· Очень давно
Хороший рецепт. Есть предложение, указать выход готового блюда и на сколько порций расчитана закладка продуктов.
кухня дагестанская.
сложность Сложная
2202 просмотра
0 в вашем
избранном
избранном
3 оценок
средняя 5.0
средняя 5.0
Вторые блюда из говядины
Аварский хинкал – пошаговый рецепт
Аварский хинкал я готовлю как визитную карточку дагестанской кухни – это блюдо не менее популярное, чем даргинский хинкал. Состоит это блюдо из нескольких частей: очень насыщенного говяжьего бульона, варёных мучных подушечек (хинкал), кусков мяса и соуса.
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления аварского хинкала. Кастрюля подойдёт объёмом 3 литра. Говядину подбираю таким образом, чтобы была и косточка, и мякоть с жирными прожилками – такое мясо даст хороший навар и само останется сочным, не сухим. Кефир можно заменить кислым молоком.
Мясо заливаю холодной водой так, чтобы полностью покрыть его. Если взять горячую воду, бульон получится не такой наваристый. Ставлю кастрюлю на сильный огонь.
Теперь нужно не пропустить момент, когда начнёт собираться пена. Её следует удалить и сделать накал печи поменьше.
Солю бульон, добавляю приправы и, накрыв крышкой, варю на малом огне полтора часа.
За полчаса до окончания выделенного времени для варки мяса и бульона начинаю готовить тесто (заранее этого не следует делать – мучные заготовки не должны долго лежать на столе). В миске с подсоленной мукой делаю углубление, куда выливаю кефир. Прямо в него (не в муку) добавляю соду, чтобы сразу началась реакция выделения углекислого газа.
Начинаю вымешивать тесто сначала в миске, затем на столе, после чего собираю его в шар и оставляю на 5 минут под плёнкой для отдыха.
Далее разрезаю замес пополам, чтобы было удобнее его раскатывать. В сечении видны маленькие пузырьки воздуха – результат взаимодействия соды с кислой средой.
Раскатываю пласт толщиной 1-1,5 сантиметра.
Разрезаю его сначала на полосы по 2,5 сантиметра, а затем на ромбы и треугольники.
Переношу заготовки на доску.
За это время как раз доварится мясо – его нужно вынуть на тарелку.
Разделяю на порционные куски, удалив косточки.
Сам бульон нужно обязательно процедить – там могли остаться мелкие косточки.
Кастрюлю мою и снова заливаю в неё чистый бульон. Включаю сильный огонь.
Когда начинается процесс кипения, отправляю туда вариться небольшую партию мучных заготовок.
Огонь уменьшаю до среднего, а кастрюлю накрываю крышкой. Начиная с момента всплывания пампушек, варю их 2-3 минуты (чем они толще, тем больше времени потребуется, но для толщины до полутора сантиметров 2 минуты будет достаточно). Пару раз перемешиваю хинкалы во время варки.
Далее вылавливаю заготовки шумовкой и сразу же протыкаю их зубочисткой, чтобы выходила сода. Если этого не сделать, тесто потемнеет и станет резиновым.
Так, частями отвариваю все хинкалы.
Блюдо готово. Подаю аварский хинкал, выложив на общую тарелку или в отдельную посуду мясо и варёные пампушки. Отдельно наливаю бульон, в котором всё варилось (им запивают хинкал), а рядом ставлю соус из сметаны, чеснока и зелени. Внутри мучные подушечки распушились, стали пористыми, к тому же они пропитались бульоном. Это очень вкусное и сытное блюдо, которое готовят в каждой дагестанской семье.
Советы и хитрости
- 1
ХОЛОДНАЯ ВОДА В НАЧАЛЕ – секрет навара. Горячая вода запечатывает мясо, бульон тусклый. Холодная медленно вытягивает соки – бульон ароматный и наваристый.
- 2
СОДА В КЕФИР – секрет подушечек. Сода в муку – неравномерная реакция. Сода прямо в кефир сразу дает CO₂ и пузырьки – тесто пышное, хинкалы пористые.
- 3
ЗУБОЧИСТКА ПОСЛЕ ВАРКИ – секрет вкуса. Без прокола сода продолжает работать – тесто темнеет и резинеет. Прокол выпускает соду – подушечки белые и нежные.
- 4
ВАРКА ПАРТИЯМИ – секрет формы. Все хинкалы сразу слипаются и недоварятся. Партиями по 6-8 штук – каждая всплывает и доходит до готовности. Тот же принцип работает в других видах кавказских хинкалей и галушек.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать для бульона? +
Идеально – говяжьи рёбра с жирком и косточкой (400 г – «классика»). Альтернативы: говяжья голяшка с мозговой костью (500 г – «премиум, наваристо»), грудинка говядины (400 г – «классика»), бедренная часть говядины (400 г – премиум), баранина с косточкой (400 г – «аутентика по-дагестански»), смесь баранина + говядина (200+200 г – «премиум-микс»), телятина на кости (400 г – «диетично»), курица с косточкой (400 г – «лёгкий вариант»). Свежая фермерская говядина с базара – премиум вариант. Не используйте: чисто мякоть без костей (бульон не наваристый), замороженные обрезки. Для «классики» – обязательно мясо с жирком на кости.
Чем заменить кефир в тесте? +
Альтернативы: кислое молоко простокваша (180 г – «классика»), мацони кавказский (180 г – «аутентика»), айран (180 мл – «лёгкий»), пахта (180 мл – премиум), сыворотка молочная (180 мл – «эконом»), смесь молока + 1 ч.л. лимонного сока (180 мл – «срочный вариант»), сметана 15% разведённая водой (90 г + 90 мл воды – премиум), йогурт натуральный без добавок (180 г – премиум). Деревенский кефир из-под коровы – премиум вариант. Не используйте: ароматизированный кефир, питьевые йогурты с фруктами. Для «классики» – обязательно кефир любой жирности с лёгкой кислинкой.
Сколько хранится хинкал? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости отдельно подушечки и бульон – 2 дня. На второй день вкус становится насыщеннее. Перед подачей – подогреть бульон до кипения, опустить туда хинкалы на 30 секунд для прогрева. В микроволновке – 2-3 минуты под крышкой. В морозилке сырые подушечки – до 1 месяца на доске россыпью, потом в пакет. Свежий горячий из казана – «звёздный» (максимум аромата). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально готовить «на 1 раз», но сырые хинкалы можно лепить впрок.
С чем подавать аварский хинкал? +
Классика по-дагестански: с соусом из сметаны 20%, чеснока и кинзы. С томатным соусом с чесноком и зеленью. С наршарабом гранатовым. С соусом из мацони и чеснока. С зелёным луком и базиликом. С тёртым домашним сыром (типа сулугуни). Со свежими помидорами кружочками. С маринованным луком в уксусе. С острым перцем чили. С аджикой кавказской. С бокалом красного вина «Изабелла». С ложкой грузинской аджики. С чашкой травяного чая чабреца. С лавашом тонким. С зернами граната. На «семейный обед» – универсально. Аварский хинкал для холодного дня, праздничного стола и дружеских встреч.
- Комментарий
Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.
- Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
