Сколько варить курицу: целиком, для бульона, супа и салата

Время считают с момента закипания (если курицу опустили в кипяток, с повторного закипания), затем огонь убавляют до слабого: поверхность только подрагивает, крупных пузырей нет. Чем крупнее и старше птица, тем дольше варка. Для бройлера цифры сверены с таблицей Министерства сельского хозяйства США (USDA): тушка весом 1,4-1,8 кг на слабом огне доходит за 60-75 минут.

Цифры в таблице ориентировочные: плиты, кастрюли и тушки различаются. Надёжнее всего проверить готовность кухонным термометром: в самой толстой части, не касаясь кости, должно быть 74 °C.

1. Подготовьте тушку

Замороженную курицу заранее переложите из морозилки в холодильник: тушке 1,5-2 кг нужно около суток. Сырую птицу не промывайте под краном. Брызги разносят кампилобактер и сальмонеллу по раковине и столу, поэтому британское Агентство по пищевым стандартам (FSA) и USDA советуют обходиться без мытья: бактерии на поверхности погибают при варке.

• Промокните тушку бумажным полотенцем, осмотрите и выщипайте остатки перьев.
• Срежьте гузку (хвостик с копчиковой железой) и крупные куски жира: бульон будет прозрачнее и без постороннего привкуса.
• Если тушка не помещается в кастрюлю, разрежьте её пополам вдоль грудки и хребта.
• Если внутри лежит пакет с потрохами, выньте его до варки. Шею кладут в бульон вместе с тушкой, сердечки варят 30-40 минут, очищенные желудки 1-1,5 часа, печень отдельно 10-15 минут: в бульоне она даёт горечь и муть.
• После работы с сырой курицей вымойте руки, доску и нож горячей водой с моющим средством.

2. Возьмите кастрюлю и воду

• На тушку 1,5 кг нужна кастрюля 5-6 л и около 3 л воды.
• Вода должна покрывать курицу на 2-3 см, иначе верх тушки проварится хуже.
• Для бульона курицу кладут в холодную воду: вкус постепенно переходит в бульон.
• Для мяса на второе и в салат курицу опускают в кипяток: в воду уходит меньше вкуса. Сочность же дают слабое кипение и точное время варки.

3. Доведите до кипения и снимите пену

Нагревайте на среднем огне и снимайте шумовкой серую пену, пока вода ещё не закипела: белок поднимается хлопьями, и его легко убрать. Если пропустить этот момент, пена разобьётся на мелкие частицы, и бульон помутнеет.

4. Убавьте огонь

• После закипания поставьте минимальный огонь, при котором поверхность едва подрагивает.
• Крышку оставьте приоткрытой на 1-2 см.
• Не перемешивайте: муть поднимается со дна.

5. Добавьте соль, овощи и специи

• Соль: около 1 ч. л. на литр воды. Бульон слегка солят в начале и доводят до вкуса в конце, потому что он уваривается. Мясо для салата солят за 15-20 минут до готовности.
• Лук целиком, морковь и корень петрушки или сельдерея кладут за 40 минут до конца. Лук можно подрумянить срезом на сухой сковороде: бульон получит золотистый цвет.
• Лавровый лист и перец горошком добавляют за 10 минут до конца, иначе лавровый лист начнёт горчить.

6. Проверьте готовность и выньте курицу

Проколите бедро у кости или вставьте термометр в самое толстое место: нужно 74 °C, а без термометра прозрачный сок. Для салата оставьте курицу остывать прямо в бульоне на 20-30 минут. Для супа выньте тушку, разберите мясо и верните его в кастрюлю.

Бульон варят дольше, чем мясо: вкус и желатин из костей переходят в воду постепенно. Для наваристого бульона на 1 кг курицы берут 2-2,5 л воды.

• Бройлер целиком: 1-1,5 часа.
• Домашняя курица: 2-3 часа.
• Петух: 3-4 часа.
• Суповой набор, спинки, каркас: 1-1,5 часа.
• Окорочка и крылья: 50-60 минут.

Если из бройлера нужны и бульон, и сочное мясо, через 50-75 минут (по весу) выньте курицу, срежьте мясо, а кости верните в кастрюлю ещё на 30-40 минут.

Как сварить прозрачный бульон

• Закладывайте курицу в холодную воду и нагревайте постепенно.
• Снимайте пену до закипания, а не после.
• Держите слабое кипение и приоткрытую крышку.
• Срежьте гузку и лишний жир, овощи кладите целыми.
• Для диетического и детского бульона снимите кожу до варки: в ней основной жир. С готового бульона жир собирают ложкой или остужают бульон и снимают застывший слой.
• Готовый бульон процедите через сито с марлей, сложенной в 2-3 слоя.

Помутневший бульон спасает оттяжка из белка. На 1,5-2 л бульона взбейте 1 белок с 2 ст. л. холодной воды, влейте в процеженный бульон, остывший до 50-60 °C, один раз перемешайте и медленно доведите до кипения: белок свернётся хлопьями и соберёт муть. Через 5-10 минут на слабом огне процедите бульон ещё раз.

Для супа курицу варят до закладки остальных продуктов: сначала мясо, потом овощи и крупа по своему времени.

• Бройлер кусками: 40-50 минут, целиком 50-75 минут по весу.
• Домашняя курица: 1,5-3 часа, её удобнее сварить заранее.
• На 3 л супа берут 500-700 г курицы на кости: половину тушки, 2 окорочка или суповой набор.
• Картофель кладут за 15-20 минут до конца, крупу и вермишель по времени на упаковке, зелень в самом конце.
• Целую курицу вынимают, разбирают мясо и возвращают в суп за 5 минут до конца.

