избранном
средняя —
Говядина по-бургундски – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления говядины по-бургундски. Говядину можно брать любую – с прожилками и плёнками. В процессе приготовления всё это основательно разомлеет и не будет ощущаться. Если вместо говядины использовать молодую телятину, время тушения сократится вдвое. Грибы лучше выбирать маленького размера, чтобы они хорошо угадывались в готовом блюде.
Мясо нарезаю довольно большими кусками (примерно 5 х 5 сантиметров).
Подготавливаю кубики (2 х 2 сантиметра) моркови.
Аналогичным размером нарезаю лук.
Чеснок любым способом измельчаю в пасту.
Разогреваю в сковороде 30 миллилитров растительного и 25 граммов сливочного масел.
Раскладываю по всему диаметру, оставляя между кусками расстояние, мясо, чтобы оно обжаривалось на большом огне, а не тушилось. До готовности говядину доводить не нужно, необходимо лишь запечатать сок внутри, поджаривая мясо со всех сторон до красивой корочки.
Готовые кусочки выкладываю на тарелку, а в ту же сковороду отправляю следующую партию.
Далее, не меняя сковороду, выкладываю лук и морковь. Две минуты обжариваю их на большом огне.
Затем огонь снижаю до среднего. Добавляю томатную пасту и немного прогреваю её.
Ароматизирую овощи половиной подготовленного чесночка.
И сразу высыпаю муку – это загуститель для будущего соуса. Быстро растираю её по всей сковороде.
Тут же вливаю вино.
Довожу массу до закипания, непрестанно помешивая, чтобы получился густой соус.
Беру кастрюлю (обязательно с толстым дном, иначе в процессе длительного томления мучной соус начнёт пригорать) и перекладываю туда мясо.
Заливаю его соусом.
Доливаю горячей воды, чтобы мясо было покрыто жидкостью, но не выше его уровня.
Кладу лавровые листья, тимьян (пока не солю). Всё перемешиваю. Ставлю кастрюлю на слабый огонь и томлю мясо 3 часа. Если посуда хорошего качества, то мясо не придётся даже перемешивать – ничего не пригорит.
Минут за 15-20 до готовности блюда обжариваю грибы на сильном огне с оставшимся малым количеством растительного масла, чтобы они не тушились, а приобрели красивую корочку. В конце огонь уменьшаю и кладу сливочное масло и чесночок.
Перекладываю грибы к мясу. Добавляю соль, сахар. Перемешиваю. Проверяю вкус и при необходимости корректирую его. В соусе не ощущается наличие алкоголя – он весь испарился, и остался лишь непередаваемый вкус и аромат выпарившегося вина. Через пару минут огонь отключаю. Говядина по-бургундски готова.
Советы и хитрости
- 1
ЗАПЕЧАТАТЬ МЯСО НА БОЛЬШОМ ОГНЕ – секрет сочности. Без обжарки сок «убежит» в соус. Корочка по всем сторонам – мясо остаётся сочным после 3-часового томления.
- 2
МУКА В ОВОЩИ С ВИНОМ – секрет соуса. Без муки получится «суп», с мукой – густой бархатный соус. Растереть быстро, чтобы не было комочков.
- 3
ТОЛСТОЕ ДНО – секрет от пригорания. 3 часа на тонком дне – мука пригорит, появится горечь. Чугун или толстая нержавейка – мясо томится без присмотра.
- 4
ГРИБЫ В КОНЦЕ – секрет текстуры. Если положить с мясом – развалятся за 3 часа. Обжаренные грибы добавляются за 20 минут до готовности. Тот же принцип работает в других видах долготомлённого мяса в вине.
Часто задаваемые вопросы
Какую говядину выбрать? +
Идеально – мякоть лопатки или щёчки (700 г – с прожилками, идеально для долгого томления). Альтернативы: говяжья голяшка без кости (700 г – премиум, ещё нежнее), говяжья шея (700 г – «классика бургундского»), молодая телятина мякоть (700 г – время сократить вдвое до 1,5 ч), говядина грудинка (700 г – с жирком, ярче вкус), смесь говядины и телятины 50/50 (по 350 г – премиум). Свежее охлаждённое от фермера – премиум вариант. Не используйте: говяжью вырезку (это для стейков, не для томления), мороженую без оттаивания. Для «классики Франции» – обязательно с прожилками или жирком.
Чем заменить красное сухое вино? +
Альтернативы: «бургундское» Pinot Noir (300 мл – «классика»), Каберне Совиньон (300 мл – ярче), Мерло (300 мл – мягче), Сира/Шираз (300 мл – пикантнее), любое сухое красное от 12% (300 мл – «эконом»), смесь красного вина и говяжьего бульона 50/50 (по 150 мл – премиум), безалкогольное красное вино (300 мл – «диетический»), виноградный сок + 2 ст. л. винного уксуса (300 мл – «безалкогольный» вариант). Свежее открытое сухое вино – премиум вариант. Не используйте: десертные сладкие вина (приторно), портвейн (другой профиль). Для «классики Бургундии» – обязательно сухое красное.
Сколько хранится говядина по-бургундски? +
В холодильнике в кастрюле под крышкой – 3-4 дня. Дольше – мясо потеряет нежность. Перед подачей – подогрейте на медленном огне 10-15 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорел. В морозилке порционно – до 2 месяцев, размораживайте в холодильнике 8-10 часов. Свежая говядина – «звёздная» на следующий день после готовности (когда «настоится» в холоде, ароматы переплетутся). На третий день – вкус ещё глубже. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – мясной соус портится быстро. Идеально готовить «на 2-3 раза».
С чем подавать говядину по-бургундски? +
Классика по-французски: с картофельным пюре на молоке и сливочном масле. С отварным мелким картофелем «бэбэ». С отварной фасолью или зелёной фасолью на пару. К багету или чиабатте для соуса. К отварным макаронам широким (паппарделле, тальятелле) – премиум. К рюмке того же красного вина, что в соусе. К тёртому пармезану сверху. К свежему зелёному салату с травами. К рюмке коньяка после ужина. К белому хлебу домашнего выпекания. К отварной полбе или булгуру. К ризотто с пармезаном. На «французский ужин» – с круассаном на закуску. Универсальное горячее блюдо для гостей и праздничного стола.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
