Написать комментарий
Кюфта бозбаш по-азербайджански – пошаговый рецепт в домашних условиях
Кюфту бозбаш по-азербайджански я готовлю как национальное блюдо с древней историей, известное ещё со времён Османской империи. В бульон кладу крупные фрикадели из говядины или баранины, внутрь которых помещена сушёная алыча или слива. Заправляется суп большими кусками картофеля, нутом и остатками слив. Особый вкус и цвет блюду придаёт куркума. Уникальность кюфты бозбаш в том, что это может быть и первым, и вторым блюдом одновременно – огромная мясная фрикаделя в насыщенном бульоне даёт сытность, а гарнир из нута и картофеля делает блюдо полноценным.
Мой рецепт – «домашняя кюфта бозбаш по-азербайджански» с крупными мясными фрикаделями со сливой внутри. Время 1 час (с замоченным заранее нутом), выход 5 порций, кухня азербайджанская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- говяжий фарш – 500 г;
- белый лук – 140 г;
- рис круглый – 40 г;
- яйцо С 1 – 1 шт;
- сушёная слива – 50 г;
- картофель (только не мелкий) – 5 шт;
- нут – 100 г;
- куркума – 1 ч. ложка с горкой;
- соль, свежемолотый перец – по вкусу;
- сушёная мята – для порционной посыпки.
Приготовление кюфты бозбаш пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления кюфты бозбаш по-азербайджански. Фарш для кюфты используется либо говяжий, либо бараний. Если есть возможность заменить сушёную сливу алычой, это будет даже лучше – алыча даст более кислую и яркую ноту. Картофель лучше взять крупного или среднего размера.
- Накануне замачиваю нут в холодной воде и оставляю на 6-8 часов для набухания – это «секретный» этап для бозбаша, без замачивания нут останется жёстким даже после длительной варки.
- Затем отвариваю его без соли в течение 40-45 минут, снимая по мере образования пенку. По окончании воду сливаю – соль на этом этапе помешает нуту разваривать.
- Рис промываю несколько раз в проточной воде – промывка убирает поверхностный крахмал, и рис не «склеит» фарш в плотную массу.
- Одну половинку луковицы натираю на тёрке, а другую – мелко нарезаю. Тёртый идёт в фарш для невидимой текстуры, нарезанный – в обжарку для бульона.
- Складываю в одну ёмкость фарш, измельчённый на тёрке лук и рис – тёртый лук распределится в фарше как «невидимый» компонент, дающий сочность.
- Добавляю яйцо – оно склеивает фарш в единое целое, чтобы кюфта не развалилась при варке в кипящем бульоне.
- Перчу и солю состав – соль и перец на этом этапе равномерно проникнут в фарш и приправят каждую кюфту.
- Тщательно всё перемешиваю, чтобы получилась однородная липкая масса – именно липкая, не «рассыпчатая», иначе кюфта развалится в бульоне.
- Разделяю её визуально на 5 частей и начинаю в руках катать кюфту. В получившемся колобке делаю углубление, куда опускаю сливу. Затягиваю ямку фаршем и снова подкатываю шар – это «секретная» начинка-сюрприз внутри кюфты.
- Так делаю все 5 заготовок. Складываю их на доску – каждая кюфта примерно с теннисный мяч, очень крупная.
- Прямо в кастрюле обжариваю на среднем огне лук 1-2 минуты – именно прямо в кастрюле, чтобы все ароматы остались в будущем бульоне.
- Добавляю к нему куркуму и хорошо перемешиваю окрасившуюся в жёлтый цвет массу – куркума даёт характерный цвет и слегка пряный вкус азербайджанскому бозбашу.
- На каждую порцию кюфты бозбаш идёт 250-300 миллилитров воды, поэтому отмеряю 1,5 литра воды для 5 мясных тефтелей.
- Тут же наливаю воду в кастрюлю и дожидаюсь её закипания (огонь можно увеличить).
- Аккуратно опускаю в кипяток кюфту – именно в кипяток, чтобы фарш сразу «запечатался» снаружи и не дал начинке вытечь.
- Периодически снимаю образующуюся пенку и варю суп на слабом огне – чистый бульон без пенки даёт элегантную подачу.
- Примерно через 20 минут мясо будет готово – это видно по сварившемуся рису, который начнёт торчать из кюфты наружу. Это естественный «индикатор» готовности.
- Теперь в кастрюлю кладу картофель – если клубни очень большие, разрезаю их пополам. Целые крупные картофелины – «фишка» бозбаша, не нарезанный кубиками.
- Сразу же добавляю сваренный нут. Солю на свой вкус бульон и после закипания варю всё 20-30 минут – столько нужно, чтобы картофель полностью пропёкся.
