Сколько варить нут: время варки для хумуса, супов и салатов

1. Замачивание нута

Обязательный шаг для сухого нута: зёрна заливают холодной водой с большим запасом, ведь при набухании они увеличиваются в 2-3 раза. Удобнее всего замачивать на ночь.

• Пропорция воды: 1 часть нута на 2-3 части холодной воды (на 1 стакан нута примерно 2,5-3 стакана)
• Время: 8-12 часов; летом ставьте миску в холодильник, чтобы нут не закис
• Особенности: щепотка соды смягчает воду и ускоряет последующую варку

2. Нут на плите

Классический способ. Замоченный нут промывают, заливают свежей холодной водой и варят под приоткрытой крышкой до мягкости.

• Время: замоченный 1-1,5 часа, без замачивания 2-3 часа
• Пропорция воды: свежая вода на 3-5 см выше зёрен (примерно 1 часть нута на 3 части воды)
• Особенности: снимайте пену в первые минуты кипения, солите только в конце

3. Нут в скороварке

Самый быстрый способ: высокое давление разваривает нут в разы быстрее. Время отсчитывают после набора давления.

• Время: замоченный 20-25 минут, без замачивания 35-40 минут (после набора давления)
• Пропорция воды: на 3-4 см выше уровня нута
• Для чего: когда нужно приготовить нут максимально быстро

4. Нут в мультиварке

Удобно, если нут надо оставить без присмотра. Замоченный нут заливают водой и готовят на тушении, проверяя мягкость к концу времени.

• Время: режим «Тушение» 2-2,5 часа или «Бобовые/Фасоль» 1,5-2 часа; нут без замачивания 2,5-3 часа
• Пропорция воды: в 2-3 раза больше объёма нута
• Особенности: нут предварительно замочить на 8-12 часов

5. Нут с содой

Сода ускоряет разваривание и помогает снять кожицу, что особенно важно для гладкого хумуса. Главное не переборщить.

• Пропорция: 0,5 ч.л. соды на 1 литр воды
• Для чего: ускоряет варку, смягчает жёсткую воду, облегчает очистку кожицы
• Особенности: избыток соды даёт мыльный привкус, соблюдайте меру

6. Нут для хумуса

Для хумуса нут доводят до очень мягкого состояния, чтобы он легко разминался в пасту. Обычно это 1,5-2 часа для замоченного зерна, часто с добавлением соды.

• Время: 1,5-2 часа, до состояния, когда зерно давится пальцами без усилия
• Пропорция: сода 0,5 ч.л. на литр воды для гладкой текстуры
• Особенности: снимите кожицу с варёного нута для однородной пасты

Готовый рецепт: Пошаговый рецепт домашнего хумуса.

7. Консервированный нут

Консервированный нут уже полностью готов, варить его не нужно. Достаточно слить жидкость, промыть зёрна и при желании прогреть.

• Для чего: готов сразу, для хумуса и салатов можно брать без варки
• Особенности: обязательно промыть от рассола перед использованием
• Время: прогреть 3-5 минут, если блюдо должно быть тёплым

• Всегда солите нут в самом конце варки, соль в начале делает зёрна жёсткими и замедляет разваривание.
• Замачивайте с большим запасом воды, при набухании нут увеличивается в 2-3 раза.
• Снимайте пену в первые минуты кипения, тогда отвар получится чище и прозрачнее.
• Не выливайте отвар от нута (аквафабу), он заменяет яичный белок в выпечке, муссах и веганских соусах.
• Готовность проверяйте пальцами: мягкое зерно легко раздавливается без твёрдой сердцевины.
• Для салатов варите нут чуть меньше, чтобы он держал форму, а для супов-пюре и хумуса дольше, до кашицы.

• Солить в начале варки: нут остаётся жёстким и долго не разваривается.
• Пропустить замачивание, когда нет запаса времени: варка растянется на 2-3 часа вместо полутора.
• Класть слишком много соды: появляется мыльный привкус, а вкус нута теряется.
• Варить на сильном огне под плотно закрытой крышкой: нут разваливается, а пена убегает.
• Заливать мало воды: нут набухает и оголяется, верхние зёрна остаются полусырыми.

Готовый нут легко раздавливается пальцами или ложкой, внутри он мягкий и однородный, без твёрдой сердцевины. Для салатов оставьте зёрна чуть плотнее, чтобы они держали форму. Для супа-пюре и хумуса варите до состояния, когда нут разминается в кашицу. Если зёрна всё ещё пружинят и жёсткие внутри, долейте кипятка и продолжайте варить, проверяя каждые 15-20 минут. Помните, что готовый нут заметно увеличивается в объёме и становится нежным на вкус.

Чаще всего причина в старом нуте: чем дольше зёрна лежали, тем жёстче кожица и дольше варка. Жёсткая вода с высоким содержанием солей тоже замедляет разваривание, здесь помогает щепотка соды. Ранняя соль и кислые продукты (лимон, томаты) в кастрюле не дают нуту размягчиться, поэтому их добавляют только в самом конце. Если нут никак не доходит, продлите варку и долейте горячую воду, а не холодную, чтобы не прерывать процесс.

Если нет 8-12 часов на классическое замачивание, выручает горячий (экспресс) метод. Промойте сухой нут, залейте его крутым кипятком с запасом, чтобы вода была выше зёрен на 3-5 см, либо доведите нут в кастрюле до кипения и проварите 3-5 минут. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 1 час: за это время нут вберёт влагу почти так же, как за ночь в холодной воде. Затем воду слейте, нут промойте и варите как обычный замоченный, то есть 1-1,5 часа до мягкости. В сводную таблицу это добавляет ещё одну строку: горячее замачивание 1 час плюс варка 1-1,5 часа.

