Написать комментарий
Щи с телятиной из квашеной и свежей капусты
Щи — одно из моих любимых первых блюд. Готовлю их по этому рецепту из двух видов капусты: свежей и квашеной. Такое сочетание даёт идеальный баланс — щи получаются не слишком кислыми, но с характерным «щаным» вкусом. Нежная телятина делает бульон наваристым, но не жирным.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- телятина на кости — 400 г;
- картофель — 400 г (4–5 средних клубней);
- капуста квашеная — 250 г;
- капуста свежая белокочанная — 250 г;
- морковь — 1 шт. (около 100 г);
- лук репчатый — 1 шт. (около 80 г);
- паста томатная — 1 ст. л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- перец душистый горошком — 5 шт.;
- перец чёрный молотый — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- масло подсолнечное — 2 ст. л.
Приготовление
- Телятину тщательно промываю под холодной проточной водой и нарезаю кусками среднего размера — примерно 4×4 см. Перекладываю мясо в кастрюлю объёмом не менее 4 литров и заливаю 2,5 литрами холодной воды. Ставлю на сильный огонь и довожу до кипения. Снимаю образовавшуюся пену шумовкой — это белковые хлопья, которые сделают бульон мутным. Убавляю огонь до минимума и варю при слабом кипении 1–1,5 часа в зависимости от жёсткости мяса.
- Пока варится бульон, подготавливаю овощи для зажарки. Лук очищаю от шелухи и нарезаю мелкими кубиками размером 5–6 мм — такой размер позволяет луку быстро карамелизироваться. Морковь тщательно мою, очищаю овощечисткой и нарезаю тонкими брусочками длиной 3–4 см и толщиной 3–4 мм. Брусочки красивее смотрятся в супе, чем тёртая морковь, и сохраняют текстуру.
- Разогреваю сковороду с 2 столовыми ложками подсолнечного масла на среднем огне. Выкладываю лук и обжариваю 3–4 минуты до прозрачности, затем добавляю морковь и продолжаю обжаривать ещё 5–6 минут до золотистого цвета. Нерафинированное подсолнечное масло с ароматом семечек особенно хорошо сочетается с капустными щами — это классический вкус русской кухни.
- Квашеную капусту пробую на кислоту — если она слишком резкая, отжимаю от рассола или промываю под водой. Добавляю капусту к обжаренным овощам и перемешиваю. Обжариваю ещё 5–7 минут на среднем огне — термическая обработка смягчает кислоту и раскрывает вкус квашеной капусты. Она должна слегка подрумяниться и стать мягче.
- Добавляю столовую ложку томатной пасты и щепотку чёрного молотого перца к капусте с овощами. Тщательно перемешиваю, чтобы томат равномерно распределился и окрасил капусту. Томатная паста придаёт щам красивый цвет и лёгкую кислинку, которая гармонирует с квашеной капустой. Обжариваю всё вместе ещё 2–3 минуты.
- Перемешиваю зажарку, чтобы томат соединился с капустой и овощами, и снимаю сковороду с огня. Готовая зажарка должна быть мягкой, ароматной, с насыщенным оранжево-красным оттенком от моркови и томата. Отставляю в сторону — она добавится в бульон чуть позже.
- Картофель очищаю от кожуры и нарезаю брусочками размером примерно 1×1×4 см — такая форма хорошо смотрится в щах и быстро варится. Не режьте картофель слишком мелко — он разварится в пюре и сделает бульон мутным. Крупные куски варятся дольше и остаются жёсткими, когда остальные овощи уже готовы.
- Свежую белокочанную капусту разрезаю на четверти, удаляю кочерыжку и шинкую тонкой соломкой шириной 3–5 мм. Свежая капуста добавляется в самом конце, чтобы сохранить лёгкий хруст и свежий вкус — она уравновешивает кислоту квашеной капусты и делает щи более мягкими на вкус.
- Когда мясо сварилось (проверяю вилкой — она должна легко входить), добавляю нарезанный картофель в кипящий бульон. Варю 5–7 минут на среднем огне, пока картофель не станет полуготовым — он должен слегка размягчиться, но оставаться плотным внутри. Кислота из квашеной капусты замедляет варку картофеля, поэтому важно дать ему провариться до добавления зажарки.
- Перекладываю зажарку с квашеной капустой в кастрюлю, добавляю 2 лавровых листа и 5 горошин душистого перца. Пробую бульон и при необходимости досаливаю — учитывайте, что квашеная капуста уже содержит соль. Перемешиваю и варю ещё 10 минут на среднем огне, чтобы все вкусы соединились, а картофель полностью дошёл до готовности.
- В самом конце добавляю нашинкованную свежую капусту — она готовится быстрее всех ингредиентов. Варю ещё 7–10 минут на слабом огне до мягкости свежей капусты, но она должна сохранить лёгкий хруст. Выключаю огонь, удаляю лавровый лист (он горчит при длительном нахождении в супе) и даю щам настояться под крышкой 10–15 минут.
- Разливаю горячие щи с телятиной по глубоким тарелкам, в каждую кладу кусок мяса. Подаю со столовой ложкой сметаны средней жирности (15–20%) и мелко нарезанным зелёным луком или свежим укропом. Отлично сочетается с ломтём чёрного ржаного хлеба. Щи с телятиной из двух видов капусты готовы!
Советы
- Если квашеная капуста слишком кислая, промойте её под проточной водой или замочите в холодной воде на 30 минут — это уберёт лишнюю резкость.
- Свежую капусту добавляйте в самом конце и варите не дольше 10 минут — так она останется слегка хрустящей и не разварится в кашу.
- Подавайте щи со сметаной средней жирности (не слишком кислой) и свежим зелёным луком или укропом — классическое русское сочетание.
- Щи становятся значительно вкуснее на следующий день — за ночь вкусы настаиваются и становятся более насыщенными и глубокими.
- Для более насыщенного бульона используйте телятину на кости — кости дают желирующие вещества и делают бульон наваристым.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить телятину на другое мясо?
Да, подойдёт говядина (варите 1,5–2 часа), свиные рёбрышки (1–1,5 часа) или курица (40–50 минут). Со свининой щи будут жирнее и наваристее, с курицей — более лёгкими и диетическими.
Почему щи получились слишком кислыми?
Скорее всего, добавили много квашеной капусты или не отжали её от рассола. В следующий раз уменьшите пропорцию квашеной капусты или промойте её перед добавлением. Также можно добавить щепотку сахара для баланса.
Сколько хранятся готовые щи?
В холодильнике в закрытой кастрюле — до 3–4 дней. Перед подачей разогрейте на плите, добавьте свежую зелень и ложку сметаны. Щи отлично переносят хранение и даже улучшаются во вкусе.
Можно ли готовить щи без картофеля?
Да, это более традиционный старорусский вариант — щи получатся более кислыми и менее сытными. Увеличьте количество капусты обоих видов на 100 г для компенсации объёма.
Почему бульон получился мутным?
Основные причины: не сняли пену при закипании мяса, варили на сильном огне (должно быть слабое кипение) или разварился картофель. Для прозрачного бульона соблюдайте все этапы.
