Написать комментарий
Солянка по-грузински – пошаговый рецепт в домашних условиях
Солянку по-грузински я тушу как блюдо, которое визуально напоминает густое рагу с мясом. Телятина или говядина тушится с ароматными специями, чесночком и солёными огурчиками в густом томате. В итоге мясные кусочки, разомлевшие в кислой томатной среде, буквально растворяются во рту, а солёный огурчик придаёт особый изыск этому национальному блюду. От русской солянки отличается принципиально – это не суп, а тушёное мясное блюдо с овощами в густой подливке грузинского характера.
Мой рецепт – «домашняя солянка по-грузински» из говядины с томатом, солёными огурцами и аджикой. Время 1,5 часа, выход 4 порции, кухня грузинская, калорийность 133 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- говяжья мякоть – 650 г;
- протёртые консервированные помидоры без кожицы – 300 г;
- белый лук – 300 г;
- солёные огурцы – 300 г;
- чеснок – 1 большой зубок или 2-3 маленьких;
- острая аджика – 1 ч. ложка;
- томатная паста – 60 г;
- сливочное масло – 30 г;
- растительное масло для жарки – 60 мл;
- микс зелени петрушки и кинзы для подачи – пучок;
- соль – возможно, не понадобится.
Приготовление солянки по-грузински пошагово
- Подготавливаю ингредиенты. Говядину можно заменить молодой телятиной – время приготовления в этом случае сократится вдвое. Консервированные помидоры можно заменить свежими, но они должны быть кислых сортов.
- Говядину нарезаю небольшими кусочками, которые удобно есть, не надкусывая. Если на мясе имеются плёнки и сухожилия, их можно оставить – после приготовления они прекрасно разомлеют, станут очень мягкими и не будут мешать при пережёвывании.
- В разогретом растительном масле обжариваю на сильном огне подготовленные кусочки – сильный огонь нужен для «запечатывания» мясных соков внутри.
- Минуты через 3-4 сковороду накрываю крышкой, огонь уменьшаю до минимального и тушу говядину ровно час – именно час нужен для размягчения говядины до «волокнистой» текстуры.
- А пока подготавливаю остальные ингредиенты. Лук нарезаю тонкими недлинными полосками – такая нарезка даёт нужную лёгкую текстуру в готовой солянке.
- Огурцы – средним кубиком. Размер 1×1 см даёт удобство при еде и красивые акценты в готовом блюде.
- Чесночок мелко рублю ножом – именно ножом, не через пресс, чтобы сохранить узнаваемые акценты в готовой солянке.
- Через указанное время мясо достаточно протушится, выделив большое количество жидкости – это собственный «бульон» из говяжьего сока, основа для будущего соуса.
- Так как говядина не является жирным мясом и немного суховата, её лучше сдобрить сливочным маслом, добавив его в сковороду – именно сливочное даёт богатый «масляный» аромат.
- Когда масло растает, добавляю к общей массе лук. Всё перемешиваю, накрываю крышкой и на малом огне томлю 5 минут – чтобы лук стал прозрачным и отдал свой аромат соусу.
- Затем (в основном для придания блюду красивого цвета) добавляю томатную пасту – она даёт характерный «густой» томатный оттенок будущему соусу.
- А после перемешивания – острую аджику, в которой содержится, кроме острого перца, целый букет ароматных приправ. Это «секрет» грузинского характера блюда.
- Сразу же заливаю мясные кусочки гущей перетёртых томатов. Накрываю состав крышкой и тушу 5-7 минут – томаты добавят кислинку и яркий цвет.
- Далее можно добавить солёные огурцы – это «фишка» солянки, которая даёт характерную лёгкую кислинку и узнаваемый «солянковый» характер.
- А вместе с ними и чеснок. Состав перемешиваю, пробую на соль (возможно, что она не понадобится). Накрываю сковороду крышкой и томлю на малом огне 10 минут. Перед подачей заправляю блюдо свежей зеленью.
На стол подаётся солянка по-грузински в горячем виде. Свежая зелень, лучок, овощи – никогда не будут лишними к этому блюду. Мягкая, разнеженная в томате говядина чудесным образом гармонирует с кусочками солёных огурчиков, создавая неповторимый колорит кавказской кухни.
