Новогодняя выпечка

Все 25 рецептов: время, порции и калорийность

В таблице четыре колонки: общее время, число порций, калорийность и отметка о видео. Удобнее идти по шагам: сначала отсеять позиции по времени, потом сверить выход с числом гостей и только затем сравнивать калорийность. Учтите, что время у разных рецептов складывается по-разному: где-то в него входит только активная работа, а где-то ещё расстойка, охлаждение и пропитка, поэтому 6 часов у торта «Пеле» и 55 минут у заливного пирога с курицей напрямую не сравнить. Перед закупкой откройте карточку рецепта и посмотрите, из чего складывается указанный срок.

Торты к празднику

Торт задаёт финал застолья, поэтому выбирать его проще по трём цифрам сразу: время, выход и калорийность. Разброс по времени в подборке широкий: от 30 минут у шоколадного торта из печенья без выпечки до 19 часов у муссового «Три шоколада», где 42 шага. У тортов ниже выход от 4 до 11 порций, так что на большую компанию берите бисквитный с сухофруктами или «Наташу» (по 11), а для небольшого стола хватит муссового на 6. По калорийности верхняя точка подборки 439 ккал на 100 г у «Муравейника», а самый лёгкий торт этой группы даёт 190 ккал на 100 г; минимум всей подборки, 96 ккал на 100 г, приходится на кабачковый торт с помидорами, и он стоит в группе пирогов. Если времени в обрез, смотрите варианты до часа, остальным нужно планировать заранее.

• Торт «Муравейник» рецепт классический. Самый калорийный в подборке: 439 ккал на 100 г, в составе 200 г сливочного масла и 400 г варёной сгущёнки. Готовится час, выход 8 порций, 19 шагов, есть видео.
• Шоколадный блинный торт с заварным кремом. В составе 350 г молока, 150 г муки и 2 ст. л. какао, калорийность 190 ккал на 100 г. Полтора часа, 22 шага, 8 порций, есть видео.
• Торт «Наташа» классический рецепт. Три коржа с разной начинкой: 50 г грецких орехов, 100 г кондитерского мака и 50 г изюма. 70 минут, 21 шаг, 11 порций по 371 ккал на 100 г, есть видео.
• Торт Наполеон классический с заварным кремом. В составе холодное сливочное масло (200 г), 110 мл ледяной воды, ложка уксуса 6% и 850 мл молока. 150 минут и 18 шагов, выход 10 порций по 252 ккал на 100 г.
• Бисквитный торт со сметанным кремом и сухофруктами. 6 яиц и лимонная цедра, плюс 2 упаковки сметаны 21% и 200 г сахарной пудры. 130 минут, всего 11 шагов, 11 порций по 228 ккал на 100 г.
• Медовик с черносливом и сметанным кремом. Вариант на мёде: 200 г мёда, 200 г чернослива без косточек и 500 г сметаны 25% жирности. 140 минут, 19 шагов, 8 порций по 307 ккал на 100 г.
• Торт «Чёрный лес» с вишней (Шварцвальдский). Вариант с алкоголем: банка консервированной вишни и 2 ст. л. коньяка, плюс 500 г сметаны или сливок жирностью от 60% и банка сгущённого молока. 130 минут, 12 шагов, 8 порций по 261 ккал на 100 г.
• Торт «Пеле». На кефире: 350 мл, плюс 50 г какао-порошка и чайная ложка соды. Шагов всего 11, но по времени закладывайте 6 часов, выход 8 порций по 299 ккал на 100 г.
• Торт «Графские развалины» со сметаной. В составе 9 яиц, 700 г сметаны и загуститель для неё. Три часа, 19 шагов, 7 порций по 229 ккал на 100 г, есть видео.
• Муссовый торт «Три шоколада». Самый долгий вариант в подборке: 19 часов и 42 шага, поэтому начинать нужно почти за сутки. Выход небольшой, 6 порций по 319 ккал на 100 г, в составе чёрный шоколад (50 г), есть видео.
• Торт «Чародейка». Заварной слой на кукурузном крахмале (20 г) и 160 г сливочного масла, калорийность 345 ккал на 100 г. Шагов немного, 13, но времени нужно 6 часов, выход 8 порций.
• Японский хлопковый чизкейк. Чизкейк на 250 г творожного сыра со 100 г сливок 20% и всего 60 г муки. 130 минут, 13 шагов, 5 порций по 209 ккал на 100 г, есть видео.
• Шоколадный торт из печенья без выпечки. Духовка не нужна: 170 г песочного печенья с какао, 400 г пастообразного творога и 100 г сметаны. 30 минут, самый быстрый вариант в подборке, 4 порции по 323 ккал на 100 г.