- Затем отправляю в кастрюлю оставшиеся сливы и провариваю их пару минут, после чего плиту отключаю, а блюду даю постоять минут 5 под крышкой – сливы дают дополнительную кислинку и аромат бульону.
Раскладываю кюфту бозбаш по-азербайджански в глубокие пиалы и посыпаю сверху сушёной мятой. Ароматный и насыщенный бульон, большая кюфта, картофелина и нут позволят плотно пообедать, насладившись богатым вкусом старинного блюда. Такое горячее угощение подают не только на семейный обед, но даже на большие праздники дорогим гостям.
Советы и хитрости
Совет 1. СЛИВА ВНУТРИ КЮФТЫ – «секрет» древнего бозбаша. Это главная фирменная «фишка» азербайджанского бозбаша – сушёная слива (или алыча) внутри мясного шара. При варке слива выделяет кислый сок, который пропитывает фарш изнутри, даёт характерный кисло-сладкий профиль и делает кюфту неповторимой. Без сливы – обычный мясной шар, со сливой – аутентичный бозбаш с многовековой историей.
Совет 2. ОПУСКАТЬ В КИПЯТОК – «секрет» от развала. Если опустить кюфту в холодный или тёплый бульон, наружный слой не успеет «запечататься» – фарш набухнет, размягчится и кюфта развалится в воду. Только горячий кипящий бульон даёт мгновенный «запечатывающий» эффект – мясной шар сохраняет форму до конца варки и подачи.
Совет 3. ВАРИАЦИЯ С ГОВЯДИНОЙ – «секрет» базового бозбаша. Кюфта бозбаш – «верхняя» версия с фрикаделями. Базовый бозбаш делается с целыми кусками говядины – это бозбаш рецепт из говядины – родоначальник всего семейства. Та же база с куркумой, нутом и сушёной сливой, но с большими кусками мяса вместо фрикаделей.
Совет 4. ВЕТКА АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СУПОВ – «секрет» полного стола. На основе тех же компонентов азербайджанская кухня даёт целое семейство супов. Самый известный родственник – дюшбара по-азербайджански с маленькими пельмешками. Если устраивать «вечер азербайджанской кухни», эти два блюда отлично дополняют друг друга.
Часто задаваемые вопросы
Что такое бозбаш и откуда он?
Бозбаш – национальный суп Азербайджана, Армении и Ирана с многовековой историей. Название происходит от тюркского «boz baş» – «серая голова» (по серому цвету бараньей головы, из которой исторически варили бульон). В современной версии чаще используется говядина или фарш для фрикаделей. Кюфта бозбаш – это «премиум-версия» с большими мясными фрикаделями со сливой или алычой внутри. Распространён по всему Кавказу и Среднему Востоку, является одним из «коронных» блюд азербайджанской кухни на семейных торжествах.
Чем заменить сушёную сливу или алычу?
Лучшая замена – сушёный кизил, который тоже даёт яркую кислинку и характерный «кавказский» вкус. Подходят также: курага (более сладкая, но даёт похожий аромат), сушёный барбарис (более кислый, для тех, кто любит «острый» бозбаш), сушёная вишня без косточки. Не подходят: чернослив (слишком сладкий и доминирует), изюм (слишком сладкий и неподходящий по характеру). В крайнем случае – свежая слива без косточки, но в меньшем количестве, иначе кюфта будет водянистой от свежего фрукта.
Сколько хранится кюфта бозбаш?
В холодильнике в герметичной таре – до 3 дней. Перед подачей разогреваю на плите 5-7 минут до полного нагрева бульона и фрикаделей. На второй день вкус становится насыщеннее – все ингредиенты успевают «настояться» друг на друге. Замораживать не рекомендую – картофель после разморозки становится водянистым и теряет текстуру. Если очень нужно – заморозьте только бульон с фрикаделями (без картофеля), а свежий картофель добавьте при разогреве. Срок заморозки – до 1 месяца.
С чем подавать кюфту бозбаш?
Аутентичная азербайджанская подача – в глубокой пиале с большой деревянной ложкой. Сверху обильно посыпается сушёной мятой – это обязательный декор. К столу: свежий лаваш или азербайджанские лепёшки, маринованные овощи (огурчики, сладкий перец), пучок свежей зелени (кинза, базилик, эстрагон). Из соусов: лимонный сок отдельной пиалой для подкисления по вкусу, острый соус «наршараб» из гранатового сока. Из напитков: чёрный чай с лимоном (азербайджанская чайная традиция), айран. На большой стол подаётся как один из главных компонентов «дастархана» – азербайджанского праздничного застолья.
