Закуски на Новый год

Все 44 закуски: время, порции и калорийность

В таблице у каждой закуски указаны время, число порций, калорийность и отметка о видео (оно есть у 13 рецептов из 44). Время считается по-разному: у одних позиций учтена только работа руками, у других в срок включены засол, маринование и застывание, поэтому 8640 минут у бастурмы и 15 минут у тарталеток измеряют разные вещи. Отсортируйте сначала по времени, чтобы отделить долгие заготовки от быстрых, и только потом смотрите на калорийность. Порции у рецептов тоже разные, так что при пересчёте на компанию сверяйте выход, а не число блюд.

Холодец и заливное

Холодец и заливное требуют запаса времени: пять рецептов секции расходятся от 120 до 1440 минут, так что выбирать удобнее всего по свободному времени. Второй ориентир: выход. Один рецепт рассчитан на 20 порций и закрывает большую компанию, остальные четыре дают по 6 порций и подходят для небольшого стола. Третий ориентир: калорийность, разброс от 30 до 182 ккал на 100 г, поэтому в секции есть и лёгкие заливные, и более сытный мясной холодец. Различается и объём работы: от 7 до 17 шагов, а видео есть у одного рецепта из пяти.

• Холодец в мультиварке-скороварке. Вариант в мультиварке-скороварке: 120 минут и сразу 20 порций, больше всех в секции, при 71 ккал на 100 г. В составе говядина, свинина, половина домашней курицы, свиная ножка, корни сельдерея и петрушки, пастернак и морковь. 8 шагов.
• Холодец из свиных ножек и курицы. Самый долгий рецепт секции: 1440 минут, и самая высокая калорийность в ней же, 182 ккал на 100 г из шести. В составе свиные ножки, свиной хвост и килограмм куриного филе, желатина в списке нет. Всего 7 шагов.
• Заливное из свиного языка. Единственный рецепт секции с видео и самый лёгкий во всей подборке: 30 ккал на 100 г, 6 порций за 180 минут, 13 шагов. В составе три свиных языка (700-800 г), куриный бульон, желатин, отварные яйца и зелень петрушки.
• Заливное из свинины с желатином. Мясной вариант на желатине: 500 г свинины, 25 г быстрорастворимого желатина, оливки, болгарский перец, морковь и чеснок. 6 порций по 67 ккал на 100 г, 480 минут и 14 шагов.
• Заливное из судака с желатином. Рыбный вариант секции: килограмм судака, 15 г желатина, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и чёрный перец горошком. 120 минут, 6 порций по 67 ккал на 100 г, а шагов больше всех в секции, 17.

Мясные рулеты и запечённое мясо

В секции мясных рулетов и запечённого мяса выход сильно разный: от 1 порции у карбонада и рулета из куриной грудки до 40 у куриного рулета и 60 штук у фуршетных перепелиных ножек. Время тоже расходится: 40 минут у свиного рулета с грушей и 8640 минут (шесть суток) у бастурмы, самого долгого рецепта всей подборки. Калорийность внутри секции идёт от 88 ккал на 100 г у бастурмы и 90 у свиного языка до 294 у свиных рулетиков с черносливом. Долгие позиции закладывают заранее: буженина 1080 минут, куриный рулет 1440 минут, бастурма 8640 минут. Число шагов колеблется от 5 до 20.