Пироги

В этой группе рядом стоят сладкие и несладкие пироги: часть с фруктовой начинкой, часть с курицей или овощами. Время приготовления здесь укладывается в 45-90 минут, а калорийность идёт от 96 до 343 ккал на 100 г. Выход тоже разный, от 3 до 8 порций, так что под большую компанию стоит смотреть на восьмипорционные, а на двоих-троих хватит крамбла на 3 порции. Ориентируйтесь по трём цифрам. Первая: сколько людей за столом. Вторая: свободное окно у духовки, самый долгий рецепт группы занимает 90 минут. Третья: число шагов, в группе оно от 10 до 20 и показывает, сколько работы будет на кухне. Начинки делятся на фруктовые (яблоки, персики) и сытные (курица, кабачки с помидорами), плюс отдельно стоит сдобный вариант на сливочном масле и густой сметане. Видео в этой группе нет ни у одного рецепта.

• Песочный тертый пирог с персиками и яблоками на маргарине. Здесь два фрукта сразу: 3 персика и 3 яблока. В составе 200 г маргарина 72%, сливочного масла нет. Самый долгий рецепт группы (90 минут), 249 ккал на 100 г, 8 порций, 11 шагов, оценка 4,6 при 10 отзывах.
• Заливной пирог с курицей. Несладкий вариант на сметане (220 г) с отварной куриной грудкой, сыром и помидорами. Меньше всего шагов в группе (10), время 55 минут, выход небольшой: 4 порции по 170 ккал на 100 г.
• Немецкий пирог Кухен. Самая калорийная позиция группы: 343 ккал на 100 г при 100 г сливочного масла и 200 г густой сметаны. Времени нужно 55 минут, выход 8 порций, 15 шагов, оценка 5,0 при 3 отзывах.
• Яблочный крамбл. Самый быстрый рецепт группы: 45 минут. Из необычного в составе грецкие орехи (25 г), корица и сок лимона. Выход всего 3 порции по 212 ккал на 100 г, шагов при этом 17.
• Клафути с яблоками. Яблок в составе 700-800 г против 80 г муки и 100 мл молока. калорийность 108 ккал на 100 г, готовится 55 минут, выход 8 порций, 14 шагов, оценок пока нет.
• Кабачковый торт с помидорами. Овощная и несладкая позиция: 850 г кабачков, 450 г помидоров, 300 г сметаны, чеснок и петрушка. Самая низкая калорийность во всей подборке из 25 позиций (96 ккал на 100 г), зато шагов больше всех в группе: 20, время 60 минут, выход 7 порций.

Печенье и штоллен

В секции печенья и штоллена четыре рецепта, и все укладываются в 60-90 минут, а выход различается в шесть раз, от 5 порций до 30. Ориентируйтесь сначала на количество: если нужно много штук, берите варианты на 21 и 30 порций, если достаточно небольшой партии, есть рецепты на 5-6 порций. Второй ориентир: калорийность, от 288 до 402 ккал на 100 г. Третий: объём работы, число шагов колеблется от 7 до 21, а видео здесь только у штоллена. По составу в секции один пряный вариант с корицей, имбирём и цедрой, два творожных со сливочным маслом и один на яичных белках.

