Написать комментарий
Оджахури по-грузински – пошаговый рецепт
Оджахури по-грузински я готовлю как самое лучшее, что можно сделать из свинины и картошки. Промаринованные кусочки мяса, румяная картошечка и неотъемлемая часть кавказской кухни – свежая зелень с набором традиционных специй – делают это блюдо особенно вкусным и оригинальным. Оджахури – одно из самых известных грузинских мясных блюд, и техника его приготовления отличается от привычной жарки на сковороде.
Способов приготовления оджахури существует несколько, но самый интересный – когда заранее замаринованное мясо обжаривается до золотистой корочки на сковороде, а картошка вместе со специями запекается в духовке. Затем всё соединяется и подаётся в специальной глиняной посуде «кеци», которая обеспечивает продолжительное сохранение высокой температуры.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Мясо нужно часов на 6-8 замариновать. Для этого понадобятся:
- кусок свинины – 1,5 кг;
- грузинская или абхазская аджика – 2 ст. ложки.
Мясо нарезать средними кусочками, как для шашлыка, и перемешать с аджикой, после чего поставить его в холодильник.
Далее следует подготовить остальные ингредиенты, рассчитанные на 7 порций:
- замаринованная свинина – 1,5 кг;
- картофель – 1,6 кг;
- лук белый – 600 г;
- чеснок – 2-3 зубка;
- свежая зелень (укроп, петрушка, кинза) – пучок;
- перчик чили – 1 шт;
- хмели-сунели – 1 ч. ложка;
- молотая кинза – 1 ч. ложка;
- паприка сладкая – 1 ч. ложка;
- острый перец молотый – 0,5 ч. ложки;
- соль каменная – 0,5 ст. ложки;
- растительное масло без выраженного запаха – 3 ст. ложки.
Приготовление оджахури пошагово
- Подготавливаю продукты для маринования – именно с маринования начинается весь рецепт за 6-8 часов до основной готовки.
- Подготавливаю остальные ингредиенты для оджахури по-грузински – все специи и овощи должны быть под рукой к моменту готовки картошки.
- Мясо гораздо быстрее приготовится, чем картошка, поэтому процесс начинаю именно с неё. Нарезаю клубни одинаковыми кубиками и складываю в глубокую миску – одинаковый размер даёт равномерное запекание.
- Сюда же добавляю все сухие приправы и нарублено мелко зелень – грузинский акцент даётся именно через хмели-сунели и кинзу. При желании мелко нарезаю перец чили и присоединяю его к общей массе.
- Кладу соль, вливаю растительное масло – масло равномерно распределит специи по поверхности картофеля и не даст ему пригореть в духовке.
- Перемешиваю все составляющие, чтобы каждый кусочек покрылся маслом и приправами – это обеспечит характерный пряный вкус каждой картофелины.
- Духовку включаю на 190 градусов. Противень застилаю фольгой и пергаментом – фольга снизу не даст соку прожечь противень, пергамент сверху отделяет картофель от фольги. Высыпаю на него весь картофель, остатки масла из миски выливаю сюда же. Запекаю клубни около часа, проверяя готовность вилкой – она должна легко проткнуть картошку.
- Примерно через полчаса можно приступить к приготовлению мяса. Сначала подготавливаю нарезку – тонко шинкую лук полукольцами. Тонкая нарезка даёт мягкость в готовом блюде и быстрее обжаривается.
- Чеснок мелко нарезаю ножом – именно ножом, не прессом: пресс выдавливает горький сок, который испортит весь вкус блюда.
- В разогретом масле с добавлением маленькой щепотки соли (так мясо не будет разбрызгивать свой сок) обжариваю на среднем огне куски свинины до образования румяной корочки. Корочка запечатывает соки внутри куска, мясо остаётся сочным.
- Мясо перекладываю в тарелку, а в этом же жиру обжариваю лук до лёгкого изменения цвета – мясной жир насыщает лук вкусом и придаёт характерную глубину блюду. Небольшую часть лука оставляю в сыром виде – она пригодится для подачи готового блюда сверху.
- Далее добавляю в сковороду чеснок и минуты две томлю всё вместе, пока не появится тёплый чесночный запах, затем поджарку снимаю с огня. Чеснок в самом конце – его аромат сохраняется максимально.
- Проверяю картошку на готовность – к этому времени она должна быть уже готова: золотистая снаружи, мягкая внутри.
