у читателей
средняя 5.0
Цеппелины
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Картофель нужно разделить на 2 части – 500 граммов понадобится в сыром виде, а 350 граммов нужно для отваривания. Это «двойная» техника картофельной массы – основа цеппелинового теста.
Разрезаю 350 граммов картофеля на более мелкие куски, чтобы они быстрее приготовились. Складываю их в кастрюлю, заливаю водой и ставлю вариться до тех пор, пока картофель не будет легко прокалываться вилкой.
Оставшиеся 500 граммов клубней натираю на средней тёрке – размер стружки около 3 мм оптимален для цеппелинов.
Теперь из получившейся массы нужно удалить сок. Для облегчения процесса сначала помещаю картофельную кашицу в сито и, надавливая ложкой или лопаткой, выдавливаю какое-то количество жидкости.
Затем перекладываю уже не такую влажную массу в марлю, сложенную в 3-4 слоя (можно взять льняное полотенце). Нужно немало потрудиться, чтобы удалить как можно больше сока из картошки – чем суше масса, тем плотнее получится цеппелин.
В итоге должна получиться очень сухая картофельная соломка – основа для цеппелинов готова.
Картофельный сок, который удалось собрать, не выливаю – он ещё пригодится. Из него я добуду крахмал, который пойдёт в воду для варки цеппелинов.
Подготавливаю начинку для цеппелинов. Для этого перемалываю в мясорубке мясные кусочки вместе с половинкой луковицы – мясо со свежим луком даёт сочную начинку.
Фарш хорошо вымешиваю, посыпаю солью и свежемолотым перцем. Это будущая мясная серединка цеппелина.
За это время как раз сварится картофель. Сливаю с него воду и разминаю в пюре – без молока и масла, только пюре из картошки.
Картофельный сок отстоялся, и на дно осел крахмал. Сливаю жидкую фракцию в другую ёмкость – оставшийся внизу крахмал пойдёт в дело.
Крахмал добавляю в миску с натёртым сырым картофелем и варёным (в виде пюре) – получается «двойная» картофельная масса.
Массу солю и очень тщательно вымешиваю, чтобы крахмал равномерно распределился по всему объёму. Это «секрет» цеппелина – однородная плотная масса без комков.
Разделяю картофельное тесто на 4 части и скатываю шарики – это будущие цеппелины.
Из фарша подготавливаю 4 овальные котлетки – по одной на каждый цеппелин.
Влажными руками расплющиваю тесто до толщины примерно 1,5 сантиметра, в центр кладу мясную начинку. Влажные руки – «секрет» против прилипания липкого картофельного теста.
Защипываю края лепёшки наподобие пирожка – мясо должно быть полностью спрятано внутри картофельной оболочки.
Обкатываю заготовку в ладонях, периодически прихлопывая её, пока не получится нужная форма с гладкой поверхностью – именно та овальная форма, которая дала цеппелинам их «дирижабельное» имя.
Складываю цеппелины на доску – все 4 готовы к варке.
Отливаю в стакан 70-100 миллилитров картофельного сока и развожу в нём крахмал. Это «загуститель» для воды, в которой будут вариться цеппелины.
Закипячиваю 3 литра воды, добавляю в неё 0,5 ложки соли – основа для варки цеппелинов готова.
При постоянном помешивании вливаю в кипяток разведённый крахмал – вода должна слегка загустеть, это «секрет» против разваривания цеппелинов.
Когда жидкость закипит, аккуратно погружаю в неё заготовки – по одному, медленно опуская шумовкой ко дну.
Перемешивать цеппелины ни в коем случае нельзя – они так могут развалиться. Кастрюлю нужно просто время от времени трясти, взявшись за обе ручки и помогать таким образом изделиям перевернуться. Когда они всплывут, варю их 15-17 минут.
Готовлю поджарку. Для этого нарезаю сало и лук средним кубиком – примерно 5×5 мм для равномерной обжарки.
На сухой сковороде растапливаю сначала сало, а затем добавляю лучок и слегка обжариваю – получаются классические литовские шкварки с луком.
С осторожностью вылавливаю цеппелины шумовкой и перекладываю на тарелку – аккуратно, чтобы не повредить картофельную оболочку.Подаю цеппелины со сметаной. Поджарку можно уложить сверху или в отдельную посуду. Иногда сметану просто смешивают с вышкварками – это дело вкуса. Так, из обычных продуктов, готовится необычное и сытное литовское блюдо. Ещё делают цеппелины с творогом, используя его вместо мясной начинки – тогда это блюдо считается десертом.