• Рождественское печенье с глазурью. Пряная основа: 3 ст.л. мёда или патоки, по чайной ложке корицы и имбиря, по щепотке аниса и муската, сухая цедра апельсина и лимона. Час работы, 8 шагов, 21 порция по 402 ккал на 100 г, оценка 5,0 при 1 отзыве.
• Китайское печенье с предсказаниями. Единственный рецепт секции без сливочного масла: тесто из 2 белков, 60 г муки, 3 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. воды. Наибольший выход в секции, 30 порций, при 318 ккал на 100 г, шагов 14, час работы.
• Творожное печенье Треугольники. Самая короткая схема в секции: 7 шагов, и самая низкая калорийность среди четырёх, 288 ккал на 100 г. Основа из 300 г творога, 300 г муки и 100 г сливочного масла, 80 минут, 5 порций.
• Рождественский творожный штоллен (бездрожжевой). Дрожжей нет, зато 250 г творога, 300 г сухофруктов, 100 г орехов и 100 г коньяка, бренди или рома. Самый долгий и самый подробный вариант секции: 90 минут и 21 шаг, единственный с видео, 6 порций по 366 ккал на 100 г, оценка 5,0 при 5 отзывах.

Пирожные и рулеты

В разделе «Пирожные и рулеты» две позиции, и по параметрам они противоположны. Эклеры с кофейным кремом занимают 150 минут и 12 шагов, зато рассчитаны на 35 порций по 193 ккал на 100 г. Штрудель с яблоками из слоёного теста готовится за 40 минут в 11 шагов и даёт 4 порции по 248 ккал на 100 г. Среди всех 25 рецептов подборки быстрее только шоколадный торт из печенья без выпечки (30 минут). К штруделю есть видео, у эклеров его нет. Выбор сводится к двум величинам: сколько есть времени и на сколько порций нужен десерт.

• Французские заварные эклеры с кофейным кремом. 150 минут и 12 шагов, зато выход 35 порций по 193 ккал на 100 г. Состав: 6 яиц, 150 г пшеничной муки, 250 мл воды, 100 г маргарина, ½ ч. л. соли, 150 г сахара, 4 желтка, 500 мл молока. Видео нет.
• Штрудель с яблоками из слоёного теста. 40 минут и 11 шагов: слоёное тесто 500 г, 2 яблока, 30 г изюма, 50 г сахара, корица и ванильный сахар по 1 ч. л., лимонный сок и картофельный крахмал по 1 ст. л. Выход 4 порции по 248 ккал на 100 г, есть видео.

Как спланировать эту часть стола

Стройте график назад от подачи

Отсчитывайте не от начала готовки, а от момента, когда выпечку поставят на стол. Выпишите выбранные позиции вместе со временем из таблицы и разложите по дням: всё, что измеряется часами, уходит на сутки раньше, а короткие рецепты остаются на утро праздника. Так очередь у духовки видна заранее, а не выясняется в последний момент.

Длинные торты собирайте накануне

Позиции с самым большим временем в подборке («Три шоколада» 19 часов, «Пеле» и «Чародейка» по 6 часов, «Графские развалины» 3 часа) проводят большую часть срока в холоде, а не в работе. Собирать их логично за день до застолья, тогда в праздничный день останется только достать готовое из холодильника.

На день застолья оставьте быстрое

В подборке пять позиций укладываются в час: шоколадный торт из печенья без выпечки (30 минут), штрудель с яблоками из слоёного теста (40), яблочный крамбл (45), заливной пирог с курицей и немецкий пирог Кухен (по 55). Их удобно ставить, когда основная часть стола уже собрана и духовка освободилась.

Поделите одну духовку с горячим

Одна духовка редко тянет и запечённое горячее, и выпечку. Составьте очередь: сначала то, что спокойно переносит остывание, затем основное блюдо, а короткую выпечку вроде крамбла или штруделя поставьте в последний свободный интервал. Разные температурные режимы в один заход лучше не совмещать, иначе пострадает и то, и другое.

Разложите выбор по группам подборки

Подборка делится на четыре группы, и по объёму работы они разные: большинство тортов к празднику (13 рецептов) требует охлаждения и сборки, исключение шоколадный торт из печенья без выпечки, он собирается за 30 минут, пироги (6) укладываются в один заход, печенье и штоллен (4), пирожные и рулеты (2) идут дополнением к основному десерту. Смешанный набор проще развести по дням, чем три торта подряд.

