Утка с яблоками и апельсинами в духовке – пошаговый рецепт в домашних условиях

Сколько запекать утку: таблица по весу

Время в таблице я даю для режима верх-низ без конвекции, духовка прогрета заранее, тушка полежала 40-60 минут при комнатной температуре. Если печёте с конвекцией, ставьте температуру на 20 градусов ниже и проверяйте термометром за 30 минут до расчётного конца: обдув готовит быстрее и румянит сильнее. Любые цифры ниже остаются ориентиром, снимаю я по двум замерам: бедро 75-80 градусов, грудка 74-78, и только когда обе точки прошли 74.

Как выбрать утку

От тушки зависит больше, чем от специй. В нашем рецепте утка 2 кг запекается 130 минут и даёт 3 порции: если гостей больше, берите птицу тяжелее и считайте по таблице выше, примерно 60 минут на килограмм плюс 10-20 минут сверху. У птицы тяжелее 2,5 кг я беру время ближе к верхней границе, у лёгкой молодой к нижней.

• Вес. 1,5-1,8 кг: молодая утка, мяса мало, пересушить легко. 2-2,5 кг: золотая середина, мясо сочное, жира хватает и на корочку, и на банку. От 3 кг: чаще всего птица постарше, ей нужны фольга или рукав и лишние 20-40 минут.
• Возраст. У молодой утки клюв гнётся, лапы светлые и мягкие, жир белый, грудная косточка пружинит. У старой клюв твёрдый, жир желтоватый, кожа грубая. Старую птицу я запекаю только в рукаве.
• Порода. Пекинская магазинная ровная по весу и жирная, готовится предсказуемо. Мускусная (индоутка) заметно постнее, мяса в ней больше, а подкожного жира меньше: времени ей я не добавляю вообще, веду в рукаве и снимаю строго по термометру, иначе грудка станет сухой при том же весе.
• Домашняя или фермерская. Домашняя жирнее и ароматнее, но и запах у неё сильнее: ей обязательны сухой посол и цитрусы. Магазинная пекинская готовится на 10-15 минут быстрее домашней при том же весе.
• Свежая или замороженная. Замороженная подходит, если её не размораживали до вас. Насторожить должны розовый лёд в упаковке, вмятины, которые не расправляются, и снежная шуба внутри пакета.
• Кожа. Ровная, сухая, кремово-жёлтая, без разрывов и синяков. Липкая или скользкая поверхность говорит о том, что тушка лежит давно.

Размораживаю только в холодильнике: 2 кг оттаивают около суток, 3 кг до 36 часов. Кладу тушку на решётку в глубокой миске, на нижнюю полку, чтобы стекала вода. Тёплая вода, стол при комнатной температуре и батарея опасны не текстурой, а санитарией: поверхность птицы часами держится в диапазоне 5-60 градусов, где бактерии размножаются быстрее всего, а у кости в это время всё ещё лёд. Когда времени нет, кладу утку в плотном пакете в холодную воду и меняю воду каждые 30 минут, на 2 кг уходит 3-4 часа. После разморозки в воде готовлю сразу, в тот же день, повторно такую тушку не замораживаю.

Подготовка тушки: что сделать до духовки

Всё, что определяет вкус и корочку, происходит до того, как утка попадёт в духовку. У меня на это уходит 20 минут работы плюс ночь в холодильнике.

1. Обрезать гузку целиком. В ней сидят железы, которые дают тот самый тяжёлый привкус. Срезаю с запасом 1,5-2 см, не жалея.
2. Убрать лишний жир. Вырезаю рыхлые куски у шеи и по краю брюшной полости, под кожей оставляю слой 2-3 мм. Он вытопится и не даст мясу сохнуть, а вырезанное перетапливаю отдельно на сковороде.
3. Проверить перья. Пеньки выдёргиваю пинцетом, остатки пуха опаливаю над конфоркой и сразу протираю кожу.
4. Ошпарить кожу. Ставлю утку на решётку в чистой раковине и медленно лью кипяток, примерно по литру на каждую сторону. Никаких закрывающихся пор у кожи нет, работает другое: коллаген в коже от кипятка стягивается, кожа подтягивается и становится тоньше, а верхний слой подкожного жира подтаивает и потом легче вытапливается. Сразу после ошпаривания мою горячей водой с моющим средством раковину, кран, столешницу и всё, куда долетели брызги сырой птицы, доску и руки тоже. Ошпаренную тушку на столе не оставляю: обсушил и убрал в холодильник.
5. Насухо вытереть. Бумажными полотенцами снаружи и внутри полости. Мокрая кожа в духовке сначала парится и румянится с большим опозданием.
6. Сделать надрезы крест-накрест. По грудке и самым жирным местам, шаг 1,5-2 см, глубина только по коже и жиру. До мяса нож доводить нельзя, иначе через разрезы уйдёт сок.
7. Сухой посол за сутки. Соли беру 8-10 г на килограмм тушки, на утку 2 кг выходит 16-20 г. Ложками это примерно 1,5 ч. л. крупной морской или 1 ч. л. с горкой мелкой: по объёму они различаются почти вдвое, поэтому надёжнее весы. Ставлю утку на решётку, под решётку поддон, и убираю на нижнюю полку холодильника на 12-24 часа без крышки. Нижняя полка нужна из-за капели: сырой сок не должен попасть ни на что готовое, поэтому под уткой и рядом с ней я не держу ни салаты, ни хлеб, ни сыр. За сутки соль расходится по верхним слоям мяса и вытягивает влагу из кожи, кожа подсыхает и потом хрустит.
8. Обмазка без мёда. Перед духовкой наношу только соль, специи (карри, смесь перцев, сухой чеснок), горчицу и лимонный сок. Мёд перед духовкой не идёт вообще: за два часа при 180 градусах он темнеет и начинает горчить. Мёд наношу в два приёма в самом конце: первый раз когда снимаю фольгу, за 20-25 минут до готовности, второй раз за 12-15 минут.