На курином бульоне хорошо получаются суп из замороженных овощей с курицей, гороховый суп с курицей, рассольник с перловкой и щавелевый суп с яйцом.

• Опустите курицу в кипящую воду: в бульон уйдёт меньше вкуса.
• Держите слабое кипение: от бурного мясо сжимается и становится волокнистым.
• Целую тушку варите по весу (50-75 минут), грудку на кости 35-45 минут.
• Посолите за 15-20 минут до готовности.
• Снимите кастрюлю с огня и дайте мясу остыть в бульоне 20-30 минут.
• Разбирайте мясо тёплым, а режьте, когда оно полностью остынет.

Такое мясо подойдёт для салатов «Курица под кайфом», «Мужские слёзы», с пекинской капустой и кукурузой и с ананасами и грецкими орехами.

Бройлера выращивают 5-7 недель, а домашняя курица-несушка попадает в кастрюлю в возрасте 1-2 лет. У взрослой птицы плотнее мышцы и больше соединительной ткани, поэтому мясо дольше становится мягким. Зато бульон из неё наваристее, ароматнее и желтее.

В магазине взрослую птицу продают как «курица суповая» или «тушка кур», молодую как «цыплёнок-бройлер». Суповую курицу варят как несушку, 2-3 часа. Возраст выдают твёрдый край грудной кости, жёлтый жир и толстая кожа.

• Молодая домашняя курица: 1,5-2 часа.
• Взрослая несушка и суповая курица: 2-3 часа.
• Петух: 2,5-4 часа, для холодца 4-5 часов.
• Птица готова, когда ножка легко отделяется, а мясо само отходит от кости.
• Чтобы мясо было мягче, варите на самом слабом огне, без бурного кипения. В скороварке время сокращается до 45-60 минут.

Целую тушку лучше разморозить: снаружи мясо переварится раньше, чем прогреется середина.

• В холодильнике: около суток на каждые 2 кг. Это самый безопасный способ.
• В холодной воде: тушку в плотном пакете опускают в холодную воду, а воду меняют каждые 30 минут. На 1,5 кг уходит 1,5-2 часа, варят курицу сразу после разморозки.
• На столе при комнатной температуре не размораживайте: поверхность успевает нагреться, пока середина ещё во льду.
• Из заморозки варить можно, время увеличивается примерно в 1,5 раза. Удобнее так варить части, а не целую тушку.

В мультиварке

• Режим «Суп» или «Тушение».
• Бройлер целиком: 1-1,5 часа, если тушка помещается в чашу (в 5-литровую обычно входит до 1,5 кг).
• Домашняя курица: 2-3 часа.
• Части тушки: 40-60 минут.
• Воду наливайте не выше отметки максимума, пену снимите через 10-15 минут после начала.

В скороварке

• Бройлер целиком: 25-30 минут после набора давления.
• Домашняя курица: 45-60 минут.
• Окорочка и бёдра: 15-20 минут.
• После варки дайте давлению сброситься самостоятельно за 10-15 минут: мясо не пересохнет, а бульон не выплеснется через клапан.

• Термометр в самой толстой части бедра, не касаясь кости, показывает 74 °C. Это минимальная безопасная температура для птицы по рекомендации USDA.
• При проколе у кости вытекает прозрачный сок без розового оттенка.
• Ножка легко отделяется от тушки, а мясо отходит от кости.
• Мясо в толще непрозрачное и волокнистое, без стекловидных участков.

Цвет не всегда надёжный признак. У молодых бройлеров кость и мясо рядом с ней иногда остаются розоватыми даже после полной варки из-за пигмента костного мозга. Если термометр показывает 74 °C, курица готова.

• Мыть сырую курицу под краном. Брызги с бактериями разлетаются по кухне. Достаточно промокнуть тушку бумажным полотенцем и сразу его выбросить.
• Варить на сильном огне. Бульон мутнеет, мясо становится жёстким. Держите слабое кипение.
• Класть овощи в начале. За 1,5-2 часа они развариваются, бульон мутнеет и становится сладковатым. Овощи кладут за 40 минут до конца.
• Варить целую замороженную тушку по обычному времени. Середина остаётся недоваренной. Время увеличивают в 1,5 раза и проверяют термометром.
• Варить бройлера для салата 2 часа. Мясо пересыхает и становится волокнистым. Его вынимают через 50-75 минут, а кости доваривают отдельно.
• Оставлять кастрюлю остывать на плите на ночь. Бульон долго держится в опасном диапазоне температур, и бактерии успевают размножиться. Остудите его за 2 часа и уберите в холодильник.

• Быстро остудите: поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой или разлейте бульон по небольшим ёмкостям.
• Уберите в холодильник не позже чем через 2 часа после варки.
• Отварное мясо: 2-3 дня в закрытом контейнере при 0-4 °C, в бульоне оно дольше остаётся сочным.
• Бульон: 2-3 дня, перед едой доведите его до кипения.
• В морозилке бульон порциями и отварное мясо хранятся до 3 месяцев.

• Куриный суп с шампиньонами на готовом бульоне.
• Зелёный борщ со щавелем на курином бульоне.
• Жульен с курицей и грибами: отварное мясо под сливочным соусом.
• Заливной пирог с курицей.
• Салат «Невеста» с курицей и плавленым сыром.
• Холодец из свиных ножек и курицы.
• Больше идей в подборке «Что приготовить из курицы».

Отдельно о частях тушки и субпродуктах: сколько варить куриные бёдра, как варить куриную грудку, сколько варить куриное филе и куриные сердечки.

Шеф-повар Виктор Титов показывает, как сварить прозрачный куриный бульон.