Считайте порции, а не рецепты

Считайте по колонке порций, а не по числу рецептов. Сложите выход выбранных позиций и сравните с числом гостей: важен общий счёт, а не размер самого большого торта. Небольшой запас удобнее ровного счёта, остатки выпечки спокойно расходятся на следующий день. Если гостей больше десяти, добавляйте не третий торт, а простую позицию из группы печенья.

Что можно заготовить впрок

Заранее делают заготовки: коржи, песочное тесто, крошку для крамбла. Коржи после полного остывания плотно упаковывают и убирают в холод или морозилку, тесто держат в холодильнике завёрнутым. Кремы на сливках, твороге и сметане собирают ближе к подаче и хранят в холодильнике до сборки. Такой порядок снимает с праздничного дня половину работы.

Продумайте место в холодильнике

Торты с кремом и творогом хранят в холодильнике, поэтому полку под них освобождают заранее, ещё до закупки продуктов. Прикиньте не только площадь, но и высоту: собранный торт в коробке занимает больше места, чем кажется. Заодно решите, где до подачи будут стоять остальные десерты, чтобы не переставлять полки в последний момент.

Частые ошибки

• Печь всё в день застолья Частая ошибка планирования. Если сложить время нескольких позиций из таблицы, счёт легко уходит за сутки, а духовка нужна ещё и горячему. Разнесите работу на два дня: длинные торты накануне, быстрые пироги и крамбл в день праздника.
• Резать торт сразу после сборки Пропитка идёт медленно и в холоде. У самых долгих рецептов подборки время измеряется часами именно поэтому, а не из-за работы руками. Торт, разрезанный сразу после сборки, отдаёт сухими коржами и разъезжается на тарелке, хотя всё сделано по рецепту.
• Холодные продукты прямо из холодильника Масло, яйца, сметану и молоко для большинства видов теста заранее доводят до комнатной температуры, если в рецепте не сказано иначе. Холодные продукты хуже соединяются, масса расслаивается, а тесто поднимается неровно. Достаньте их заранее, вместе с посудой и формой.
• Открывать духовку раньше времени Резкий перепад температуры в первой трети выпекания роняет тесто, и бисквит уже не поднимется. Дождитесь срока, указанного в рецепте, и проверяйте готовность через стекло. Лишние открывания сбивают режим и тогда, когда в духовке идут несколько блюд подряд.
• Собирать торт на тёплых коржах Тёплая основа плавит крем, слои скользят, а бока плывут ещё до охлаждения. Коржи остужают полностью и только потом промазывают. Тот же принцип с блинной и заварной основой: любая тёплая деталь портит геометрию торта и заставляет пересобирать его заново.
• Оставлять кремовый торт в тепле Торты с кремом и творогом хранят в холодильнике и не держат в тепле долго. На праздничном столе десерт нередко стоит часами рядом с горячим, поэтому выносите его ближе к подаче и убирайте остатки в холод, не откладывая до конца вечера.
• Кремы на сырых яйцах и белках Кремы, где сырые яйца или белки не проходят термообработку, для праздничного стола не рекомендуют, особенно когда за столом дети и пожилые гости. Безопаснее выбирать заварной крем или крем на сливках и масле. В названиях подборки заварной крем указан у шоколадного блинного торта и Наполеона.
• Сравнивать рецепты по цифре времени в лоб Одинаковые числа в таблице означают разное: где-то в них входит только активная работа, где-то ещё расстойка, охлаждение и пропитка. У заливного пирога с курицей 55 минут, у торта «Пеле» 6 часов, но за этими числами стоит разный объём вашего участия. Сравнивайте не цифры, а состав времени.

Частые вопросы

Другие новогодние подборки

• Десерты на Новый год. Тирамису, панна-котта, зефир и десерты без выпечки.
• Салаты на Новый год. Оливье, шуба, мимоза и слоёные, 60 рецептов.
• Закуски на Новый год. Холодец, заливное, рулеты и намазки.
• Горячие блюда на Новый год. Птица целиком, запечённая рыба и мясо в духовке.
• Меню на Новый год целиком. Как собрать все четыре подачи в одно застолье.