• Куриный рулет в домашних условиях. Выход 40 порций по 156 ккал на 100 г: крупная куриная грудка с кожей и четыре бедра. Время 1440 минут (сутки), 11 шагов, в составе также рукав для запекания и пищевая плёнка.
• Рулет из куриной грудки с начинкой в духовке. Начинка из вяленых томатов (50 г), чеснока и зелени, 103 ккал на 100 г. Время 50 минут, 9 шагов, выход 1 порция.
• Мясные рулетики из свинины с начинкой на сковороде. Самая калорийная позиция секции, 294 ккал на 100 г. В составе 800 г свинины, 150 г моцареллы и 100 г чернослива. 80 минут, 11 шагов, выход 15 порций.
• Рулет из свинины в духовке с начинкой из груши. Самый быстрый рецепт секции: 40 минут. В составе 400 г свиной корейки, груша и соус тартар. Выход 2 порции, 248 ккал на 100 г, оценка 5,0 при трёх отзывах.
• Рулет из свиной рульки в мультиварке-скороварке. Целая свиная рулька, 45 минут, выход 7 порций по 180 ккал на 100 г. Чеснок и свежий, и сушёный. Оценка 5,0 при девяти отзывах, 10 шагов.
• Буженина из свинины в фольге в духовке. Самый короткий список действий в секции, 5 шагов, при времени 1080 минут. Из 1-1,5 кг свинины выходит 10 порций по 247 ккал на 100 г, в составе также морковь и сухая аджика.
• Карбонад свиной в духовке. 37 г каменной соли на 1,5 кг свиного карбоната, плюс сушёный чеснок, сладкая паприка и итальянские травы. 150 минут, 7 шагов, выход 1 порция, 293 ккал на 100 г, оценок пока нет.
• Сало в луковой шелухе. Килограмм свиной грудинки, литр воды, 150 г соли, миска луковой шелухи, кориандр и душистый перец. 480 минут (восемь часов), 14 шагов, 20 порций по 228 ккал на 100 г.
• Ливерная колбаса в домашних условиях. Субпродуктовый набор: 900 г куриной печени, два свиных сердца (875 г), 575 г говяжьего лёгкого и 400 г сала. 150 минут, 15 шагов, выход 15 порций по 214 ккал на 100 г.
• Свиной язык под чесночным соусом. Больше всего отзывов в секции: 13 при оценке 4,8. В составе один свиной язык, лук, морковь, лавровый лист, корни петрушки и пастернака. 90 минут, 6 шагов, 90 ккал на 100 г.
• Бастурма из свинины со специями. Самый долгий рецепт всей подборки: 8640 минут, то есть шесть суток. Калорийность внутри секции самая низкая, 88 ккал на 100 г. В составе 800 г свиной вырезки, 400 г томатной пасты, чаман и чабрец.
• Фуршетная закуска «Перепелиные ножки». Самый большой выход в секции, 60 штук: 400 г куриного филе, 120 г сыра, 300 г муки и 100 г замороженного сливочного масла. 210 минут, 20 шагов, 285 ккал на 100 г.

Солёная и маринованная рыба

Рыбная группа делится на две части: домашний посол, которому нужны дни, и закуски, которые собираются за 15-25 минут. Разброс по времени широкий: от 15 минут до 4320 минут, то есть трёх суток, поэтому посол планируйте за несколько дней до праздника. Калорийность тоже разная: от 42 ккал на 100 г до 354 ккал на 100 г. Выход отличается сильно: от 3 порций у скумбрии, горбуши и мойвы до 12 у закусок на компанию. Основа у большинства одна, сельдь, но рядом есть скумбрия, горбуша, мойва и рыбный фарш. Видео есть у двух рецептов этой группы (во всей подборке роликов 13), а больше всего отзывов в этой группе у рулета из рыбного фарша (41) и закуски из сельди (12), оба с оценкой 5,0.

• Как засолить селёдку в домашних условиях. Состав простой: 2 л воды, 120 г каменной соли, 50 г сахара, семена кориандра, горошины перца и лавровый лист. Самая долгая выдержка в рыбной группе, 4320 минут (трое суток), выход 8 порций по 42 ккал на 100 г, 7 шагов.
• Как засолить скумбрию в домашних условиях. Всего четыре позиции в составе: свежемороженая скумбрия, соль, сахар и растительное масло для заливки на хранение (около 150 мл). 150 минут, 3 порции по 299 ккал на 100 г, 10 шагов.
• Маринованная сельдь в горчичном маринаде. Два вида горчицы (столовая и французская в зёрнах), мёд, половина лимона, лук, укроп и смесь специй с чабером, кориандром и мускатным орехом. 330 минут, 6 порций по 122 ккал на 100 г, 11 шагов.
• Малосольная горбуша в домашних условиях. Горбуша с соевым соусом (70 мл), мёдом и половиной апельсина: в составе отдельно оговорено, что заменять апельсин лимоном не стоит. 360 минут, 3 порции по 150 ккал на 100 г, 12 шагов.
• Мойва пряного посола. 400 г мойвы на 400 мл воды, плюс зёрна горчицы, душистый перец горошком, лавровые листья и лук. Выдержка 2880 минут, то есть двое суток, 3 порции по 127 ккал на 100 г, 13 шагов.
• Закуска из сельди. Минимум времени во всей подборке, 15 минут (столько же у ещё четырёх закусок), и 10 шагов. Ржаной хлеб на 12 ломтиков, 100 г сливочного масла, семена кориандра и зелень, 12 порций по 263 ккал на 100 г, оценка 5,0 при 12 отзывах.
• Намазка на хлеб из селедки «Ложная икра». Четыре продукта: селёдка, два плавленых сырка, морковь и 150 г сливочного масла. 6 шагов, 25 минут, выход 12 порций по 292 ккал на 100 г, к рецепту есть видео.
• Селедочное масло. Самый калорийный пункт всей подборки, 354 ккал на 100 г: сливочное масло и сельдь взяты поровну, по 100 г, плюс варёное яйцо и пучок петрушки. 60 минут, 5 порций, есть видео.
• Рулет из рыбного фарша с овощной начинкой. Единственный рецепт группы на рыбном фарше: 500 г фарша, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, яйцо и сметана. 90 минут, 4 порции по 66 ккал на 100 г, 17 шагов, 41 отзыв при оценке 5,0.

