• Уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления, а в жаре выше 32 °C - в течение 1 часа. Температура холодильника должна быть не выше 4 °C.
• Срок хранения: рекомендации USDA допускают 3-4 дня после своевременного охлаждения. Можно выбрать более осторожный домашний срок 2 дня или следовать более строгим местным рекомендациям. Хранение в бульоне не продлевает срок.
• Разогревайте полностью. Бульон доведите до активного кипения, мясо прогрейте внутри минимум до 74 °C. Разогревайте нужную порцию, а не всю кастрюлю многократно.
• Замораживайте порциями с датой. Для супов и тушёных блюд 2-3 месяца - ориентир качества. При непрерывном хранении при -18 °C и ниже безопасно замороженная еда может сохранять безопасность дольше, но её вкус меняется. Размораживайте в холодильнике.

• Куриный суп с шампиньонами на готовом бульоне.
• Зелёный борщ со щавелем на курином бульоне.
• Жульен с курицей и грибами: отварное мясо под сливочным соусом.
• Заливной пирог с курицей.
• Салат «Невеста» с курицей и плавленым сыром.
• Холодец из свиных ножек и курицы.
• Больше идей в подборке «Что приготовить из курицы».

Отдельно о частях тушки и субпродуктах: сколько варить куриные бёдра, как варить куриную грудку, сколько варить куриное филе и куриные сердечки. Для другой птицы: сколько варить индейку.

Шеф-повар Виктор Титов показывает, как сварить прозрачный куриный бульон.