Написать комментарий
Жареные лисички с луком на сковороде – пошаговый рецепт в домашних условиях
Жареные лисички с луком на сковороде я готовлю как ароматное лесное блюдо в самый разгар грибного сезона (июль-сентябрь) – нежные «солнечные» грибочки в сметанном соусе с золотистым луком. Из моего опыта: главный секрет «правильных» жареных лисичек, которые не «горчат» и не «расползаются» – обязательно ОТВАРИТЬ грибы 20 минут перед обжариванием. Свежие лисички содержат природную горечь и иногда мелких червячков – варка устранит обе проблемы. Также грибы «уплотнятся» при варке и сохранят форму при последующей жарке.
Этот пошаговый рецепт – моя домашняя классика лесной русской кухни. Калорийность всего 35 ккал на 100 г делает блюдо лёгким и диетическим. Готовится 2 часа 55 минут (большинство времени – замачивание и варка) на 3 порции. Идеально с молодым картофелем (классика грибов с картошкой). По похожему принципу жарю белые грибы и шампиньоны со сметаной.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- лисички свежие – 1200 г;
- лук репчатый крупный – 1 шт.;
- сметана 20% – 2 ст. л.;
- масло растительное – 1 ст. л.;
- соль – по вкусу;
- перец чёрный молотый – по вкусу;
- зелень укропа и петрушки – ½ пучка;
- чеснок свежий – 1 зубчик (по желанию).
Приготовление лисичек пошагово
- Подготавливаю свежие лисички (1200 г). Покупаю или собираю грибы в лесу в сезон (июль-сентябрь). Свежие лисички – ярко-оранжевые, упругие, с характерным «фруктовым» ароматом. Старые «вяленые» лисички с тёмными пятнами не подходят – будут «горькими». Из 1200 г сырых получится около 600 г готовых грибов (уварятся в 2 раза).
- КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: ОЧИЩАЮ грибы от мусора – аккуратно протираю каждый гриб мягкой щёткой или влажной тряпочкой. Удаляю сухие листья, иголки, землю с шляпок и ножек. Не «срезайте» нижнюю часть ножки – используйте её, лисички полностью съедобны.
- Очищенные лисички перекладываю в большую миску и заливаю холодной водой. Оставляю замачиваться 2 ЧАСА – «секрет» удаления возможных червячков. Замоченные в холодной воде лисички «выпускают» червячков, которые всплывают на поверхность.
- Через 2 часа сливаю воду с возможными «гостями». Тщательно промываю лисички в дуршлаге под проточной холодной водой – удаляю остатки песка и мусора. Грибы должны быть полностью чистыми перед варкой.
- Перекладываю промытые лисички в большую кастрюлю. Заливаю чистой водой так, чтобы покрывала грибы на 2-3 см. Не солите воду на этом этапе – соль «вытянет» сок из грибов и они будут «безвкусными».
- Ставлю кастрюлю на средний огонь и довожу до кипения. Когда вода закипит, на поверхности появится обильная серая пена – это нормально для лисичек. ОБЯЗАТЕЛЬНО снимаю всю пену шумовкой – содержит «горечь» и примеси из грибов. Уменьшаю огонь до медленного.
- Варю лисички 20 минут от момента закипания на медленном огне, периодически снимая пену. ВАЖНО: не переваривайте лисички дольше 20 минут – станут «жёсткими» и потеряют характерный вкус. Готовые лисички уменьшатся в объёме в 2 раза и приобретут «тёмно-оранжевый» цвет.
- Сливаю готовые грибы в дуршлаг и тщательно промываю под холодной проточной водой – удалит остатки серой пены и охладит грибы для удобства жарки. Даю стечь воде 5-10 минут.
- Параллельно подготавливаю овощи. Лук репчатый (1 крупный) очищаю от шелухи и нарезаю мелким кубиком 5 мм – мелкая нарезка «растворится» в готовом блюде. Можно нарезать полукольцами для «фактурного» эффекта. Чеснок (1 зубчик) очищаю и мелко рублю или пропускаю через пресс (по желанию).
- Зелень укропа и петрушки (½ пучка) тщательно мою, обсушиваю и мелко рублю – даст «свежую» нотку готовому блюду. Зелень добавляется в самом конце для сохранения аромата.
- Сковороду с растительным маслом (1 ст. л.) хорошо разогреваю на среднем огне. Слой масла – тонкий, лисички сами выделят свой сок при жарке. Выкладываю нарезанный лук в горячее масло и обжариваю 5-7 минут до золотистости и мягкости, периодически помешивая.
