Написать комментарий
Борщ со свиной печенью и фасолью
Печень — один из самых ценных субпродуктов, и из неё можно сварить оригинальный борщ. Поскольку печень нежирная, овощи обжариваю на свином сале — оно прекрасно дополняет вкус. Фасоль добавляет сытности и свои вкусовые оттенки. Если любите печень — этот борщ точно понравится.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- печень свиная — 400 г;
- фасоль белая сухая — ¾ стакана (около 150 г);
- сало свиное или бекон — 70 г;
- лук репчатый — 1 шт. (около 80 г);
- свёкла — 1 шт. (около 200 г);
- морковь — 1 шт. (около 100 г);
- картофель — 400 г (4 средних клубня);
- чеснок — 2–3 зубчика;
- томатный сок — 1 стакан (250 мл) или 2 ст. л. томатной пасты;
- капуста белокочанная — 200–300 г;
- кориандр молотый — 0,5 ч. л.;
- перец чёрный молотый — по вкусу;
- лавровый лист — 2 шт.;
- соль — по вкусу;
- вода — 2,5–2,7 л.
Приготовление
- Фасоль замачиваю на ночь в холодной воде — это сокращает время варки и делает бобы нежнее. Утром сливаю воду, промываю фасоль, заливаю свежей холодной водой в пропорции 1:3 и варю на среднем огне около 1 часа до полной мягкости. Готовая фасоль легко раздавливается пальцами, но сохраняет форму.
- Свиную печень тщательно промываю под холодной водой, удаляю все сухожилия, плёнки и желчные протоки — они горчат и портят вкус. Нарезаю печень полосками толщиной около 1 см и длиной 3–4 см. Ещё раз промываю нарезанную печень — из неё выйдет остаточная кровь, и борщ будет чище.
- Заливаю нарезанную печень холодной водой в небольшой кастрюле и довожу до кипения на сильном огне. Это бланширование убирает горечь и специфический запах печени. Как только вода закипит и появится пена, сливаю воду и тщательно промываю печень под проточной водой.
- Перекладываю бланшированную печень в кастрюлю к почти готовой фасоли, доливаю воды до общего объёма 2,5–2,7 литра и продолжаю варить на среднем огне ещё 30–40 минут. Печень не переваривайте — она становится жёсткой и резиновой. Готовность проверяю, разрезав кусочек — внутри не должно быть розового цвета.
- Пока варится бульон, готовлю зажарку. Сало нарезаю мелкими кубиками размером 5–6 мм и выкладываю на холодную сковороду. Включаю средний огонь и вытапливаю жир 7–10 минут, помешивая, пока не образуются золотистые хрустящие шкварки. Сало даёт ароматный жир, на котором овощи получаются особенно вкусными — это классика борща.
- К шкваркам добавляю лук, нарезанный кубиками, и морковь, нарезанную тонкими брусочками. Обжариваю на среднем огне 5–7 минут, периодически помешивая, до золотистого цвета. Лук должен стать прозрачным и слегка карамелизированным, морковь — мягкой.
- Свёклу очищаю и нарезаю двумя способами: 2/3 режу тонкой соломкой для зажарки, а 1/3 натираю на крупной тёрке — её добавлю в самом конце для яркого насыщенного цвета борща. Соломка проваривается и отдаёт сладость, а тёртая сохраняет пигмент.
- Свёклу соломкой добавляю к обжаренным луку и моркови, всыпаю молотый кориандр и чёрный перец. Обжариваю 5–7 минут на среднем огне, помешивая. Кориандр прекрасно сочетается с борщом и придаёт ему особый аромат.
- Вливаю стакан томатного сока (или развожу 2 столовые ложки томатной пасты в 200 мл воды) в зажарку. Томат придаёт борщу кислинку и красивый красно-оранжевый цвет. Перемешиваю и тушу 5–7 минут на среднем огне до загустения.
- Продолжаю тушить зажарку до лёгкого загустения и испарения лишней влаги — около 3–5 минут. Готовая зажарка должна быть насыщенного цвета, ароматной, с мягкими овощами. Снимаю сковороду с огня и отставляю в сторону.
- Картофель очищаю от кожуры и нарезаю брусочками размером примерно 1×1×4 см. Такая форма хорошо смотрится в борще и быстро варится. Картофель добавляю в кипящий бульон к фасоли и печени.
- Когда фасоль с печенью полностью готовы, опускаю в бульон картофель и варю 10 минут на среднем огне до полуготовности. Картофель должен стать мягким снаружи, но ещё плотным внутри — он дойдёт при дальнейшей варке.
- Капусту шинкую тонкой соломкой шириной 3–5 мм. Для борща подходит белокочанная капуста с плотным кочаном — она сохраняет хруст даже после варки.
- Чеснок очищаю и мелко шинкую ножом (не давлю через пресс — так аромат мягче). 2–3 зубчика достаточно для приятной пикантности без резкости.
- Добавляю в кастрюлю нашинкованную капусту, всю зажарку со свёклой и томатом, 2 лавровых листа. Солю по вкусу и варю 5 минут на среднем огне. Затем добавляю тёртую свёклу (ту треть, что откладывала) и измельчённый чеснок. Варю ещё 5–7 минут на слабом огне — именно медленная варка в конце сохраняет яркий рубиновый цвет борща.
- Снимаю борщ с огня, удаляю лавровые листья (они горчат при длительном нахождении) и даю настояться под крышкой 15–20 минут. Подаю со сметаной, свежей зеленью и ломтём чёрного хлеба. Борщ со свиной печенью и фасолью готов!
Советы
- Фасоль обязательно замочите на ночь в холодной воде — она сварится быстрее (за 40–50 минут вместо 1,5 часов) и будет нежнее.
- Печень не переваривайте — она становится жёсткой и резиновой. Варите до исчезновения розового цвета внутри, не дольше.
- Для более насыщенного сладкого вкуса добавьте 1 столовую ложку сахара в зажарку — он нейтрализует кислоту томатов и подчеркнёт вкус свёклы.
- Борщ становится значительно вкуснее на следующий день, когда полностью настоится — вкусы объединяются и становятся глубже.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить свиную печень куриной?
Да, куриная печень нежнее и готовится быстрее — добавляйте её за 20–25 минут до готовности борща, после картофеля. Бланшировать куриную печень не обязательно, но желательно для чистоты вкуса.
Почему печень получилась жёсткой?
Скорее всего, переварили — печень готовится очень быстро. Также важно тщательно удалить все плёнки, сухожилия и желчные протоки перед варкой — они делают текстуру грубой.
Сколько хранится борщ с печенью?
В холодильнике в закрытой кастрюле — до 2–3 дней. Печень — скоропортящийся субпродукт, не храните борщ дольше. Перед подачей разогревайте только необходимую порцию.
Можно ли использовать консервированную фасоль?
Да, добавляйте её вместе с капустой в конце варки, предварительно слив жидкость. Время приготовления сократится на 1 час.
