Тартифлет – французское блюдо, которое понравится всем

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты. Мясо должно быть обязательно с салом, подойдёт как копчёный вариант, так и обычный. Сыр реблошон нечасто бывает в отечественных магазинах, да и стоит он довольно дорого. Заменить его можно сыром камамбер или другим мягким сыром с плесенью. Так же допустимо взять два вида сыра. Сливки подойдут с процентом жирности 22 или 33.

   

2. Шинкую лук тонкими перьями. Растормошу их, отделяя друг от друга – это нужно, чтобы лук не «слипался» при обжарке.

   

3. Грудинку нарезаю вытянутыми кусочками с примерной толщиной 2 сантиметра. Мельчить не нужно – после обжарки должны получиться увесистые кусочки, заметные в общей массе. Это «секрет» характерной текстуры тартифлета.

   

4. В сковороду наливаю масло и выкладываю мясные кусочки. Плиту выставляю на средний уровень накала – без перегрева, чтобы бекон не «подгорел».

   

5. Сильно бекон не обжариваю, не делаю из него шкварки. Нужно просто немного растопить сало – это будет «ароматный жир» для следующего этапа.

   

6. Теперь можно добавить лучок – он будет тушиться в беконном жире.

   

7. Обжариваю его до мягкости и совсем лёгкого изменения цвета. Добавляю по вкусу соль, перец (другие специи здесь не нужны, иначе они перебьют яркий вкус сыра). Отставляю пока сковороду в сторону.

   

8. Картофель нарезаю кружочками по 5-7 миллиметров – именно такая толщина оптимальна, тоньше – развалится, толще – не пропечётся.

   

9. Опускаю их в кипящую воду и пробланширую до момента закипания – это делается для сокращения времени дальнейшего запекания в духовке. Чтобы кусочки не разварились в воде, добавляю туда столовую ложку уксуса – «секрет» от варёных краёв.

   

10. Вылавливаю картофель шумовкой и перекладываю на тарелку – он должен «отдохнуть» перед запеканием.

    

11. Сыр реблошон или камамбер нарезаю ломтиками (толщина примерно 5-7 миллиметров) – тонкие кусочки красиво расплавятся.

    

12. Второй вид сыра крупно натираю – для «сырного» промежуточного слоя.

    

13. Включаю духовку на 180 градусов. На дно огнеупорной формы укладываю картофель в один слой. Посыпаю солью.

    

14. Мясную поджарку разделяю пополам и одну часть выкладываю сверху – «второй слой» нашей слоёной запеканки.

    

15. Далее прикрываю всё очередным картофельным слоем, который не забываю посолить – это «третий слой» тартифлета.

    

16. Раскладываю оставшееся мясо с луком. Так же выливаю и скопившийся в сковороде жир – именно этот ароматный жир пропитает картофель.

    

17. Сдабриваю всё сливками – именно сливки это «французская» составляющая тартифлета.

    

18. Тонким слоем распределяю натёртый сыр – промежуточный сырный слой.

    

19. Сверху укладываю ломтики реблошона или камамбера. Отправляю форму со всем содержимым на средний уровень духовки и запекаю полчаса – должна образоваться румяная сырная корочка.

    

20. Знаменитый французский тартифлет прямо из печи можно подавать к столу. Прекрасное дополнение к этому блюду – бокал сухого белого вина. Нежный, пропитавшийся сливками картофель, кусочки сочного бекона и, конечно же, оригинальный вкус мягкого сыра с плесенью – всё это формирует волшебную ауру великолепного блюда.

    

Советы и хитрости

• 1

  ПРАВИЛЬНЫЙ СЫР – «секрет» аутентичного тартифлета. Реблошон – ключевой ингредиент, давший блюду его характер. Это сыр AOP (защищённое название) из савойского региона, его делают из сырого коровьего молока, выдерживают 6-8 недель. Ярко выраженный «сырно-плесенный» вкус, ореховые ноты, мягкая консистенция. В России его сложно найти, цена 4000-6000 руб./кг. Альтернативы: камамбер (схожий профиль, доступнее), бри (мягче, нежнее), таледжио (итальянский родственник, насыщеннее), Эпуас (французский, сильнее по запаху). Категорически не подходят: твёрдые сыры, плавленые, сулугуни.

• 2

  БЛАНШИРОВКА КАРТОФЕЛЯ – «секрет» правильной текстуры. Без бланшировки картофель в духовке не успеет полностью пропечься за 30 минут – будет жёстким внутри, а сыр уже подгорит. С бланшировкой (до момента закипания) картофель «полу-готов» снаружи, в духовке доходит до идеальной кремовой текстуры внутри без переваривания. Уксус в воде (1 ст. ложка на 2 литра) сохраняет форму ломтиков – без него они «развалятся». Альтернативный «современный» способ – микроволновка 5 минут на максимуме, но классика – вода с уксусом.

• 3

  «СЛОЁНАЯ» СБОРКА – «секрет» равномерной готовности. Тартифлет – не «всё в одной куче». Правильная сборка: 1) картофель снизу в один слой (соль), 2) половина мяса с луком, 3) картофель снова, 4) вторая половина мяса с луком + жир со сковороды, 5) сливки сверху, 6) тёртый сыр промежуточным слоем, 7) ломтики реблошона/камамбера сверху – «корка». При запекании каждый слой пропитается сливками и жиром, формируя многослойный вкус. Похожий принцип «слоёной запеканки с сыром» работает в картофельном гратене с грибами в духовке.

• 4

  ЖИРНЫЕ СЛИВКИ 22-33% – «секрет» сливочной нежности. Низкая жирность 10-15% даст «водянистый» соус, который не пропитает картофель должным образом. 22-33% – идеальный диапазон для запекания: соус становится густым, кремовым, обволакивает картофель. 38-40% (для взбивания) – тоже подходит, но получится слишком жирно. Альтернативы: смесь сливок 20% + сметана 20% 50/50 (для «русской» версии), молоко + сливочное масло (если сливок нет). Категорически не подходит: безмолочные альтернативы (соевые, кокосовые сливки) – ломают традиционный вкус. Принцип «сливочной заливки» применяется и в жюльене с курицей и грибами в духовке.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!