Салат Панцанелла

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты. Хлеб лучше взять не очень свежий – который полежал в комнате пару дней. Если всё же хочется приготовить салат немедленно, а в наличии только свежие булочки, то их можно подсушить в духовке или сковороде до лёгкой корочки – «секрет» против размокания в кашу.

   

2. Нарезаю хлеб кубиками по 2 сантиметра – именно такой размер сохраняет форму после пропитки и даёт характерные «мокрые» крупные куски.

   

3. Обжариваю их на сковороде, чтобы серединка осталась мягкой, а края затвердели (на сильном огне на это уйдёт минуты 3) – это «фишка» Панцанеллы: хрусткие края + мягкая середина после пропитки.

   

4. Помидоры разрезаю на четыре части и маленькой ложечкой выскребаю мякоть с семенами в отдельную ёмкость – мякоть пойдёт в заправку, а плотные стенки в сам салат.

   

5. Выбранную мякоть размалываю в блендере до однородности – получится густой томатный сок, основа для итальянской заправки.

   

6. Этот густой томатный сок переливаю в мисочку и добавляю туда оливковое масло – «итальянская» пропорция: 1 часть томатного сока + 1 часть оливкового масла.

   

7. Сюда же выдавливаю чеснок – свежий через пресс для максимума аромата.

   

8. Вливаю фруктовый уксус – именно фруктовый (винный, бальзамический, яблочный), не столовый, иначе вкус будет резким.

   

9. Приправляю всё прованскими травами – это «итальянская душа» заправки: тимьян, орегано, розмарин, базилик в смеси.

   

10. Заправка для салата практически готова. Осталось её поперчить и посолить по своему вкусу. Хорошенько всё перемешиваю – итог должен быть «густой томатно-масляной» консистенции.

    

11. Теперь можно приступить к сборке салата. В просторный салатник выкладываю сухарики – именно сухарики первыми, чтобы заправка их хорошо пропитала.

    

12. Добавляю к ним заливку – она наилучшим образом пропитает и размочит хлебные кусочки, сделав их обворожительно вкусными. Это и есть «магия» Панцанеллы – размоченный хлеб с томатным вкусом.

    

13. Огурчик нарезаю не очень тонкими полукольцами – примерно 5-7 мм, чтобы огурец чувствовался, а не «терялся» в салате.

    

14. Добавляю их в салатник – к пропитанному хлебу.

    

15. То, что осталось от помидоров, а это – плотные мясистые дольки, разрезаю на 2-3 части. Это «мясистая» томатная составляющая салата.

    

16. Выкладываю их на огурцы – формирую «слой» из помидорных долек.

    

17. Фиолетовый лук разрезаю сначала пополам, а затем тонко шинкую – тонкая нарезка нужна, чтобы лук «не давил» вкусом.

    

18. Перекладываю луковую соломку в общий состав – фиолетовый лук это «итальянская» цветовая нота салата.

    

19. Листья базилика, если они крупные, рву руками прямо в салатник – именно руками, не ножом, иначе базилик «поранится» и потемнеет.

    

20. Всё перемешиваю, поднимая со дна сухарики вместе с невпитавшейся в них заливкой. Все составляющие должны равномерно распределиться в салате. Ещё раз проверяю состав на соль. Минут на 15 ставлю готовое блюдо в холодильник – оно должно лучше пропитаться всеми соками и ароматами, а заодно и остудиться.Аппетитный, с чудесным запахом, овощной салат Панцанелла с хлебом готов. Несмотря на то, что существует большое количество вариантов этого блюда, к выбору дополнительных ингредиентов нужно подходить очень внимательно – не все они гармонично сочетаются с основой, и в итоге может получиться совсем другой, не итальянский, салат.

    

Советы и хитрости

• 1

  ЧЁРСТВЫЙ ХЛЕБ – «секрет» правильной Панцанеллы. Свежий мягкий хлеб полностью растворится в томатном соке, превратив салат в «кашу». 2-3-дневный чёрствый хлеб – именно та текстура, при которой кубики набухают, но сохраняют форму. На родине, в Тоскане, эту салат готовили крестьяне специально из остатков «вчерашнего» хлеба, не выбрасывая. Лучшие сорта: чиабатта, итальянский белый «пагнотта», французский багет, домашний пшеничный. Категорически не подходят: ржаной (даст «русский» вкус), сладкий бриош, тостовый хлеб с консервантами. Альтернатива – подсушить свежий хлеб в духовке 180°C / 5-7 минут или на сковороде. Идеален домашний итальянский хлеб 2-3-дневной выдержки.

• 2

  ОТДЕЛЕНИЕ МЯКОТИ И КОЖИЦЫ – «секрет» «двойной» помидорной композиции. Гениальная техника. Семечно-сочную мякоть отделяю в заправку (она пропитает хлеб), а плотные «стенки» помидоров режу в салат (они дадут «мясистый» вкус). Без этой разделки помидорный сок течёт по тарелке, а сами кусочки разваливаются. Идеальные помидоры – «розовый бычий лоб», «черри ассорти», «черноморские» сорта с мясистыми стенками. На рынке выбираем тяжёлые на вес, без зелёной попки.

• 3

  БАЗИЛИК РУКАМИ – «секрет» свежести аромата. Нож при разрезании базилика повреждает «эфирные клетки» листьев, и они быстро темнеют, теряя аромат. Если порвать базилик руками – клетки сохраняются, аромат раскрывается медленнее, держится дольше. Это правило всех итальянских поваров: «базилик – только пальцами». Использовать только листья, не стебли (стебли горчат). Альтернативы базилику: рукола (более «острый» вариант), мята (для «летнего» акцента), петрушка свежая (для нейтральной версии). Без базилика Панцанелла не Панцанелла.

• 4

  15 МИНУТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ – «секрет» «созревания» салата. Сразу после смешивания вкусы «не сдружились» – томатный сок ещё не пропитал хлеб целиком, лук и чеснок только начинают «отдавать» свою остроту. 15 минут охлаждения – оптимальное время «маринации»: хлеб набухает соком, овощи отдают свои соки, чеснок раскрывает аромат, лук теряет резкость. Дольше 30 минут не держать – хлеб станет слишком мягким, превращая салат в кашу. Похожий принцип «созревания холодных салатов» работает в салате Капрезе классическом, только Капрезе требует ещё меньше времени для созревания – 5 минут.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!