Крабовые палочки и рулеты из лаваша

Крабовые палочки и лаваш дают закуску, которую собирают быстро и сразу на компанию. Внутри группы разброс заметный: от 15 до 50 минут, от 180 до 250 ккал на 100 г, выход от 1 до 12 порций. Выбирать проще по двум цифрам. Если гостей много, берите рецепты с выходом 9 и 12 порций. Если времени в обрез, подойдут варианты на 15-20 минут. Состав разводит рецепты по вкусу: где-то творожный или сливочный сыр, где-то плавленый сырок, яйца и грецкий орех, а один рецепт уходит в мясную сторону с фаршем. Шагов везде 10-12, и у четырёх рецептов из пяти есть видео.

• Рулетики из крабовых палочек с творожным сыром. Самый короткий по времени из этих пяти: 15 минут, 217 ккал на 100 г, 4 порции. В составе 200 г крабовых палочек, 200 г творожного сыра, чеснок, 20 г грецкого ореха и майонез, 10 шагов и видео.
• Рулетики из крабовых палочек с яйцом. К палочкам здесь добавлены три яйца и плавленый сырок, чеснока 2 зубчика, грецких орехов 30 г. Готовится 20 минут, 250 ккал на 100 г, 4 порции, 11 шагов и видео.
• Рулет из лаваша с крабовыми палочками. Лаваш, три яйца, укроп, сливочный сыр и майонез: 25 минут, 12 шагов, 221 ккал на 100 г, выход 1 порция, оценка 5,0 при двух отзывах, есть видео.
• Рафаэлло из крабовых палочек и сыра. Меньше всего калорий среди этих пяти: 180 ккал на 100 г при выходе 9 порций. В составе плавленый сырок 80 г, два яйца, чеснок и домашний майонез, 25 минут, 10 шагов, оценка 5,0 при двух отзывах, есть видео.
• Рулет из лаваша с фаршем в духовке. Мясной вариант на 12 порций: 550 г фарша, 300 г тонкого лаваша (2 листа), репчатый лук и два яйца. Дольше остальных в этой пятёрке, 50 минут, 213 ккал на 100 г, 11 шагов, оценка 5,0 по семи отзывам, видео нет.

Овощные закуски

В овощной группе разброс большой: время готовки от 25 до 60 минут, калорийность от 55 до 222 ккал на 100 г, выход от 2 до 12 порций. Выбирать удобнее не по названию, а по нужному масштабу. На большую компанию считайте пхали (12 порций) и закуску из кабачков с помидорами (6 порций), на небольшой стол хватит вариантов на 2-4 порции. Когда времени мало, берите рецепты на 25 минут, а маринованный лук и рулетики из баклажанов с орехами планируйте заранее: им отведено 50-60 минут. Число шагов от 5 до 14, видео есть у трёх позиций из восьми. Маринованный лук при этом держит первое место по просмотрам во всей подборке.

• Маринованный лук для салатов и закусок. Самый просматриваемый рецепт всей подборки и одна из самых лёгких позиций: 55 ккал на 100 г. Пять шагов, час времени, выход 3 порции. Из продуктов нужны две луковицы, яблочный уксус, сахар, соль и кипяток. Есть видео, рейтинг 5,0 при 325 отзывах.
• Запечённые баклажаны в духовке с чесноком. 25 минут и пять шагов. В составе баклажаны, половина болгарского перца, чеснок, зелень, оливковое и сливочное масло, уксус и смесь перцев. Выход 2 порции, 58 ккал на 100 г.
• Тещин язык из баклажанов. Здесь баклажаны идут вместе с плавленым сырком, помидором, чесноком, укропом и майонезом. 12 шагов и видео, время 40 минут, выход 4 порции по 160 ккал на 100 г.
• Закусочные рулетики из печёного перца с крем-сыром. К крем-сыру «Филадельфия» идут два болгарских перца, чили и сушёный тимьян. Семь шагов, 45 минут, выход 4 порции, 91 ккал на 100 г.
• Рулетики из баклажанов с грецкими орехами. Ореховый вариант на баклажанах: 50 г грецких орехов, кинза и чеснок. Восемь шагов, 50 минут, 3 порции по 164 ккал на 100 г, есть видео и пять отзывов.
• Закуска из кабачков и помидоров. Основа из 500 г кабачков и 300 г помидоров, плюс мука, укроп, чеснок и майонез. Шесть шагов, 25 минут, выход 6 порций по 196 ккал на 100 г.
• Пхали по-грузински. В составе 200 г грецких орехов, кинза, чеснок, уцхо-сунели, кориандр и паприка. 30 минут, 12 шагов, выход 12 порций, 222 ккал на 100 г.
• Перец фаршированный половинками в духовке. Вариант с курицей: 100 г грудки, 50 г отварного риса, морковь, лук, помидор и моцарелла на четыре половинки перца. 14 шагов, 50 минут, выход 2 порции по 109 ккал на 100 г.