Советы и хитрости
- 1
ОТЖИМ КАРТОФЕЛЯ – «секрет» против разваливания цеппелинов. Сырой натёртый картофель содержит много воды – без отжима масса получится жидкой, и цеппелин развалится в кипятке. Отжимаю в марле или льняном полотенце двумя руками с силой – чем суше картофельная соломка, тем плотнее получится оболочка. «Сухая» картошка + отстоявшийся крахмал из сока = классическая литовская техника.
- 2
КРАХМАЛ В ВОДЕ – «секрет» сохранения формы. Просто в кипятке цеппелины бы расплылись и развалились – оболочка слишком нежная для бурного кипения. Загущенная крахмалом вода (тот самый, что осел из картофельного сока) держит цеппелин в полупогружённом состоянии без агрессивного движения, и он сохраняет аккуратную овальную форму. Это исконная литовская хитрость, без которой цеппелин не получится.
- 3
«ДВУХКАРТОФЕЛЬНАЯ» МАССА – «секрет» правильной текстуры. Только сырой картофель даст резиновую и серую массу. Только варёный – крошащуюся и мягкую. Сочетание сырого тёртого (500 г) и варёного пюре (350 г) + крахмал = плотная пластичная масса, которая ровно держит форму при варке и одновременно остаётся нежной внутри. Принципом «комбинированной» картофельной массы пользуются и в других блюдах – например, для картофельных зраз с фаршем в духовке.
- 4
ПОДЖАРКА ИЗ ШКВАРОК – «секрет» классической подачи. Просто сметана или соус не дадут той аутентичной литовской аромы. Шкварки – вытопленное сало с мясными прослойками – вытапливаются в собственном жире, после в этом же жире обжаривается лук. Получается ароматная поджарка, которая выкладывается сверху или подаётся отдельно. Похожий принцип «горячей луковой поджарки» используется в оладьях из картофельного пюре на сковороде.
Часто задаваемые вопросы
Какой сорт картофеля лучше для цеппелинов? +
Идеально подходит крахмалистый картофель – сорта «Адретта», «Синеглазка», «Невский». Они выделяют много крахмала, который нужен для пластичности теста. «Молодой» картофель не подойдёт – мало крахмала, масса будет жидкой и «расползающейся». «Старый» лежалый картофель тоже не лучший вариант – крахмал в нём уже частично преобразован в сахара, оболочка темнеет. Идеальный вариант – картофель урожая того же сезона, плотный и тяжёлый. Перед натиранием обязательно тщательно вымойте и почистите.
Можно ли заменить свинину на другое мясо? +
Да, начинка для цеппелинов очень гибкая. Классика – свинина (вырезка или лопатка) с её сочностью. Альтернативы: говядина (более «постная» начинка), смесь свинины и говядины 50/50 («сбалансированная»), куриный фарш (диетический вариант), индейка (нежная и без специфики). Для «премиум»-варианта – мясо ягнёнка с зирой и кориандром. Для постного варианта – грибы (шампиньоны или белые) с луком, обжаренные на масле. Главное – фарш должен быть свежим, хорошо посоленным и чуть «жирным» для сочности.
Почему цеппелины разваливаются при варке? +
Три типичные причины. Первая – недостаточно отжали сырой картофель, в массе много воды, и цеппелин расплывается в кипятке. Решение: отжимать с силой, до состояния «сухая соломка». Вторая – не добавили крахмал в воду для варки, оболочка не выдержала бурного кипения. Решение: обязательно загустить крахмалом. Третья – перемешивали цеппелины ложкой в кастрюле. Решение: только покачивание кастрюли за ручки, никогда не мешать ложкой.
С чем подавать цеппелины кроме сметаны? +
Классика – сметана со шкварками или отдельно. Альтернативные соусы: «литовский» соус (сметана + горчица + укроп), грибной соус из шампиньонов в сливках, чесночно-сметанный с зеленью, томатный со сладким перцем. К напиткам: к холодному квасу, тёмному пиву, морсу из брусники. На стол: с маринованными огурцами, квашеной капустой, маринованными грибами – кислые акценты оттеняют жирность блюда. Для лёгкого варианта подают со свежим овощным салатом из капусты с яблоком.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
