у читателей
средняя —
Свекольный квас
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для свекольного кваса. Вода должна быть комнатной температуры, фильтрованная или кипячёная, а затем остуженная. Свёклу нужно выбирать сладких сортов, небольшого размера и с тонким хвостиком (такие экземпляры самые вкусные). Корнеплод должен иметь тёмно-бордовую окраску. К выбору этого ингредиента нужно подойти очень ответственно, ведь от этого будет зависеть вкус и качество напитка.
Свёклу хорошенько мою и очищаю. Нарезаю её произвольными полосками. Не нужно стараться положить больше этого ингредиента – процесс брожения может замедлиться. В рецептуре указано оптимальное количество с небольшими отклонениями.
В банку вместимостью 2,5-3 литра высыпаю нарезку – свободного места должно остаться примерно 1/4 от объёма для брожения.
Заливаю воду (до края банки должно остаться немного места) – именно этот «воздушный карман» нужен для выделения углекислого газа во время брожения.
Добавляю кусочек хлеба – именно ржаная корочка с её натуральными дрожжами «запускает» процесс брожения.
Горлышко бутыли закрываю двумя слоями марли и фиксирую резинкой. Заготовку ставлю в тёмное и тёплое место (наилучшая температура – 20-25 градусов, при меньшей или большей брожение будет очень скудным и напиток может испортиться). Летом лучшее место в обычной квартире – это высокая полочка в кухонном шкафу, а зимой – возле батареи. Марля «дышит», но не пускает мух – «секрет» правильной ферментации.
Примерно на третьи сутки (в зависимости от окружающей температуры) на поверхности появится белая пена с маленькими пузырьками – это нормально, так и должно быть. «Бабушки» называли это «дыхание кваса» – он живой, ферментируется.
Всю пену нужно собрать и выбросить – это побочный продукт брожения, в готовый напиток ему попадать не нужно.
Напиток переливаю в другую банку через мелкое ситечко или марлю и ставлю в холодильник. Банку с гущей можно использовать повторно, снова залив туда воду и добавив свежий кусочек хлеба. Квас получится не такой насыщенный, но опять же вкусный и тонизирующий – «второй слив» это «бонус» от первого ферментирования.Освежающий, с лёгкой кислинкой и натуральным вкусом, свекольный квас пьют в охлаждённом виде. За раз рекомендуется принимать 100 миллилитров неразбавленного напитка 2-3 раза в день. В народной медицине его пьют для нормализации давления, очищения печени и кишечника – не панацея, но реально полезный «русский супердринк».
Советы и хитрости
- 1
ВЫБОР СВЁКЛЫ – «секрет» сладкого кваса. Не вся свёкла одинакова. Лучшие сорта: «Бордо» (классика, тёмно-бордовый цвет, сладкий вкус), «Цилиндра» (продолговатая форма, удобно нарезать, насыщенный), «Египетская плоская» (сладкая, мягкая). Размер – небольшой (5-7 см диаметром, тяжёлый на ощупь). Хвостик – тонкий, не «деревянный». На разрезе – тёмно-бордовый, без светлых прожилок (значит, накормлен «химическими» удобрениями). Дикая «кормовая» свёкла не подходит – даст травянистый вкус. Свёкла должна быть свежей, не вялой.
- 2
ТЕМПЕРАТУРА 20-25°C – «секрет» правильного брожения. Это критический параметр. Ниже 18°C – брожение «замирает», квас не получится за неделю. Выше 28°C – процесс «разгоняется», возникают паразитные дрожжи, вкус становится горьким, напиток мутнеет. Идеал – 20-25°C, стабильно. Зимой это место возле батареи (но не на ней, чтобы не перегреть). Летом – высокая полка в кухонном шкафу. Контроль температуры – обычный комнатный термометр рядом с банкой. При жаре выше 28°C поставить в более прохладное место.
