Сколько варить печень: говяжью, куриную, свиную

1. Куриная печень

Самая быстрая в варке и самая нежная, подходит для салатов, паштета и детского питания. Главная опасность не сырость, а пересушивание: лишние минуты делают её сухой и рассыпчатой.

• Целыми дольками: 10-15 минут после закипания на среднем огне.
• Класть в кипящую воду, крышку прикрыть неплотно.
• Готовность: проколоть, сок прозрачный, срез светло-коричневый без розового.
• Солить за 3-5 минут до конца или уже готовую.
• Не варить дольше 15-17 минут, иначе печень станет сухой и будет крошиться.

2. Индюшиная печень

Крупнее и чуть плотнее куриной, диетическая, с мягким вкусом. Часто идёт на паштет и в детское меню наравне с куриной.

• Куском: 25-35 минут, кусочками 2-3 см: 18-20 минут.
• Крупные доли разрезать на 2-3 части для равномерной проварки.
• Готовность: однородный серо-коричневый срез, прозрачный сок.
• Вымачивать не обязательно, но 20 минут в молоке убирают привкус.
• Соль добавлять в конце варки.

3. Говяжья печень

Самая популярная и плотная, требует подготовки, иначе горчит и получается жёсткой. При правильной варке остаётся сочной и нежной.

• Куском 300-500 г: 30-40 минут; кусочками 1.5-2 см: 15-20 минут.
• Снять верхнюю плёнку и вырезать крупные протоки.
• Вымочить в молоке или холодной воде 30-60 минут.
• Опускать в кипящую воду, солить за 10 минут до готовности.
• Готовность: прокол ножом, сок прозрачный, внутри нет тёмно-красного.

Готовый рецепт: Говяжья печень с луком на сковороде.

4. Свиная печень

Более рыхлая, светлее говяжьей и с характерной горчинкой. Её обязательно проваривают полностью: свинину нельзя оставлять с кровью.

• Куском: 40-50 минут, кусочками 2 см: 20-25 минут.
• Вымочить в молоке 1-2 часа, горечь заметно уходит.
• Первую воду после закипания можно слить и залить свежий кипяток.
• Готовность: серо-коричневый срез по всей толщине, прозрачный сок.
• Солить только в конце, чтобы мякоть не стала жёсткой.

Готовый рецепт: Печёночные котлеты из свиной печени с гречкой.

5. Печень в мультиварке

Удобно и без пригорания, ничего не убегает. Подходят режимы Варка, Суп или Тушение с водой.

• Куриная: 15-20 минут на режиме Варка.
• Говяжья куском: 40 минут; кусочками: 25-30 минут.
• Свиная: 45-50 минут до полной готовности.
• Заливать сразу кипятком, чтобы не терять время на нагрев.
• После сигнала проверить проколом, соль добавить в конце.

6. Замороженная печень

Из морозилки печень лучше разморозить: иначе снаружи она переварится, а внутри останется сырой и розовой.

• Оптимально: разморозить в холодильнике 6-8 часов, затем варить как обычно.
• Быстрый способ: в пакете под холодной водой 1-1.5 часа.
• Если варить не размораживая, добавьте 5-10 минут к обычному времени.
• После закипания снять пену, первую воду можно слить.
• Резать на порционные куски только после частичной разморозки.

7. Печень для паштета

Здесь мягкость важнее упругости, поэтому печень варят до состояния, когда она легко разминается. Небольшой перевар для паштета не проблема.

• Говяжья и свиная: 35-40 минут, куриная: 15 минут.
• Готовность: кусок легко давится вилкой в пюре.
• Можно проварить на 5 минут дольше обычного.
• Тёплую печень сразу измельчить блендером со сливочным маслом.
• Отвар не выливать: 2-3 ложки в массу дадут нежность.

Готовый рецепт: Печёночный торт из свиной печени.

8. Печень для салата

Для салата печень варят до готовности, но не переваривают: кусочки должны держать форму и не крошиться при нарезке.

• Говяжья куском около 300 г: 25-30 минут; куриная: 12-15 минут.
• Не переваривать, иначе печень раскрошится в салате.
• Остудить прямо в отваре, чтобы не заветрилась.
• Нарезать соломкой или кубиком уже холодной.
• Отвар солить в конце или подсолить готовый салат.

9. Печень для супа

Чаще печень варят отдельно, а в суп добавляют готовой в конце: если варить в бульоне с начала, он мутнеет и горчит.

• Отдельно: говяжья 30 минут, куриная 15 минут, затем нарезать в тарелку.
• Если варить в бульоне, закладывать за 20-30 минут до конца.
• Свиную печень для супа лучше не брать из-за горечи и мути.
• Пену снимать сразу после закипания.
• Солить бульон в самом конце.