На один укус и намазки

Мелкие закуски и намазки решают задачу количества: одна закуска расходится на несколько человек, а времени уходит немного. Все пять рецептов укладываются в 15-30 минут: по 15 минут заявлено у колокольчиков, намазки из плавленых сырков и тарталеток, по 30 минут у мандаринок и фаршированных помидоров. Шагов от 6 до 10. Дальше смотрите на две цифры. Выход: от 4 порций у фаршированных помидоров до 11 у тарталеток, что важно, когда гостей много. калорийность: от 115 ккал на 100 г у колокольчиков до 286 ккал на 100 г у тарталеток с икрой. Плавленый сырок есть во всех пяти составах, так что список закупки получается короткий.

• Закуска «Колокольчики» из ветчинной колбасы с сыром и чесноком. Восемь ломтиков ветчинной колбасы, плавленый сырок (около 100 г), морковь, зубчик чеснока и ложка майонеза. Выход 8 порций по 115 ккал на 100 г, 15 минут, 9 шагов. Оценка 4,0 при 4 отзывах.
• Намазка из плавленых сырков с чесноком и морковью. Короткий состав из пяти позиций: 2-4 плавленых сырка, варёная морковь, чеснок, майонез, соль и перец. 15 минут и 6 шагов, выход 5 порций по 231 ккал на 100 г, оценок пока нет.
• Закуска Мандаринки. Моркови нужно 5 штук, к ней 3 варёных яйца, 3 плавленых сырка и чеснок, майонеза 50-100 г. Готовится 30 минут в 10 шагов, есть видео. Выход 5 порций по 177 ккал на 100 г.
• Тарталетки с красной икрой. Красная икра, 95 г на 11 тарталеток, плюс 3 варёных яйца, 2 плавленых сырка, ложка майонеза и укроп. Выход 11 порций по 286 ккал на 100 г, 15 минут, 10 шагов, есть видео.
• Фаршированные помидоры с сыром, яйцом и чесноком. Четыре свежих помидора, 40 г копчёной колбасы или сардельки, варёное яйцо, плавленый сырок, чеснок и зелень. Выход 4 порции по 160 ккал на 100 г, 30 минут, 6 шагов, есть видео.

Как спланировать эту часть стола

Считайте наименования, а не рецепты

На компанию 8-12 человек хватает 6-8 наименований: пара мясных, одна рыбная, две овощные и одна намазка. Больше позиций означает больше посуды, места в холодильнике и нарезки в последний час. Если гостей много, увеличивайте выход выбранных рецептов, а не количество разных блюд. Собранный список удобно записать заранее и дальше держаться его.

За неделю: вяление и долгий засол

Бастурма из свинины требует 8640 минут, то есть ровно шесть суток. Ставьте её в календарь первой, раньше всех остальных позиций. Соль и срок из рецепта соблюдают точно: уменьшать их ради скорости нельзя, на них держится безопасность домашнего вяленого мяса. Отдельно отметьте день, когда её нужно достать.

За два-три дня: рыба домашнего посола

Селёдка домашнего засола рассчитана на 4320 минут (трое суток), мойва пряного посола на 2880 (двое). Перед засолом рыбу обязательно промораживают, эта операция служит основным способом обеззараживания от паразитов. Режим и длительность промораживания берут из действующих санитарных правил, а не на глаз. Если морозильная камера нужного режима не держит, берите рыбу промышленного посола.

Накануне: холодец, заливное и маринады

Холодец из свиных ножек и курицы занимает 1440 минут, сутки вместе с застыванием, поэтому его логично ставить за день до застолья. Тогда же удобно замариновать лук (55 ккал на 100 г) и запечь баклажаны с чесноком (58 ккал на 100 г). Готовое сразу убирают в холодильник и держат там до подачи.

