Вепрево колено по-чешски

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты. Важно приобрести рульку от задней ноги, так как переднее колено менее мясистое, имеет большую кость и в нём мало жировых прослоек, что приведёт к суховатому результату в итоге. Пиво можно взять светлое, хотя в классическом варианте обычно используют тёмные сорта – именно тёмное пиво даёт ту самую чешскую аутентичность.

   

2. Откладываю продукты для соуса. Мёд годится как в жидком состоянии, так и в застывшем. Купаж ароматов особого значения не имеет – важно сочетание сладости мёда, остроты горчицы и солёности соевого соуса.

   

3. Рульку нужно хорошенько поскоблить ножом, чтобы шкурка стала светлой и чистой. Если где-то осталась щетина, опаливаю её над газовой горелкой – чистая шкурка лучше «возьмёт» глазурь и подзолотится в духовке.

   

4. Зубчики чеснока нарезаю вдоль тонкими пластинами – такая форма удобна для шпигования.

   

5. Острым ножом делаю проколы в мясе и вкладываю туда кусочки чеснока, нашпиговав таким образом всю мясную часть колена. Это «секрет» аромата – чеснок при долгой варке отдаёт мясу свою остроту изнутри.

   

6. Укладываю рульку в миску подходящего объёма и заливаю пивом – оно должно доходить хотя бы до середины заготовки (идеально, если мясо утоплено полностью, но в таком случае понадобится гораздо больше пива). Оставляю так колено мариноваться как минимум на 4 часа (можно на ночь), только переворачиваю его каждые 30 минут, чтобы пиво равномерно пропитало заготовку со всех сторон.

   

7. Затем перекладываю рульку в высокую кастрюлю и заправляю крупно нарезанной морковью, луком, всеми специями – душистый перец, гвоздика и лавровый лист дадут «пражский» аромат.

   

8. Доливаю воды, чтобы заготовка была полностью покрыта составом, и добавляю соль. Варю рульку 2 часа на медленном огне – именно медленное томление делает мясо нежным и сочным.

   

9. По прошествии указанного времени вынимаю её из кастрюли, обсушиваю и перекладываю в форму для запекания. Духовка должна быть заранее прогрета до 180 градусов – без предварительного прогрева шкурка не схватит глазурь.

   

10. Подготавливаю соус, соединив все компоненты для него вместе – мёд, горчицу и соевый соус. Это «глазурь», которая даст блюду фирменную сладко-солёную корочку.

    

11. Обмазываю соусом мясо с торца и шкурку со всех сторон – должна получиться плотная блестящая «карамельная» оболочка.

    

12. Отправляю форму в духовку на средний уровень. Примерно через 40-50 минут шкурка подзолотится и рульку можно вынимать из печи – мёд закарамелизуется, соевый соус потемнеет, а блюдо приобретёт фирменный праздничный вид.Пока готовится вепрево колено по-чешски, в доме уже создаётся особая атмосфера древней Праги. Это происходит в основном за счёт распространения ароматов варящегося пива, чеснока, специй. В горячем виде рулька буквально тает во рту, нежные и сочные кусочки просто там растворяются, а плотная шкурка в сладко-солёной глазури ещё больше подчёркивает нежную структуру мяса. Подаётся колено как самостоятельное блюдо, но часто – вместе с квашеной капустой. Если же мясо остудить в холодильнике, то его потом можно очень тонко нарезать для бутербродов.

    

Советы и хитрости

• 1

  ЗАДНЯЯ РУЛЬКА vs ПЕРЕДНЯЯ – «секрет» сочного колена. Передняя рулька меньше, костлявее и почти без жировых прослоек – она годится для холодца, но не для запекания. Задняя – мясистая, с прослойками жира внутри мяса и под шкуркой, при долгой варке и запекании она остаётся сочной. Проверяю на рынке: задняя рулька крупнее, шкурка темнее, прослойки жира видны на разрезе. Это критическая «отправная точка» рецепта.

• 2

  ТЁМНОЕ ПИВО vs СВЕТЛОЕ – «секрет» аутентичности. В Чехии для вепревого колена традиционно используют тёмное пиво (Velkopopovický Kozel, Krušovice Černé) – оно даёт глубокий карамельный аромат и слегка горчинку, которая «обрезает» жирность мяса. Светлое пиво даёт более «мягкий» результат, но менее аутентичный. Альтернатива – пиво плотности 12-14% (классические чешские лагеры). Категорически не подходят сладкие пшеничные и фруктовые сорта.

• 3

  4 ЧАСА В ПИВЕ – «секрет» нежности. Маринование в пиве – это не просто ароматизация. Кислоты пива (особенно тёмного) разрыхляют мышечные волокна на молекулярном уровне, делая мясо нежнее. Минимум 4 часа, идеально – ночь (8-10 часов) с переворачиванием каждые 30 минут или при каждом «подходе» на кухню. Похожий принцип работает с другой свининой – например, в рульке в соевом соусе без духовки.

• 4

  МЁДНО-ГОРЧИЧНАЯ ГЛАЗУРЬ – «секрет» праздничной корочки. Просто соевый соус даст плоский цвет без блеска. Просто мёд – подгорит и даст приторную сладость. Сочетание мёда (даёт цвет и блеск), горчицы (горчинка и аромат) и соевого соуса (солёная глубина) образует идеальную «карамельную» оболочку, которая блестит и хрустит. Подача классическая – с гарниром из хрустящей квашеной капусты в банке, как в Праге.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!