Советы и хитрости
Совет 1. ЧАС ТУШЕНИЯ – «секрет» нежности говядины. Меньше часа – мясо останется жёстким и волокнистым. Больше двух часов – развалится в кашу. Час медленного тушения с собственным соком и небольшим количеством масла даёт идеальную «тающую во рту» текстуру говядины. Это «секрет» правильной грузинской солянки.
Совет 2. СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ В ФИНАЛЕ – «секрет» баланса. Если положить огурцы в начале тушения, они полностью разварятся в кашу и потеряют свой характер. Добавление огурцов в финале (за 10 минут до конца) сохраняет их узнаваемую текстуру и характерный «огуречный» вкус, который и даёт блюду «солянковый» оттенок. Похожий принцип в чашушули по-грузински – родственное блюдо грузинской кухни.
Совет 3. АДЖИКА + СВЕЖИЙ ЧЕСНОК – «секрет» грузинского характера. Аджика даёт «огненный» характер, свежий чеснок – «острую» свежесть. Эта пара ингредиентов отличает «грузинскую» солянку от «русской». Без аджики получится обычное тушёное мясо с огурцами, без свежего чеснока в конце – пресный аналог. Похожий принцип сочетания в чкмерули по-грузински.
Совет 4. МОЖЕТ НЕ ПОТРЕБОВАТЬСЯ СОЛЬ – «секрет» от пересола. Солёные огурцы и аджика уже содержат много соли. Добавление дополнительной соли может привести к пересолу. Всегда пробую блюдо в финале и солю только если действительно не хватает. У многих хозяек этот совет «спас» блюдо от перевыливания соли.
Часто задаваемые вопросы
Чем грузинская солянка отличается от русской?
Главное отличие – тип блюда. Русская солянка – это суп с большим количеством бульона, мясом, огурцами, маслинами и лимоном. Грузинская солянка – это тушёное мясо в густом соусе с огурцами, без бульона. Это «второе» блюдо, а не «первое». Ещё отличия: в грузинской используется аджика, томатная паста и свежий чеснок – компоненты, которых нет в русской классике. Подаётся грузинская как основное горячее блюдо с гарниром, русская – как первое блюдо в супной тарелке.
Какая часть говядины лучше для солянки?
Идеально подходят части с соединительной тканью: лопатка, грудинка, шея, голень, рулька. Жилки и плёнки при длительном тушении превращаются в желатин – мясо становится нежным, «тающим» во рту. Чисто постная вырезка для тушения не подходит – она получится сухой и волокнистой. Из современных сортов: «грудинка глубокая», «онглет», «фланк-стейк». Время тушения зависит от части: молодая телятина – 30-45 мин, обычная говядина – 1 час, старая корова – до 2-3 часов. Главное правило – мясо с жилками или жировым прослоем.
Сколько хранится грузинская солянка?
В холодильнике в герметичной таре – до 4 дней без потери качества. На второй день вкус становится насыщеннее – все компоненты «настаиваются» друг на друге. Перед подачей разогреваю на сковороде или в микроволновке 3-5 минут. Замораживать можно на 2 месяца – размораживать в холодильнике 12 часов перед разогревом. Огурцы после заморозки могут стать водянистыми – но в составе тушёного блюда это малозаметно. Идеальное «meal prep» блюдо: 1 сковорода = 2-3 обеда для семьи.
С чем подавать грузинскую солянку?
Самостоятельное сытное основное блюдо. Гарниры: отварной рис, гречка, картофельное пюре, паста. Из овощей: свежие помидоры, огурцы, листовой салат, маринованный лук. Из лепёшек: грузинский «шоти», лаваш, чурек. Из соусов: ткемали, аджика отдельно для усиления остроты. К напиткам: грузинское красное сухое вино (саперави, мукузани, киндзмараули), чача. На большой грузинский стол – в составе ассорти из разных грузинских блюд: хачапури, харчо, чахохбили. На семейный ужин – с бокалом красного вина и хорошим грузинским хлебом.