Перед отправкой в духовку связываю ножки, а концы крыльев подворачиваю под спину или закрываю кусочками фольги. Тонкие торчащие части сгорают задолго до того, как прогреется бедро.

Как получить хрустящую корочку

Корочка складывается из трёх вещей: сухая кожа, вытопленный жир и высокая температура в самом конце. Убираете любую из трёх, получаете мягкую резиновую кожу.

• Сухая кожа. Ночь на решётке в холодильнике без плёнки даёт для хруста больше, чем любой маринад. Если суток нет, хотя бы обсушите тушку полотенцами и подержите 2 часа открытой на нижней полке.
• Одно открывание дверцы вместо двух. Раз в 35-40 минут открываю духовку ровно один раз и делаю обе операции подряд: прокалываю кожу зубочисткой или тонкой шпажкой в жирных местах (грудка по бокам, у бёдер, у хвоста) и тут же поливаю тушку вытопленным жиром со дна противня. Жир уходит вниз, кожа прижимается к мясу, румянец идёт ровнее. Два отдельных захода с разным интервалом только выстужают духовку и растягивают время.
• Два температурных режима. Основное время 180 градусов под фольгой или в рукаве, последние 20-25 минут 200-220 без укрытия. Ставить 220 с самого начала бессмысленно: жир не успевает вытопиться, а верх уже горит.
• Сухой финиш и первый слой мёда. За 20-25 минут до конца снимаю фольгу (рукав разрезаю), сливаю жир с противня в банку и первый раз промазываю кожу медово-горчичной смесью. Оставите жир в противне: он будет парить, и кожа снизу размокнет.
• Второй слой мёда. Повторно прохожу кисточкой за 12-15 минут до готовности, уже по подрумяненной коже. Такой второй слой даёт глянец и не успевает пригореть.
• Конвекция. Обдув не сушит мясо, он просто готовит быстрее и румянит сильнее. Поэтому с конвекцией я ставлю температуру на 20 градусов ниже табличной и делаю первый замер термометром за 30 минут до расчётного конца, иначе легко проскочить нужные 75-80 в бедре.

Готовую утку не накрывайте плотно фольгой на весь отдых: конденсат за 10 минут размягчает корочку. Накидываю фольгу свободно, оставляя щели.

С чем подавать и что делать с утиным жиром

Утка жирная и сладковатая от мёда и апельсинов, поэтому гарнир нужен либо кислый, либо крахмалистый.

• Картофель в утином жире. Беру 700-800 г картофеля на 3 ст. л. вытопленного жира, отвариваю 8 минут, встряхиваю в кастрюле до лохматых краёв, обваливаю в жире и ставлю рядом с уткой на финальные 25 минут при 200-210 градусах. Пока утка отдыхает 15-20 минут, картошка доходит в той же духовке и как раз добирает румянец.
• Тушёная квашеная капуста. Кислота гасит жирность лучше всего. Тушу 40 минут с луком и тмином.
• Гречка, перловка или дикий рис. Заправляю ложкой сока со дна противня.
• Запечённые яблоки и апельсины из тушки. Достаю аккуратно, они пропитаны соком и работают как готовый соус.
• Свежий контраст. Салат из рукколы с апельсином, маринованный лук, брусника, солёные огурцы.

С тушки 2 кг вытапливается 200-400 мл жира. Процеживаю его горячим через мелкое сито или марлю и обязательно отделяю от мясного сока: чистый процеженный жир без сока стоит в холодильнике 3-6 месяцев и до года в морозилке. Если на дне банки осталась муть от сока, срок падает до 2-3 недель, такую банку подписываю датой и трачу первой. Жарю на нём картошку, обжариваю лук для супа, смазываю овощи перед запеканием, добавляю ложку в паштет.

