Подготавливаю все необходимые ингредиенты. Картофель, лук и морковь очищаю и промываю. Голову сёмги размораживаю, удаляю жабры и по желанию глаза. Чтобы уменьшить количество пены при варке – голову можно замочить в холодной воде на 1 час.
Кипячу 2 л воды. В кипящую воду кладу голову сёмги, варю на среднем огне, постоянно снимая пену.
Когда пена перестанет появляться – добавляю в кастрюлю 1 целую луковицу, 1 морковь и лавровый листик. Варю 20-30 минут – за это время бульон станет более прозрачным.
Вынимаю из бульона голову, овощи и лавровый лист. Голову кладу на тарелку остыть, варёные морковь и лук выбрасываю – свою роль выполнили. По желанию бульон можно процедить через сито или марлю.
Картофель нарезаю небольшими кубиками, вторую морковь натираю на крупной тёрке, вторую луковицу нарезаю мелким кубиком. Отправляю в бульон подготовленные овощи, солю и варю на среднем огне.
Когда голова сёмги остынет – отделяю все съедобные части.
Отправляю мясо сёмги в суп, варю до готовности всех овощей.
Когда суп готов – пробую на соль, при необходимости досаливаю и добавляю свежую или замороженную зелень. Снимаю с огня и даю постоять 10-15 минут.
Уха из головы сёмги готова. Получилась наваристой и очень сытной.Приятного аппетита!
ЖАБРЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО УДАЛИТЕ – они дают мутность и горечь. Глаза по желанию (некоторым нравится их «жирный» вкус).
ЗАМОЧИТЕ ГОЛОВУ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ на 1 час – меньше пены при варке, более чистый бульон.
ПЕРВУЮ МОРКОВЬ И ЛУК ВЫБРОСЬТЕ – они «отдали» вкус и цвет бульону. Свежие овощи закладывайте уже в чистый процеженный бульон.
МЯСО ОТДЕЛЯЙТЕ АККУРАТНО – мелкие косточки могут попасться. Тщательная разборка – безопасная подача. Тот же принцип работает в других видах ухи из рыбной головы.
Идеально – в крупных рыбных магазинах или супермаркетах с рыбным отделом. «Мираторг», «Магнит», «Перекрёсток» часто отдают головы и хвосты от разделанной сёмги по бюджетной цене. Бренды «Русское море», «Агама» – проверенные. Размер головы – 800-1500 г для 4 порций ухи. Свежая (охлаждённая) предпочтительнее замороженной – ароматнее. Замороженная – размораживайте в холодильнике 8-12 часов. Голова с жабрами – обязательно удалите перед варкой. Если головы нет – используйте хвостовую часть, плавники, хребет. Лосось или форель – отличная замена сёмги (близкие виды).
Альтернативы: голова форели или лосося (близкие по вкусу), сазана или толстолобика (речная нотка), судака или щуки (более «нейтральный» бульон). Хвостовая часть с плавниками вместо головы – тоже отличный вариант. Филе сёмги (300-400 г) – «премиум» версия, более «прозрачный» бульон, но менее наваристый. Смесь голов разной рыбы – ресторанная «тройная уха». Для веганов – «уха» из водорослей нори с мисо-пастой (другая концепция). Лучшие головы – дальневосточная или норвежская сёмга. Голова даёт характерную «жирность» бульону – её не заменить полностью.
В холодильнике в закрытой кастрюле – 2 дня. Рыбные супы быстро стареют, поэтому не советую хранить дольше. Разогревайте на медленном огне, не доводя до бурного кипения (рыба распадётся). В морозилке – не рекомендую: картофель и рыба после разморозки теряют текстуру. Готовьте на 1 трапезу или 1 день. Для «свежести» при разогреве – добавьте свежую зелень и ложку сливок (для финской ноты). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов – нежная рыба быстро портится.
Финско-скандинавская классика: со ржаным хлебом, чёрным хлебом с маслом. С рюмкой водки – «по-рыбацки». Со сметаной (1-2 ст. л. в тарелку) – нежнее. С долькой лимона – освежающий акцент. С пирогами «расстегаи» с рыбой – «боярская трапеза». К бокалу белого сухого вина (рислинг, шардоне) – ресторанная подача. Для «зимнего обеда» – с подогретым хлебом и сливочным маслом. Для диеты/ПП – как лёгкое основное блюдо. Украсьте свежим укропом и петрушкой при подаче. Для «ресторанной» подачи – долькой лимона и веточкой укропа в тарелке.