В день застолья: быстрые позиции и намазки

На последний день оставляют то, что делается за 15 минут: закуску из сельди, рулетики из крабовых палочек с творожным сыром, колокольчики из ветчинной колбасы, намазку из плавленых сырков, тарталетки с красной икрой. Намазки собирают ближе к подаче, они плохо переносят долгое ожидание даже в холоде.

Забронируйте полки в холодильнике

Холодец, заливное, солёная рыба и намазки требуют холода одновременно. Освободите полки заранее: уберите лишнее, отведите нижнюю полку под формы с холодцом и прикиньте, сколько лотков туда реально влезет по объёму, а не по счёту. Если места не хватает, сокращайте список наименований, а не время охлаждения.

Разведите сырое и готовое

Для рыбы и сырого мяса держите отдельную доску и нож, мойте руки и инструмент при переходе от одного к другому. В холодильнике сырьё ставьте ниже готовых закусок, чтобы с него ничего не капало на них. Готовое храните закрытым, а не в открытых мисках.

Подавайте холодное порциями

Холодец, заливное, намазки и рыбу выносят небольшими блюдами и меняют по мере опустошения, а основной запас держат в холодильнике. Часами стоять в тепле такие закуски не должны. То, что простояло на столе весь вечер, к свежей порции не подмешивают.

Частые ошибки

• Домашний засол рыбы без предварительного промораживания Здесь речь не о вкусе, а о безопасности. Соль, уксус и специи от паразитов не защищают, поэтому рыбу перед домашним засолом промораживают. Режим и срок берут из действующих санитарных правил, а не подбирают наугад. Не уверены в морозильной камере: берите рыбу промышленного посола.
• Холодец и заливное часами стоят на столе Застывшая масса на бульоне остаётся скоропортящейся. Держать её в тепле весь вечер нельзя: выносят порциями и сразу возвращают остальное в холодильник. Съедают такие закуски быстро, а не растягивают на много дней. Подтаявшее и долго простоявшее блюдо обратно в холод не отправляют.
• Долгие заготовки стартуют без даты Бастурма 8640 минут, селёдка 4320, мойва 2880: если не отсчитать назад от дня застолья, рецепт просто не успеет. Отметьте дату старта для каждой долгой позиции сразу, как только определились со списком, а не за день до праздника.
• Уменьшенная соль или сокращённый срок в вяленом мясе В домашнем вялении соль и время работают на безопасность, а не только на вкус. Уменьшать количество соли, резать срок или доставать мясо раньше нельзя. Если готовый результат кажется слишком солёным, в следующий раз выбирайте другой рецепт целиком, а не правьте цифры в этом.
• Всё готовится в один день Двенадцать мясных позиций и восемь овощных упираются в одну плиту и одну духовку. Разнесите нагрузку: долгие заготовки на неделю раньше, холодец и маринады накануне, пятнадцатиминутные закуски в сам день. Иначе часть блюд получит меньше времени на застывание и охлаждение, чем заложено в рецепте.
• Слишком много наименований Длинный список означает гору посуды, нехватку места в холодильнике и остатки, которые потом никто не доест. Стол от этого не выигрывает, а последний час уходит на нарезку вместо встречи гостей. Лучше взять меньше позиций и увеличить выход каждой.
• Намазки собраны задолго до подачи Намазка из плавленых сырков делается за 15 минут, готовить её с утра нет смысла. Собранные заранее пасты успевают заветриться и провести лишние часы вне холода. Делайте их ближе к столу и до подачи держите в холодильнике закрытыми.
• Весь стол собран из одной группы В подборке двенадцать мясных рецептов, и соблазн набрать список только из них велик. Тогда однотипных закусок оказывается слишком много, а готовить всё приходится подряд в один приём. Берите позиции из разных групп: рыбной, овощной, крабовой и той, что на один укус.
• Заготовки не подписаны Когда в холодильнике одновременно стоят холодец, солёная рыба и несколько намазок, через день уже не вспомнить, что сделано раньше. Наклейте на каждую форму листок с названием и датой. Так понятно, что подавать первым и что из остатков дальше держать не стоит.

Частые вопросы

Другие новогодние подборки

• Салаты на Новый год. Оливье, шуба, мимоза, крабовые и слоёные, 60 рецептов.
• Горячие блюда на Новый год. Птица целиком, запечённая рыба и мясо в духовке.
• Десерты на Новый год. Тирамису, панна-котта, зефир и десерты в стаканчиках.
• Новогодняя выпечка. Торты, пироги, печенье и штоллен.
• Меню на Новый год целиком. Как собрать все четыре подачи в одно застолье.