Написать комментарий
Борщ со свёклой и капустой классический – пошаговый рецепт в домашних условиях
Борщ со свёклой и капустой классический я варю как любимое первое блюдо для семейного обеда из качественной говядины и яркой свёклы. Из моего опыта: главный секрет прозрачного «второго» бульона без накипи – обязательно сначала проварить мясо 5-10 минут в первой воде, ВЫЛИТЬ её и продолжать варить уже на чистой воде. Первая «грязная» вода содержит свернувшиеся белки и примеси, дающие мутный бульон – вторая вода даст прозрачный янтарный бульон.
Этот пошаговый рецепт – моя домашняя классика «русско-украинской» кухни в семейной традиции. Калорийность всего 34 ккал на 100 г делает борщ относительно лёгким при сытности. Яркий рубиновый цвет, насыщенный мясной аромат и кислинка томатной пасты – «классический» русско-украинский борщ для семейного обеда.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- говядина – 500 г;
- свёкла красная – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- капуста белокочанная – 400 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- паста томатная – 70 г;
- перец чёрный – 1/2 ч. л.;
- перец душистый – 6 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- чеснок сушёный – 1/2 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- вода – 3 л;
- масло растительное – 2 ст. л.
Приготовление борща пошагово
- Подготавливаю овощи для большой кастрюли 4 литра: чищу свёклу (1 шт.), морковь (1 шт.), картофель (3 шт.), лук (2 шт.), мою капусту (400 г). Все овощи должны быть свежими и качественными для насыщенного вкуса борща.
- Кусок говядины (500 г) тщательно мою, нарезаю на крупные порционные куски 4-5 см, лишний внешний жирок срезаю. Складываю в кастрюлю с холодной водой, ставлю на огонь. С момента закипания варю 5-10 минут – «первый бульон». ВАЖНО: эту воду полностью ВЫЛИВАЮ, кастрюлю и мясо тщательно промываю холодной водой. В чистую кастрюлю кладу промытые куски мяса, заливаю чистой водой (3 л) и ставлю вариться на плиту на «второй бульон» – именно на нём готовлю борщ. Солю по вкусу.
- Параллельно готовлю заправку. Репчатый лук (2 шт.) мелко измельчаю кубиками 5 мм. Сковороду с толстым дном ставлю на огонь, добавляю растительное масло (2 ст. л.) и нагреваю.
- Морковь (1 шт. среднего размера) очищаю и нарезаю тонкой соломкой 3-5 мм – «классическая» нарезка для борща. Морковь сразу отправляю в сковороду к луку и обжариваю 5-7 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Овощи должны слегка размягчиться, но сохранить лёгкий хруст.
- Пока пассеруются лук с морковью, нарезаю свёклу (1 шт. крупная) тонкой соломкой 3-5 мм – такого же размера, как морковь. Использую крупную сладкую свёклу для красивого бордового цвета борща. Добавляю свёклу в сковороду к овощам и пассерую вместе ещё 7-10 минут до мягкости свёклы.
- Через 10 минут в заправку наливаю 2 половника горячего мясного бульона из кастрюли, добавляю томатную пасту (70 г), специи (чёрный и душистый перец, сушёный чеснок), соль и лавровый лист (1 шт.). Тщательно перемешиваю до растворения томатной пасты в бульоне.
- Заправка должна тушиться до полной готовности свёклы – это займёт ещё 20 минут на медленном огне под крышкой. За это время вкусы соединятся, томатная паста «раскроется» и даст характерный «борщевой» аромат с насыщенным цветом.
- Пока заправка тушится, нарезаю картофель (3 шт.) средним кубиком 1,5×1,5 см – такой размер быстро сварится и красиво «выглядит» в готовом борще. Когда мясо в кастрюле почти готово – добавляю нарезанный картофель и варю 10 минут до полуготовности.
- Мелко нарезаю белокочанную капусту (400 г) тонкой соломкой 3-5 мм при помощи ножа или специальной шинковки. Тонкая нарезка лучше «работает» в борще – быстро сваривается и равномерно распределяется. Грубая нарезка останется жёсткой.
