у читателей
средняя —
Дюшбара по-азербайджански
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для бульона. По возможности вместо куркумы лучше взять несколько тычинок шафрана – суп получится очень ароматным. Шафран – аутентичная азербайджанская пряность.
Запасаюсь продуктами для дюшбары. Курдючного жира в фарше должно быть 30% – именно курдюк даёт настоящий азербайджанский вкус, без него мини-пельмени будут «европейскими».
Луковицу натираю на крупной тёрке прямо в фарш – тёртый лук распределится в фарше как «невидимый» компонент, дающий сочность.
Добавляю соль, перец. Всё тщательно перемешиваю. Ставлю заготовку в холодильник на 15 минут – охлаждение делает фарш плотнее и удобнее для лепки крошечных дюшбар.
Для теста в воде размешиваю яйцо, соль – именно сначала яйцо в воде, чтобы потом легче соединить с мукой без комочков.
В просеянную муку выливаю яичную болтанку. Начинаю размешивать состав сначала в миске – постепенное вмешивание муки даёт контроль над густотой теста.
Когда сухие и жидкие составляющие объединятся, переваливаю содержимое миски на стол и вымешиваю массу руками, пока она не приобретёт однородную консистенцию. Тесто должно быть крутым – оно плотное, совсем не мягкое. Это «секрет» правильной дюшбары: упругое тесто хорошо раскатывается до 1,5 мм и не рвётся при защипе.
Накрываю собранную в шар заготовку миской и оставляю на 10 минут для отдыха – клейковина расслабится и тесто станет более послушным при раскатке.
Тесто разделяю на 2 части, одна из которых после изготовления дюшбары пойдёт сразу в суп, а вторая – в заморозку. Раскатываю тонкий пласт (примерная толщина 1,5 миллиметра) – именно такая толщина даёт прозрачный «шёлковый» эффект готовых мини-пельмешек.
Разрезаю его на квадратики со стороной 1,5 сантиметра (можно увеличить этот размер до 3 сантиметров, но традиционно в Азербайджане делают дюшбару даже из сантиметровых заготовок) – это «секрет» аутентичности: чем мельче дюшбара, тем выше уровень мастерства повара.
Часть квадратиков прикрываю плёнкой, чтобы они не подсохли, а на остальные выкладываю горошинки фарша – по чуть-чуть, размером с горошину чёрного перца.
Заготовку с начинкой сгибаю по диагонали и защипываю края, формируя треугольник – пальцы каждый раз опускаю в муку, чтобы к ним не прилипало тесто.
Соединяю края треугольника, обернув его вокруг пальца или карандаша колечком – это финальная классическая форма дюшбары, напоминающая «косыночку».
Получившиеся «косыночки» складываю на припылённую мукой доску – мука нужна, чтобы дюшбара не приклеилась к доске и не деформировалась.
Для бульона нарезаю полосками или квадратиками лук и морковь – тонкая нарезка даст быструю проварку и нежную текстуру овощей в готовом супе.
Отправляю нарезку в закипевшую воду. Солю отвар, затем добавляю лаврушку, душистый перчик, сливочное масло и куркуму, а в идеале – шафран. Провариваю бульон минут 7, пока размягчится морковка – ароматная база для дюшбары готова.
Далее загружаю в кастрюлю всю дюшбару с доски – не размороженную, прямо «свежесделанную».
Шумовкой перемешиваю состав, чтобы миниатюрные пельмешки не прилипли ко дну кастрюли – аккуратно, чтобы не разрушить тонкие «косыночки».
Варю дюшбару после закипания 4-5 минут, добавив за минуту до окончания зелень – дюшбара очень мелкая, поэтому варится быстро.При подаче дюшбара по-азербайджански раскладывается в тарелки и заливается бульоном. Это горячее сытное блюдо считается даже лечебным при простудных заболеваниях. А заготовленная впрок дюшбара может несколько месяцев храниться в морозильной камере, а затем её, не размораживая, бросают в бульон – и через несколько минут вкуснейший суп готов.