- К обжаренному луку добавляю отварные лисички. Перемешиваю силиконовой лопаткой и обжариваю на среднем огне 10 минут, периодически помешивая. Лисички должны слегка зарумяниться и приобрести характерный «жареный» аромат. Не накрывайте крышкой – лишняя влага должна испариться.
- По желанию за 1 минуту до конца жарки добавляю мелко рубленный чеснок – даст характерный аромат «грибов с чесноком». Не пережаривайте чеснок (станет горьким).
- Добавляю сметану 20% (2 ст. л.) и солю по вкусу (около ½ ч. л.). Тщательно перемешиваю – сметана покроет лисички белым ароматным соусом. Перчу молотым чёрным перцем по вкусу. Тушу под крышкой 5 минут на медленном огне до загустения соуса.
- В самом конце добавляю свежую рубленую зелень укропа и петрушки. Перемешиваю и сразу снимаю с огня – зелень не должна «вариться», иначе потеряет аромат. Жареные лисички с луком на сковороде готовы! Подаю горячими как самостоятельное блюдо или гарнир к молодой картошке.
Советы и хитрости
Совет 1. ОБЯЗАТЕЛЬНО отваривайте лисички 20 минут перед жаркой – устранит горечь и возможных червячков.
Совет 2. Замачивайте лисички в холодной воде 2 часа – «секрет» удаления червячков и мусора.
Совет 3. Не накрывайте крышкой при жарке – лишняя влага должна испариться, иначе грибы будут «варёными». По похожему принципу делаю жареные белые грибы со сметаной.
Совет 4. Не переваривайте лисички дольше 20 минут – станут «жёсткими» и «резиновыми».
Часто задаваемые вопросы
Как отличить настоящие лисички от ложных?
Главные отличия. Настоящие лисички: ярко-оранжевые с волнистыми краями шляпки, ножка плавно «переходит» в шляпку без резкой границы, с грибов «оранжевые» пластинки спускаются на ножку, мякоть упругая «резиновая», запах слабый «фруктовый», сок при разрезе НЕ выделяется. Ложные лисички: более яркий «морковный» оттенок, шляпка с гладкими ровными краями, ножка отделена от шляпки чёткой границей, пластинки часто рыжеватые. Ложные не смертельно ядовитые, но могут вызвать несильное расстройство ЖКТ. Если сомневаетесь – не собирайте, покупайте у проверенных продавцов на рынке.
Можно ли заменить лисички другими грибами?
Да, технология подходит для многих лесных и культурных грибов. Лесные: белые грибы (царские, варка 30-40 минут), подосиновики и подберёзовики (варка 20 минут), маслята (после очистки от плёнки, варка 15 минут), опята (варка 25 минут с двойной сменой воды). Культурные: шампиньоны (без отваривания, сразу обжаривать), вешенки (без отваривания), эноки (без отваривания). Для лесных грибов отваривание ОБЯЗАТЕЛЬНО (устраняет токсины и червячков). Для культурных – не нужно. Лисички – «классика» русской кухни из-за яркого цвета и характерного «фруктового» аромата.
Сколько хранятся готовые жареные лисички?
Готовые лисички хранятся в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой ёмкости. На второй день вкус ещё насыщеннее – грибы максимально пропитаются сметанным соусом. Перед подачей разогревайте в сковороде с 1 ст. л. воды под крышкой 3-5 минут. Не разогревайте в микроволновке – грибы могут стать «резиновыми». Можно заморозить готовые на 1 месяц в герметичных контейнерах – перед едой полностью разморозьте в холодильнике 8 часов и прогрейте. Сырые отварные лисички (без жарки) можно заморозить на 6 месяцев – удобный полуфабрикат на зимний грибной суп или жарку.
С чем подавать жареные лисички?
Классическая подача – с молодой отварной картошкой и зеленью (русская «бабушкина» классика). Как гарнир – к жареной курице, говяжьим котлетам, свинине, шашлыку. С пастой и спагетти – итальянская интерпретация (с пармезаном). Как начинка для пирогов и пирожков из дрожжевого теста. С гречкой или рисом как вегетарианский ужин. С белым сухим вином (Пино Гриджо, Совиньон Блан) – «грибы любят белое вино». С красным сухим (Каберне) для гурманов. На дачный ужин с шашлыком и овощами на гриле. Идеально для русского осеннего застолья в грибной сезон.