10. Печень для ребёнка

Для прикорма выбирают куриную или индюшиную, самую нежную и легко усвояемую. Готовят её тщательно и без соли.

• Куриная на пюре: 15-20 минут, первую воду после закипания слить.
• Говяжья для детей постарше: 30-35 минут до полной готовности.
• Вводят примерно с 8-10 месяцев, начиная с 0.5-1 чайной ложки.
• Без соли и специй, пюрировать с овощами или бульоном.
• Давать 1-2 раза в неделю, не чаще.

11. Как сварить печень мягкой

Мягкость зависит не от долгой варки, а от подготовки и точного времени. Долго варить как раз вредно: печень становится сухой.

• Вымочить в молоке 30-60 минут, свиную до 2 часов.
• Снять плёнку и вырезать жёсткие протоки.
• Класть строго в кипящую воду, а не в холодную.
• Солить только в конце: ранняя соль делает печень жёсткой.
• Не переваривать: лишние 10 минут превращают мякоть в резину.

• Вымачивайте говяжью и свиную печень в молоке 30-60 минут: уходит горечь, а мякоть становится нежнее.
• Всегда снимайте верхнюю плёнку и вырезайте крупные протоки, иначе кусок стягивается и жуётся.
• Опускайте печень в уже кипящую воду: так она сохраняет сок и не отдаёт его в бульон.
• Солите за 5 минут до готовности или уже сваренную: ранняя соль вытягивает влагу и делает печень жёсткой.
• Не ориентируйтесь только на минуты, проверяйте проколом: прозрачный сок значит готово.
• Для салата остужайте печень прямо в отваре, тогда она останется сочной и не заветрится.
• Для нежности добавьте в воду половину чайной ложки сахара: вкус не изменится, а мякоть будет мягче.
• Куриную и индюшиную не переваривайте: после 15-20 минут они быстро пересыхают.

• Солят воду в начале варки: печень становится плотной и сухой.
• Переваривают: лишние 10-15 минут превращают печень в резину.
• Не снимают плёнку: кусок деформируется и проваривается неравномерно.
• Не вымачивают свиную печень: остаётся горечь и специфический привкус.
• Кладут крупный кусок и снимают рано: середина остаётся сырой, для свиной это небезопасно.
• Варят печень прямо в супе с самого начала: бульон мутнеет и горчит.

Варёная печень это один из самых питательных субпродуктов: много полноценного белка, железа, витаминов A и группы B, особенно B12 и фолиевой кислоты. При варке калорийность остаётся невысокой, ведь лишний жир не добавляется.

Примерные значения на 100 г отварной печени:

• Говяжья: около 125 ккал, белок 20 г, жир 4 г.
• Свиная: около 130 ккал, белок 19 г, жир 5 г.
• Куриная: около 140 ккал, белок 21 г, жир 6 г.
• Индюшиная: около 135 ккал, белок 19 г, жир 5 г.

Печень полезна при анемии и упадке сил, но есть нюансы. В ней очень много витамина A, поэтому беременным и маленьким детям её дают дозированно. При подагре, повышенном холестерине и болезнях почек печень едят умеренно и лучше посоветоваться с врачом.

От свежести зависит и вкус, и польза. На что смотреть при покупке:

• Цвет ровный, без серых и зеленоватых пятен: говяжья тёмно-бордовая, свиная светлее и краснее, куриная коричнево-красная.
• Поверхность гладкая и блестящая, без подсохших краёв и слизи.
• Запах свежий, чуть сладковатый: кислый или резкий говорит о несвежести.
• При нажатии мякоть упругая и быстро восстанавливает форму.
• Замороженную берите без крупных кристаллов льда и розовой наледи: это признак повторной заморозки.

Чтобы варёная печень не пропала и осталась вкусной:

• В холодильнике храните 2-3 дня в закрытом контейнере, лучше залив небольшим количеством отвара.
• Нарезанную печень для салата используйте в течение суток.
• Готовый паштет держите 1-2 дня, поверхность можно залить тонким слоем масла.
• В морозилке отварная печень лежит до 2-3 месяцев, размораживайте её в холодильнике.

Отварная печень это основа для десятков блюд: нежные паштеты, начинки, салаты и закуски. Несколько идей с рецептами:

• Печёночный торт из свиной печени с луком и морковью.
• Печёночный торт с грибами для праздничного стола.
• Ливерная колбаса в домашних условиях из отварной печени.

Если хочется горячего блюда из сырой печени, попробуйте телячью печень с луком на сковороде или сытную печень по-строгановски.