Соус «Бешамель»

Соус «Бешамель» – традиционный французский соус с нежным вкусом и однородной консистенцией. Он входит в так называемую базовую "пятерку" соусов, которые являются основой для огромного количества блюд французской кухни. Многие выделяют бешамель из общего ряда, в котором находятся соусы велюте, эспаньоль, томатный и голландский соусы, отдавая именно ему пальму первенства.

Возможно, секрет огромной популярности соуса бешамель в его универсальности и в атмосфере изысканности и нежности, витающей вокруг него. Каждый уважающий себя повар должен виртуозно готовить соус бешамель: без экзамена, связанного с его приготовлением, нельзя возглавить ресторанную кухню.

Бешамель – это основа основ. Цвет соуса – нежный, светлый, кремовый или бежевый, без темных включений.

Из истории

Существует две версии появления рецепта соуса бешамель. Согласно одному источнику, он был придуман грофмейстером Людовика XIV Луи де Бешамелем. Другая версия гласит, что популярный рецепт был изобретен поваром короля Франсуа де ла Фаренне, который основал высокую версальскую кухню. Согласно этой версии повар посвятил новый рецепт Луи де Бешамелю, отсюда и появилось известное название.

Специалисты считают, что такие расхождения в истории изобретения соуса возникли потому, что Луи де Бешамель решил присвоить изобретение придворного повара себе, чтобы заслужить хорошее расположение короля. Первый раз рецепт соуса приводится в книге Франсуа де ла Фаренне, написанной в 1651 году. С тех пор она много раз переиздавалась, но есть уверенность в том, что до наших дней классический рецепт соуса бешамель дошел практически без изменений.

Особенности

Бешамель состоит из двух частей: молока и рублона – муки, смешанной со сливочным маслом и обжаренной до золотистого оттенка. Классическая пропорция при приготовлении рублона составляет один к одному, однако некоторые повара меняют ее, исходя из собственных предпочтений. Количество молока тоже может варьироваться в зависимости от желаемой густоты, поскольку соус можно готовить разной консистенции – это зависит от дальнейшего использования. Мастера рекомендуют делать соус погуще, поскольку его всегда можно сделать более жидким, добавив молока.

Чтобы получить жидкую консистенцию, традиционно к литру молока добавляют от ста двадцати до ста восьмидесяти граммов рублона, а густым соус получается, если к литру молока присоединить триста граммов рублона. Бешамель густой консистенции используется, например, для создания суфле. Очень просто запомнить соотношение ингредиентов для приготовления соуса средней консистенции: рублон готовится из муки и масла в одинаковой пропорции, а молока добавляется в пять раз больше рублона.

Классический базовый рецепт соуса включает в себя минимум ингредиентов: молоко, муку, сливочное масло, перец и соль. Этот рецепт является основным для приготовления базового соуса, являющегося основой для многих блюд. Часто в молоко добавляются травы или коренья, чтобы вкус блюда получился более выразительным. Для этого в холодное молоко добавляют необходимые ингредиенты, после чего медленно доводят его до кипения. После закипания конфорка выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на два – три часа, чтобы молоко со специями и травами настоялось. После этого молоко процеживается через сито или марлю и используется для дальнейшего приготовления соуса. Последовательность действий такова потому, что именно такой способ позволяет травам полностью раскрыться. В молоко можно добавлять: тимьян, розмарин, орегано, лук, чеснок, кориандр, тмин, петрушку, майоран, мускат.

Одним из главных секретов поваров, владеющих виртуозным умением приготовления соуса бешамель, является разница температур его частей. Если молоко горячее, рублон должен быть холодным, и наоборот. Только такое сочетание гарантирует отсутствие комочков. Важно не перестараться во время обжаривания муки – она должна получить легкий золотистый оттенок. Если муку пережарить, соус потеряет свой цвет и будет горчить.

Не стоит добавлять много специй, поскольку классический вкус соуса – сливочный, таким он и должен остаться. Специи и травы должны внести только легкие нотки вкуса и аромата. Подавать на стол бешамель можно только горячим, поскольку остывающий соус будет покрываться корочкой, что недопустимо.

Специалисты рекомендуют использовать для приготовления посуду с толстыми стенками и с антипригарными свойствами. Для растирания и взбивания подойдет деревянная лопатка и венчик.

Использование

Соус бешамель является одним из базовых соусов во французской кухне наряду. Его добавляют в макароны, пасту, лазанью и суфле. Очень часто вместе с густым белым соусом подают овощные блюда. Бешамель используют во время приготовления мясных блюд: его добавляют к куриным желудочкам, котлетам и фрикадельками во время тушения. После добавления соуса нежный вкус обретают омлеты с овощами и спаржей, блюда с морепродуктами и запеканки с картофелем, грибами и сыром.

У шеф-поваров есть свои секреты добавления соуса в жаркое: они советуют добавить бешамель в жаркое за три минуты до готовности и посыпать все тертым твердым сыром. Блюдо станет невероятно нежным.