- К этому времени картофель почти приготовился – добавляю в кастрюлю нашинкованную капусту. Варю овощи ещё 5 минут на медленном огне. Капуста НЕ должна перевариться и стать «слишком мягкой» – должна сохранить лёгкий хруст. Любители «варёной» капусты могут варить на 5 минут дольше.
- Готовую заправку со свёклой и томатом перекладываю из сковороды в кастрюлю с борщом. Тщательно перемешиваю – заправка «расцветит» бульон в характерный борщевой бордовый цвет. Даю борщу повторно закипеть и варю ещё 5 минут на медленном огне.
- Борщ почти готов – пробую на вкус и при необходимости корректирую соль и специи (можно добавить сахар 1 ч. л. для баланса кислоты томата). Снимаю кастрюлю с плиты и даю готовому борщу настояться под крышкой 15 минут – вкусы окончательно соединятся.
- Борщ со свёклой и капустой классический готов! Разливаю в глубокие тарелки и подаю на стол со сметаной (1 ст. л. на тарелку), мелко нарезанным зелёным луком и свежим чёрным бородинским хлебом. Идеальная подача «как у бабушки».
Советы и хитрости
Совет 1. Варите мясо «во второй воде» – первую обязательно слейте через 5-10 минут после закипания, она содержит примеси, дающие мутный бульон.
Совет 2. Свёклу пассеруйте отдельно с томатной пастой – даст красивый рубиновый цвет борщу. Если свёклу варить сразу в кастрюле – цвет «уйдёт» в бульон.
Совет 3. Капусту варите 5 минут – должна сохранить лёгкий хруст. Передержанная превратится в кашу. По похожему принципу варю украинский борщ с салом.
Совет 4. Подавайте обязательно со сметаной (15-20% жирности), зелёным луком и чёрным бородинским хлебом – «русско-украинская» классика подачи.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить борщ из свинины или курицы?
Да, классический борщ варится на разном мясе: говядина (классика, наваристый бульон), свинина на рёбрах (более жирный, насыщенный), курица (диетический вариант, лёгкий бульон), смесь говядины и свинины (богатый «многослойный» вкус). Для постного варианта – без мяса, на овощном бульоне с фасолью или грибами для сытности. Каждый вид мяса даст свой характер борщу. Главное – качественное свежее мясо без хрящей и плёнок. Время варки разное: курица – 30-40 минут, свинина – 60 минут, говядина – 1,5 часа. Для скороварки – в 2 раза меньше.
Зачем варить мясо во «второй воде»?
Первая вода при варке мяса содержит свернувшиеся белки, примеси и накипь – она мутная и даёт «грязный» бульон в борще. Слив первой воды (через 5-10 минут после закипания) и варка во второй чистой воде даёт абсолютно прозрачный янтарный бульон – «секрет» красивого борща. Этот же приём работает для всех мясных супов и холодца. Альтернатива – тщательно снимать пену шумовкой при первом закипании в течение 15-20 минут, но «вторая вода» даёт более чистый результат с меньшими усилиями.
Сколько хранится готовый борщ?
Готовый борщ хранится в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой кастрюле. На второй и третий день вкус становится насыщеннее – вкусы окончательно соединяются, борщ «настаивается». Перед подачей разогревайте на медленном огне до полного прогревания, не доводите до повторного сильного кипения многократно (ухудшает вкус). Можно заморозить порционно на 2 месяца в герметичных контейнерах – перед едой полностью разморозьте в холодильнике и доведите до кипения. Идеален для приготовления впрок на семейную неделю – сытный наваристый суп.
С чем подавать борщ на стол?
Классически с домашней сметаной (1-2 ст. л. на тарелку), мелко нарезанным зелёным луком и свежим чёрным бородинским хлебом. Из закусок – с пирожками с мясом или капустой, ватрушками, с салом и чесноком (украинская традиция). Из напитков – квас, морс из клюквы, светлое пиво (для «мужского» обеда), для безалкогольного – компот. На семейный обед – с гречневой кашей или картофельным пюре. Зимой – с горячими «бабушкиными» оладушками или блинами. Идеален как «королевское» первое блюдо русско-украинской семейной кухни.