Соус делаю прямо из остатков: сок со дна противня отделяю от жира, доливаю сок одного апельсина, кладу 1 ч. л. мёда и щепотку соли, увариваю 3-4 минуты до лёгкой густоты. Хорошо идут также брусничный, клюквенный и вишнёвый соусы, кисло-сладкие они гасят жирность.

Готовность: как проверить

Время в таблице служит ориентиром, потому что бытовые духовки врут на 10-20 градусов. Точный ответ даёт только термометр, и мерю я в двух точках, а не в одной.

• Бедро: 75-80 градусов. Щуп в самую толстую часть, не касаясь кости. При 75-80 соединительная ткань размягчается и мясо легко отходит от кости.
• Грудка: 74-78 градусов. Мерю сбоку, в самом толстом месте, параллельно грудной кости. Выше 80 грудка сохнет и волокна становятся жёсткими.
• Достаю только тогда, когда обе точки прошли 74. Обычная ситуация: грудка уже 76, а бедро всего 68. Тогда накрываю грудку куском фольги, ставлю обратно и веду по бедру, обычно нужно ещё 20-30 минут.
• Начинку проверяю тоже. Яблоки и апельсины лежали в сырой полости, поэтому центр начинки должен показать те же 74 градуса.
• Вторичные признаки. Прозрачный сок из прокола, свободно ходящий сустав ножки, оголившаяся на 0,5-1 см косточка голени, чистый вытопленный жир без мутной пены и розовых потёков. Всё это только подсказки, решает цифра на щупе.

Про розовое мясо. Отдельное филе утиной грудки (магре) действительно жарят до 54-57 градусов и подают розовым, но к целой тушке эта норма не относится. У целой птицы бедро, грудка и начинка должны пройти 74 градуса: недожаренная домашняя птица несёт риск сальмонеллы и кампилобактера. И наоборот, розовый оттенок сам по себе не означает сырое мясо: у утки тёмное мясо, из-за миоглобина сок и мясо у кости остаются розоватыми даже при 78 градусах, поэтому ждать полностью белого сока не надо.

После духовки утке обязательно нужен отдых 15-20 минут: волокна расслабляются, сок распределяется, при нарезке он остаётся в мясе, а не на доске. Разделываю так: сначала ножки по суставу, потом крылья, затем грудку снимаю целиком с каждой стороны и режу поперёк волокон ломтиками 1 см.

Частые ошибки

• Не обрезали гузку. Именно она даёт тяжёлый запах, который потом списывают на «утка так пахнет». Срезать надо целиком, с запасом 1,5-2 см.
• Размораживали тушку на столе или в тёплой воде. Дело не в текстуре, а в санитарии: поверхность птицы часами держится в диапазоне 5-60 градусов, где бактерии размножаются быстрее всего, а у кости ещё лёд. Размораживать надо в холодильнике, а быстрый вариант в холодной воде со сменой каждые 30 минут требует готовить сразу и не замораживать повторно.
• Отправили в духовку мокрую тушку. Влажная кожа сначала парится, румянец приходит с опозданием на 20-30 минут, и корочка выходит вялой. Вытирать надо насухо снаружи и внутри.
• Сделали надрезы до мяса. Ножом прошли глубже жира, и через прорези ушёл сок: грудка получится сухой при любом времени.
• Намазали мёдом перед духовкой. За два часа при 180 градусах мёд темнеет и начинает горчить. До духовки идут только соль, специи, горчица и лимон, а мёд наносят в два приёма: когда снимают фольгу, за 20-25 минут до конца, и повторно за 12-15 минут.
• Поставили сразу 220 градусов «чтобы быстрее». Жир не успевает вытопиться, кожа горит, а бедро остаётся сырым у кости. Основное время держат 180.
• Ждали, пока сок перестанет быть розовым. У утки тёмное мясо, из-за миоглобина сок и мясо у кости остаются розоватыми и при 78 градусах, так что по этому признаку тушку передерживают лишние полчаса. Решает термометр, прозрачный сок и подвижная ножка служат вторичными признаками.
• Мерили температуру в одной точке или готовили вообще без термометра. Разброс между духовками достигает 20 градусов, а тушки отличаются на полкило. Мерить надо и бедро (75-80), и грудку (74-78), доставать только когда обе точки прошли 74. Если грудка уже 76, а бедро 68, грудку накрывают фольгой и допекают по бедру.
• Не сливали жир с противня. К концу тушка стоит в кипящем жире, низ парится и кожа размокает вместо хруста. Жир сливают в банку вместе со снятием фольги, за 20-25 минут до конца.
• Набили полость яблоками и апельсинами под завязку. Плотная начинка прогревается медленно, добавляет 15-20 минут ко всему времени и сама должна дойти до 74 градусов. Заполнять стоит на две трети.
• Разрезали утку сразу из духовки. Сок вытекает на доску, мясо становится суховатым. Отдых под свободно наброшенной фольгой 15-20 минут обязателен.