Соусом заправляют супы-пюре, салаты, его добавляют в овощные начинки, где присутствуют кабачки и брокколи. Бешамель можно использовать вместо майонеза при приготовлении сэндвичей и бутербродов. Бешамель является основой для многих других соусов, которые добавляются в мясные и рыбные блюда: он входит в состав соусов аврора, субиз, альберт, нантуа и морне.

Ингредиенты

Чтобы приготовить бешамель, необходимо запастись следующими ингредиентами: молоком, мукой, сливочным маслом, солью, перцем и по желанию – специями. Некоторые повара перед приготовлением добавляют в молоко лавровый лист, лук шалот и гвоздику для придания особого аромата.

Хранение

Соус хорошо хранится в холодильнике в стеклянной таре, но не более трёх дней. Если какое-то время его необходимо сохранять теплым, можно держать бешамель на водяной бане в течение часа. Чтобы предотвратить образование пленки на поверхности, сверху можно положить тоненькие ломтики сливочного масла, пищевую плёнку или бумагу, предназначенную для выпечки.

Рецепты

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Ингредиенты:

• 50 г муки;
• 50 г сливочного масла;
• 500 мл молока;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Растопите сливочное масло на медленном огне таким образом, чтобы оно растаяло, но не пожарилось.
2. Добавьте к маслу муку и начните быстро вбивать смесь венчиком, разбивая комочки деревянной лопаткой.
3. Маленькими порциями введите холодное молоко, параллельно размешивая соус до получения однородной консистенции. Имейте в виду, что огонь должен быть минимальным, можно совсем убрать кастрюлю с конфорки.
4. Таким образом введите 100 мл молока, убедитесь, что в смеси нет комков, добавьте остальное молоко, поверните рычаг конфорки до среднего показателя.
5. Доведите смесь до кипения и варите в течение пяти – семи минут, постоянно помешивая.
6. В готовый соус добавьте соли и перца по вкусу.

Рецепт соуса «Бешамель» со специями

Рецепт с добавлением мускатного ореха используется даже чаще, чем базовый. Помимо мускатного ореха добавляют лавровый лист, гвоздику, разные виды перца. Можно добавить целый букет специй и трав, а можно обойтись одним мускатным орехом.

Ингредиенты:

• 50 г муки;
• 50 г сливочного масла;
• 600 мл молока;
• соль по вкусу;
• мускатный орех по вкусу;
• специи по вкусу;
• перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Приготовьте рублон по классическому рецепту, остудите.
2. В холодное молоко добавьте травы и специи, доведите его до кипения, поварите десять – пятнадцать минут.
3. Процедите молоко через сито, если оно уварилось, добавьте еще молока, чтобы общий объем составлял пятьсот миллилитров.
4. В молоко положите рублон, тщательно размешайте смесь, чтобы разбить все комочки.
5. Добавьте соли по вкусу.

Томатный «Бешамель»

Соус с томатами хоть и не имеет привычного белого цвета, все же является соусом бешамель. В такой вариации его добавляют в пасту, в сэндвичи, в запеченный картофель.

Ингредиенты

• 50 г муки;
• 50 г сливочного масла;
• 500 мл молока;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Приготовьте рублон по классическому рецепту, остудите.
2. Тонкой струйкой введите молоко, каждый раз размешивая смесь до однородной консистенции. Таким образом добавьте все молоко.
3. Варите соус в течение пяти минут.
4. В конце добавьте соль, перец и томатную пасту. Все размешайте.

«Бешамель» в микроволновой печи

Конечно, микроволновая печь не слишком подходит для приготовления классического соуса бешамель, однако она может выручить тех, у кого нет времени на приготовление по классическому рецепту.

Ингредиенты:

• 50 г муки;
• 50 г сливочного масла;
• 600 мл молока;
• соль по вкусу;
• мускатный орех по вкусу;
• специи по вкусу;
• перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Муку соедините со сливочным маслом, разотрите. Поместите миску в микроволновую печь на полторы минуты, поставив максимальную мощность.
2. Достаньте миску, постепенно влейте молоко, помешивая. Возвратите емкость в микроволновую печь на пять минут.
3. Периодически включайте паузу, доставайте миску и перемешивайте соус.
4. В конце добавьте соль и все специи, затем процедите бешамель через сито.

Соус бешамель – прекрасное дополнение к рыбным, мясным и овощным блюдам. Он смягчает вкус и придает ему нежности. Кусочки мяса и овощей просто тают во рту, если предварительно они оказываются в вазочке с соусом бешамель. Некоторым кажется, что процесс приготовления слишком трудоемкий и затратный по времени и энергии, однако это не так. Достаточно пару раз приготовить его в домашних условиях, как вы выучите всю последовательность действий и будете готовить довольно быстро. Не лишайте себя удовольствия попробовать восхитительный французский соус. Приятного аппетита!