По воде правило одно для любого замачивания: замоченный нут откидывают, промывают и варят в свежей воде, которая покрывает зёрна на 3-5 см (примерно 1 часть нута на 3 части воды), доливая по мере выкипания горячую воду. Немного соли (около 1 ч.л. на литр) можно добавить именно в воду для замачивания: она слегка размягчает кожицу и не мешает развариванию, в отличие от соли в начале варки, которая делает нут жёстким.

Летом замачивайте нут в холодильнике. В тепле бобовые за 8-12 часов начинают бродить и закисать: вода мутнеет, появляются пена и кислый запах. Холодильник это предотвращает.

Фалафель, это тот случай, когда нут категорически не варят. Для него сухой нут замачивают в холодной воде на 12-24 часа (можно с ложкой соды для мягкости), а затем сырым, лишь набухшим, перемалывают в блендере или мясорубке вместе с луком, чесноком, зеленью и специями. Из этой сырой массы формуют шарики и обжаривают во фритюре: до готовности нут доходит уже при жарке.

Важно не перепутать два подхода. Для хумуса нут варят до очень мягкого состояния, а для фалафеля берут именно сырой замоченный. Если сделать фалафель из варёного или консервированного нута, масса получится слишком влажной и рыхлой, шарики будут разваливаться в масле и впитывать жир. Отварной нут для фалафеля не годится, только вымоченный сырой.

В холодильнике варёный нут хранится 3-4 дня. Держать его лучше прямо в отваре или в плотно закрытом контейнере: так зёрна не подсыхают и не заветриваются. Если оставить нут открытым, поверхность становится жёсткой и он быстрее портится.

Для более долгого хранения нут морозят. Откиньте варёный нут на дуршлаг, дайте стечь воде и слегка обсушите, разложите в один слой на доске или подносе и подморозьте 1-2 часа, а потом ссыпьте в пакет или контейнер. При такой заморозке россыпью зёрна не слипаются в ком, и можно доставать нужную порцию. В морозилке нут хранится 3-6 месяцев.

Размораживать перед готовкой не обязательно: замороженный нут можно кидать прямо в суп, рагу, тушёные овощи или на сковороду, он прогреется за несколько минут. Для салата или хумуса дайте ему оттаять в холодильнике или обдайте кипятком.

Вздутие после бобовых вызывают олигосахариды (раффиноза и другие), которые организм плохо расщепляет. Свести дискомфорт к минимуму помогает несколько приёмов:

- обязательно замачивайте нут и всегда сливайте воду замачивания, не варите в ней;

- варите в свежей воде до полной мягкости, недоваренный нут переносится тяжелее;

- добавляйте при варке кумин, фенхель, лавровый лист или щепотку асафетиды: эти специи традиционно облегчают усвоение бобовых;

- щепотка соды в воде для варки тоже немного снижает количество газообразующих веществ, но не переусердствуйте, иначе появится мыльный привкус;

- снимайте кожицу с варёного нута: грубые оболочки перевариваются труднее всего. Проще всего насыпать тёплый нут в миску с водой и слегка потереть зёрна между ладонями, кожица отделится и всплывёт, останется слить её вместе с водой. Этот же приём даёт идеально гладкий хумус.

Начинайте с небольших порций, чтобы микрофлора кишечника привыкла: со временем реакция обычно слабеет.

Ориентируйтесь не только на часы, но и на степень мягкости, ведь для разных блюд нужен разный нут:

- полуготовый, около 30 минут после закипания, зёрна ещё плотные внутри. Годится, когда нут будет доходить прямо в блюде. Замоченный сырой нут можно вообще заложить в суп и доварить в бульоне за 1-1,5 часа;

- мягкий с сохранением формы, 45-60 минут, нут держит форму и не разваливается. Оптимально для салатов, гарниров, закусок и обжаривания с приправами;

- очень мягкий, разминающийся, 90-120 минут, зёрна легко давятся в пасту. Нужен для хумуса, пюре, начинок, супов-пюре, котлет и биточков.

В мультиварке замоченный нут доходит за 1,5-2 часа на режиме Бобовые/Фасоль или Тушение, а ставить на 2,5-3 часа имеет смысл только нут без замачивания. Готовность всегда проверяйте пальцами: раздавленное зёрнышко должно быть мягким внутри, без твёрдой сердцевины.

Из одного стакана сухого нута (около 200 г) получается примерно 500-550 г варёного: зёрна набирают воду и увеличиваются в 2-2,5 раза по весу и в 2-3 раза по объёму. Это удобно учитывать при закупке, сухого нута нужно заметно меньше, чем кажется по готовому блюду.

Калорийность варёного нута составляет около 130 ккал на 100 г по большинству отечественных таблиц (по данным USDA ближе к 160 ккал, разброс объясняется степенью разваренности и количеством впитанной воды). В 100 г отварного нута примерно 8-9 г белка, около 27 г углеводов, 2,5-3 г жиров и много клетчатки, поэтому он хорошо насыщает и часто заменяет мясо в постных и вегетарианских блюдах.

Гликемический индекс варёного нута низкий, около 28-35, он мягко поднимает сахар в крови и подходит для питания с контролем углеводов и при диабете. Рассчитать гликемическую нагрузку своей порции можно в калькуляторе гликемического индекса на нашем сайте.

Похожие разборы: фасоль, чечевицу и бобы. Больше в разделе кулинарные советы →

• сколько варить куриные бёдра
• сколько варить печень