1 Комментарий
Сыр Филадельфия в домашних условиях – пошаговый рецепт в домашних условиях
Сыр Филадельфия в домашних условиях из кефира я делаю всякий раз, когда нужно приготовить чизкейк, домашние суши или нежный крем для торта. Из моего опыта: главный секрет – обязательно полностью заморозить кефир, а не просто охладить. Заморозка разрушает белковую структуру кефира, и при оттаивании сыворотка отделяется идеально, а творожный белок концентрируется в плотную сливочную массу.
Себестоимость литровой бутылки кефира 9% даёт около 560 г готового крем-сыра – в 3 раза дешевле магазинной Филадельфии. По вкусу и текстуре отличий нет. Активная работа всего 5 минут, остальное время – заморозка и стекание сыворотки. Калорийность 56 ккал – вдвое ниже магазинного аналога.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- кефир жирный – 1 л;
- соль морская – 1 ч. л.;
- смесь перцев – щепотка;
- травы и пряности – по желанию.
Приготовление сыра Филадельфия пошагово
- Соединяю в миске жирный кефир (минимум 3,2%, лучше 9%) со смесью перцев и солью. Тщательно перемешиваю массу венчиком до полного растворения соли. Жирность кефира принципиально важна – из обезжиренного получится не сыр, а кисловатая водянистая масса. Чем жирнее кефир, тем сливочнее сыр на выходе.
- Помещаю кефирную смесь в обычный пакет с zip-замком или плотный пищевой пакет. Завязываю крепко, чтобы не было утечек. Отправляю в морозильную камеру минимум на 8 часов, лучше на ночь. Кефир должен полностью замёрзнуть до состояния твёрдого ледяного бруска – именно лёд разрушает структуру белка и позволяет получить нужную консистенцию.
- Замороженный кефир достаю и выкладываю в дуршлаг, застеленный 4 слоями марли. Заворачиваю края марли в узелок, устанавливаю гнёт сверху – подойдёт банка с водой 1-1,5 кг. Оставляю в холодильнике на 8-12 часов – чтобы полностью стекла вся сыворотка. На дуршлаг ставлю миску для сбора сыворотки. Сыворотку не выбрасывайте – из неё получается прекрасное тесто для блинов или окрошка.
- Выкладываю готовый сыр в форму, перемешиваю силиконовой лопаткой до однородности. Домашний аналог филадельфии полностью соответствует вкусу оригинального продукта – сливочный, нежный, с лёгкой кислинкой. Можно использовать сразу или хранить в холодильнике.
Советы и хитрости
Совет 1. Выбирайте самый жирный кефир от 6% и выше – от этого напрямую зависит кремовая текстура и сливочный вкус готового сыра.
Совет 2. Для классического варианта без специй используйте только соль – так сыр будет универсальным для десертов и солёных закусок.
Совет 3. Гнёт должен быть достаточно тяжёлым – подойдёт банка с водой 1-1,5 кг. По похожему принципу делается домашний сыр маскарпоне.
Совет 4. Готовый сыр храните в плотно закрытой ёмкости в холодильнике до 5 дней – он быстро впитывает посторонние запахи.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли не замораживать кефир, чтобы ускорить процесс?
Технически можно, но без заморозки сыр получится не таким сливочным и однородным – обычное стекание сыворотки даст плотную творожную массу с зернистой структурой, а не нежный крем-сыр. Заморозка работает как механический «расщепитель» белка: при оттаивании казеин концентрируется в плотный кремовый сгусток, а сыворотка отходит чистая. Если очень спешите, оставьте кефир в марле над миской на 24-36 часов в холодильнике – результат будет почти таким же, но менее воздушным.
Для чего подходит домашняя Филадельфия?
Универсальный продукт: классические нью-йоркские чизкейки и муссовые торты, кремы для тортов и капкейков, домашние суши и роллы калифорния, бутерброды с лососем, дип-соусы для овощей и крекеров, начинка для блинов и тарталеток, основа для сырного крема к пасте. Также используется в выпечке (рогалики, штрудели, чизкейки без выпечки) и для приготовления крем-супов. По функционалу полностью заменяет покупную Филадельфию или маскарпоне в большинстве рецептов.
Почему сыр получился жидким и не держит форму?
Скорее всего, недостаточно стекла сыворотка – оставьте под гнётом ещё на 4-6 часов в холодильнике. Также причина может быть в недостаточной жирности кефира: из 1% или 2,5% настоящий крем-сыр не получится, нужен минимум 3,2%, а лучше 6-9%. Третья возможная причина – слишком тонкий слой марли, через который проходит и казеин: используйте 4-6 слоёв марли или специальную ткань для сыров. Слишком лёгкий гнёт тоже не даст результата – нужен минимум 1 кг.