Советы и хитрости
- 1
МИНИАТЮРНЫЙ РАЗМЕР – «секрет» аутентичной дюшбары. В Азербайджане размер дюшбары является показателем мастерства хозяйки – чем мельче, тем престижнее. Стандарт – квадратики 1,5 см, у мастеров – 1 см. Из 1 кг теста традиционная азербайджанская хозяйка делает 600-800 крошечных дюшбар. Это трудоёмко, но именно мелкость отличает настоящую дюшбару от обычных пельменей.
- 2
ШАФРАН ВМЕСТО КУРКУМЫ – «секрет» королевского аромата. Куркума даёт цвет, но не даёт характерного «ноточного» аромата. Несколько тычинок шафрана (5-7 на 2 литра воды) превращают обычный бульон в королевский – с глубоким сложным букетом и насыщенным золотым оттенком. Это «премиум-вариант» подачи на праздничный стол.
- 3
ЗАМОРОЗКА ВПРОК – «секрет» лагма-готовности. Половина теста и фарша всегда идёт в заморозку. Замороженная дюшбара хранится до 3 месяцев и готовится прямо из морозилки за 5 минут – это «быстрый ужин» из праздничного блюда. По принципу быстрого супа с пельменями – мини-пельмешки в готовом бульоне за 10 минут.
- 4
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ПАРА – «секрет» полного стола. Дюшбара отлично сочетается с другим азербайджанским блюдом – кюфтой бозбаш по-азербайджански. Дюшбара как «лёгкое» первое, кюфта бозбаш как «сытное» второе – классическое азербайджанское двухкомпонентное обеденное меню.
Часто задаваемые вопросы
Что такое дюшбара и где её едят? +
Дюшбара (азерб. «düşbərə») – национальное азербайджанское блюдо, представляющее собой суп с миниатюрными пельменями из баранины. Распространено в Азербайджане, в азербайджанской диаспоре по миру, частично в Иране (под названием «джошпара»). Это блюдо «высокого мастерства» – по размеру дюшбары традиционно оценивают мастерство хозяйки. На свадьбах и больших праздниках в Азербайджане до сих пор устраивают «соревнования» между женщинами по лепке самой мелкой дюшбары. Подаётся как праздничное блюдо и одновременно как домашнее «лекарство» при простуде.
Чем заменить курдючный жир? +
Курдюк – обязательный компонент аутентичной дюшбары: даёт характерный «бараний» вкус и нежность фаршу. Альтернативы (худшие, но возможные): жирная свинина 30% (даёт похожую сочность, но другой вкус), жирная говядина с салом (более «европейский» характер), просто баранина с дополнительным сливочным маслом 50 г в фарш. Без жира фарш будет сухим и невкусным – обязательно нужен какой-то жировой компонент. Найти курдючный жир можно на рынке у мясников, торгующих бараниной – он продаётся отдельным ингредиентом.
Сколько хранится готовая дюшбара? +
В сыром виде на доске под плёнкой при комнатной температуре – не более 2 часов. В сыром виде в морозилке (рассыпать на доске и заморозить, потом в пакет) – до 3 месяцев. В готовом виде в холодильнике в герметичной таре – до 2 дней. Перед подачей готовый суп разогреваю аккуратно, не доводя до бурного кипения – миниатюрные пельмешки могут развалиться. Лучше всего готовить порциями по мере необходимости из замороженной заготовки – дюшбара получается всегда свежей.
С чем подавать дюшбару? +
Аутентичная азербайджанская подача – в глубокой пиале с большой ложкой. Сверху обильно посыпается свежей кинзой и петрушкой. К столу: лимонный сок отдельной пиалой для подкисления по вкусу, домашний айран в стаканах. Из закусок: маринованные овощи, лаваш или азербайджанские лепёшки. Из приправ: соль и свежемолотый чёрный перец на столе для индивидуальной коррекции. На большой стол: подаётся как первое блюдо после закусок, перед мясными вторыми блюдами. Из напитков: чёрный чай с лимоном (азербайджанская традиция).
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