- Перемешиваю картофель с мясом и луком – в этот момент все вкусы соединяются в характерный оджахури.
Для подачи оджахури по-грузински перекладываю в разогретую глиняную «кеци», чтобы блюдо оставалось продолжительное время горячим. За неимением такой национальной посуды, подачу можно организовать в разогретых толстостенных сковородах – они тоже неплохо держат тепло. Сверху присыпаю мясо тонкими полосками сырого лука и свежей зеленью. Это вкуснейшее сытное блюдо будет шикарно смотреться на праздничном столе.
Советы и хитрости
Совет 1. МАРИНАД 6-8 ЧАСОВ – «секрет» вкуса свинины. Меньше 4 часов – аджика не успевает проникнуть в волокна, мясо остаётся пресным внутри. 6-8 часов в холодильнике – аджика равномерно пропитывает каждый кусочек, мясо приобретает характерный кавказский вкус.
Совет 2. КАРТОШКА В ДУХОВКЕ, МЯСО НА СКОВОРОДЕ – «секрет» текстур. Всё вместе на сковороде – картошка не образует золотистой корочки, превращается в кашу. Раздельная готовка – у каждого ингредиента своя идеальная текстура. Тот же приём работает в говядине по-грузински в духовке.
Совет 3. МЯСНОЙ ЖИР ДЛЯ ЛУКА – «секрет» глубины вкуса. Лук в свежем масле даёт «обычный» вкус. Лук, обжаренный в жире от свинины – подхватывает мясной аромат и создаёт характерную для оджахури глубину.
Совет 4. СЫРОЙ ЛУК ПРИ ПОДАЧЕ – «секрет» свежести. Только жареный лук – блюдо «тяжёлое», без свежего акцента. Сырой лук тонкими полосками сверху – острая свежая нота, балансирующая жирность мяса. Тот же принцип используется в чахохбили из курицы по-грузински.
Часто задаваемые вопросы
Какую часть свинины выбрать для оджахури?
«Классика» – ошеек или шейная часть (1,5 кг, средняя жировая прослойка делает мясо сочным после жарки). Альтернативы: задняя часть без кости (1,5 кг, постнее), карбонад (1,5 кг, премиум, самая нежная часть), вырезка (1,5 кг, требует более короткой обжарки – пересохнет). Не используйте: свиную лопатку с большим количеством плёнок (мясо распадётся при жарке), бекон или грудинку (слишком жирные, для оджахури не подходят). Идеально – свежее охлаждённое мясо, не размороженное больше одного раза. С костью – дольше готовить, лучше брать без кости.
Чем заменить хмели-сунели в оджахури?
Прямой аналог – уцхо-сунели (1 ч. ложка – чисто грузинская специя, чуть мощнее по аромату). Альтернативы: смесь сушёного укропа, базилика, кориандра и фенугрека по 0,2 ч. ложки каждого (самодельный аналог), готовая «грузинская смесь» (1 ч. ложка), сванская соль (1 ч. ложка – заменяет и соль, и специи). Не используйте: «прованские травы» – итальянский акцент, не подходит для грузинского блюда. Карри тоже не подходит – индийская кухня. В крайнем случае можно вообще без хмели-сунели – блюдо получится менее аутентичным, но всё равно вкусным за счёт паприки, кинзы и аджики.
Сколько хранится готовое оджахури?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – до 3 дней без потери качества. На второй день вкус становится насыщеннее – картофель и лук глубже впитывают мясной сок. Перед подачей разогреваю на сковороде с крышкой 5-7 минут на медленном огне или в духовке 10 минут под фольгой. В микроволновке – 3-4 минуты под крышкой. В морозилку не закладываю: после разморозки картофель становится водянистым, теряет структуру. Свежее, прямо из «кеци» – «звёздное» (максимум аромата). Идеально готовить порциями на 1-2 раза.
Что подать с оджахури?
Классика грузинского стола – с горячим лавашом или мчади (кукурузной лепёшкой). К напиткам: грузинское вино «Саперави» или «Хванчкара», чача, тёмное пиво. Соусы: ткемали (из терновых слив), сацебели (томатный с орехами), аджика, тонкий чесночный соус из сметаны и зелени. К столу: маринованные огурцы или джонджоли (маринованные побеги), свежие помидоры с зелёным луком, сыр сулугуни. Зимой – сациви или лобио из стручковой фасоли как закуска. На семейный обед – универсально, не требует сложного оформления, само собой создаёт атмосферу грузинского застолья.
