у читателей
средняя 5.0
Борщ со свиной печенью и фасолью
Приготовление
Фасоль замачиваю на ночь в холодной воде — это сокращает время варки и делает бобы нежнее. Утром сливаю воду, промываю фасоль, заливаю свежей холодной водой в пропорции 1:3 и варю на среднем огне около 1 часа до полной мягкости. Готовая фасоль легко раздавливается пальцами, но сохраняет форму.
Свиную печень тщательно промываю под холодной водой, удаляю все сухожилия, плёнки и желчные протоки — они горчат и портят вкус. Нарезаю печень полосками толщиной около 1 см и длиной 3–4 см. Ещё раз промываю нарезанную печень — из неё выйдет остаточная кровь, и борщ будет чище.
Заливаю нарезанную печень холодной водой в небольшой кастрюле и довожу до кипения на сильном огне. Это бланширование убирает горечь и специфический запах печени. Как только вода закипит и появится пена, сливаю воду и тщательно промываю печень под проточной водой.
Перекладываю бланшированную печень в кастрюлю к почти готовой фасоли, доливаю воды до общего объёма 2,5–2,7 литра и продолжаю варить на среднем огне ещё 30–40 минут. Печень не переваривайте — она становится жёсткой и резиновой. Готовность проверяю, разрезав кусочек — внутри не должно быть розового цвета.
Пока варится бульон, готовлю зажарку. Сало нарезаю мелкими кубиками размером 5–6 мм и выкладываю на холодную сковороду. Включаю средний огонь и вытапливаю жир 7–10 минут, помешивая, пока не образуются золотистые хрустящие шкварки. Сало даёт ароматный жир, на котором овощи получаются особенно вкусными — это классика борща.
К шкваркам добавляю лук, нарезанный кубиками, и морковь, нарезанную тонкими брусочками. Обжариваю на среднем огне 5–7 минут, периодически помешивая, до золотистого цвета. Лук должен стать прозрачным и слегка карамелизированным, морковь — мягкой.
Свёклу очищаю и нарезаю двумя способами: 2/3 режу тонкой соломкой для зажарки, а 1/3 натираю на крупной тёрке — её добавлю в самом конце для яркого насыщенного цвета борща. Соломка проваривается и отдаёт сладость, а тёртая сохраняет пигмент.
Свёклу соломкой добавляю к обжаренным луку и моркови, всыпаю молотый кориандр и чёрный перец. Обжариваю 5–7 минут на среднем огне, помешивая. Кориандр прекрасно сочетается с борщом и придаёт ему особый аромат.
Вливаю стакан томатного сока (или развожу 2 столовые ложки томатной пасты в 200 мл воды) в зажарку. Томат придаёт борщу кислинку и красивый красно-оранжевый цвет. Перемешиваю и тушу 5–7 минут на среднем огне до загустения.
Продолжаю тушить зажарку до лёгкого загустения и испарения лишней влаги — около 3–5 минут. Готовая зажарка должна быть насыщенного цвета, ароматной, с мягкими овощами. Снимаю сковороду с огня и отставляю в сторону.
Картофель очищаю от кожуры и нарезаю брусочками размером примерно 1×1×4 см. Такая форма хорошо смотрится в борще и быстро варится. Картофель добавляю в кипящий бульон к фасоли и печени.
Когда фасоль с печенью полностью готовы, опускаю в бульон картофель и варю 10 минут на среднем огне до полуготовности. Картофель должен стать мягким снаружи, но ещё плотным внутри — он дойдёт при дальнейшей варке.
Капусту шинкую тонкой соломкой шириной 3–5 мм. Для борща подходит белокочанная капуста с плотным кочаном — она сохраняет хруст даже после варки.
Чеснок очищаю и мелко шинкую ножом (не давлю через пресс — так аромат мягче). 2–3 зубчика достаточно для приятной пикантности без резкости.
Добавляю в кастрюлю нашинкованную капусту, всю зажарку со свёклой и томатом, 2 лавровых листа. Солю по вкусу и варю 5 минут на среднем огне. Затем добавляю тёртую свёклу (ту треть, что откладывала) и измельчённый чеснок. Варю ещё 5–7 минут на слабом огне — именно медленная варка в конце сохраняет яркий рубиновый цвет борща.
Снимаю борщ с огня, удаляю лавровые листья (они горчат при длительном нахождении) и даю настояться под крышкой 15–20 минут. Подаю со сметаной, свежей зеленью и ломтём чёрного хлеба. Борщ со свиной печенью и фасолью готов!
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить свиную печень куриной? +
Да, куриная печень нежнее и готовится быстрее — добавляйте её за 20–25 минут до готовности борща, после картофеля. Бланшировать куриную печень не обязательно, но желательно для чистоты вкуса.
Почему печень получилась жёсткой? +
Скорее всего, переварили — печень готовится очень быстро. Также важно тщательно удалить все плёнки, сухожилия и желчные протоки перед варкой — они делают текстуру грубой.
Сколько хранится борщ с печенью? +
В холодильнике в закрытой кастрюле — до 2–3 дней. Печень — скоропортящийся субпродукт, не храните борщ дольше. Перед подачей разогревайте только необходимую порцию.
Можно ли использовать консервированную фасоль? +
Да, добавляйте её вместе с капустой в конце варки, предварительно слив жидкость. Время приготовления сократится на 1 час.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