- 3
РЖАНАЯ КОРОЧКА – «секрет» гарантированного брожения. Без хлеба брожение тоже происходит (натуральные дрожжи на свёкле), но – ненадёжно: то получается, то нет. Корочка ржаного хлеба содержит «дикие» молочнокислые бактерии и дрожжи, которые гарантированно «запускают» процесс. Лучший выбор – «Бородинский» хлеб (с кориандром и солодом, дополнительный аромат). Нельзя использовать: пшеничный белый (мало дрожжей), хлеб с консервантами (стабилизаторы убивают бактерии), свежий мягкий хлеб (даст «киселеобразную» консистенцию). Похожий принцип «закваски на корочке» работает в квасе из цикория в домашних условиях.
- 4
ПОВТОРНАЯ ЗАКВАСКА – «секрет» бесконечного кваса. После первого слива свекольная гуща в банке ещё «живая» – содержит активные бактерии и дрожжи. Просто долейте чистой водой, добавьте свежую корочку хлеба, оставьте ещё на 3-4 дня. Второй слив будет менее насыщенным, но всё ещё ферментированным и полезным. Можно сделать 2-3 повторных закваски с одной свёклы. После третьего слива гуща «истощается» – свёклу выбросить и начать с новой. Альтернативный вариант для тех, кто любит квас в дело – окрошка на квасе с колбасой, классическая «холодная» подача.
Часто задаваемые вопросы
Чем полезен свекольный квас? +
Свёкла + ферментация = «суперпродукт» по народной медицине. Известные эффекты: нормализует артериальное давление (за счёт нитратов в свёкле), очищает печень и желчные протоки, поддерживает кишечную микрофлору (живые молочнокислые бактерии), снижает уровень холестерина, обладает лёгким мочегонным эффектом, тонизирует. Не заменяет лекарства, но как «дополнительная поддержка» работает. Дозировка: 100 мл за 30 минут до еды, 2-3 раза в день. Курс 2-4 недели, затем перерыв. Противопоказания: язва желудка, оксалатные камни в почках, диабет (из-за сахарозы свёклы).
Сколько хранится готовый свекольный квас? +
В холодильнике в стеклянной банке с крышкой – до 2 недель без потери качества. После этого вкус становится «слишком кислым», ферментация продолжается, напиток становится больше похож на уксус. Замораживать не имеет смысла – ферменты гибнут при -18°C, теряется польза. Если квас «пере-ферментировался» (стал слишком кислым), его можно использовать как маринад для шашлыков, в борще вместо лимона или для замачивания фасоли. Свежий квас – с лёгкой кислинкой и сладостью, как «свежевыжатый сок».
Что делать, если квас «не получился» – пахнет плесенью или прокис? +
Признаки «неудачного» кваса. Чёрная или зелёная пена сверху – плесень, всё выбросить. Очень тягучая «слизистая» консистенция – «дрожжевая болезнь», тоже выбросить. Сильный гнилостный или «уксусный» запах – процесс пошёл не туда. Причины: грязная посуда, нестабильная температура, заплесневевшая свёкла, плохой хлеб (с консервантами). Решение: новая партия с тщательно вымытой банкой (можно прокипятить), стабильная температура 22-23°C, свежие ингредиенты. Здоровый квас – тёмно-розовый, прозрачный, с лёгкой пенкой и приятным «ферментированным» запахом.
Можно ли использовать варёную свёклу для кваса? +
Категорически нельзя. Варёная свёкла теряет натуральные ферменты и дрожжи (они погибают при +60°C), брожение не запустится. Получится либо «свекольная вода» без вкуса, либо полусладкий настой без характерной кислинки. Для классического кваса – только сырая свежая свёкла. Альтернативы в виде печёной свёклы тоже не подойдут – тот же эффект «убитых ферментов». Если хочется «свекольного вкуса» с варёной свёклой – это уже не квас, а «свекольный морс» (свёкла + лимон + сахар + вода + охлаждение). Без брожения – нет кваса.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
