Написать комментарий
Холодец из свиных ножек и курицы без желатина – застывает сам
Холодец из свиных ножек и курицы – блюдо, которое я готовлю на каждый праздник: Новый год, Рождество, семейные застолья. Свиные ножки содержат много природного коллагена, поэтому бульон застывает сам, без желатина – нужно лишь правильно выдержать пропорции воды и мяса и варить на минимальном огне 6–7 часов. Курица делает мясную часть нежной и добавляет светлый оттенок бульону. Свиной хвост усиливает желирующую способность – с ним холодец схватывается быстрее и плотнее. Я процеживаю готовый бульон через марлю, раскладываю разобранное мясо по формам, заливаю и убираю в холодильник на ночь. Ниже делюсь точными пропорциями на 6 порций, объясняю, зачем вымачивать мясо в холодной воде, как добиться прозрачности бульона и почему холодец иногда не застывает.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- куриное филе (или грудка) – 4 шт. (1 кг);
- свиные ножки – 2 шт. (900 г);
- свиной хвост – 1 шт. (300 г);
- лук репчатый – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- соль – по вкусу.
Приготовление пошагово
- Осмаливаю свиные ножки над газовой конфоркой, чтобы убрать остатки щетины и характерный запах сырой свинины. После обжига подставляю ножки под проточную воду и соскабливаю ножом обгоревшие участки – шкурка становится чистой и гладкой. Свиной хвост обрабатываю точно так же. Отрезаю копытца по суставам, а сами ножки разрезаю вдоль пополам – так коллаген из костей и хрящей выварится быстрее и полнее.
- Складываю подготовленные ножки, хвост и куриное мясо в глубокую миску и заливаю холодной водой на 3 часа, несколько раз меняя воду. Это нужно, чтобы из мяса вышла остаточная кровь – при варке она свернётся хлопьями и сделает бульон мутным. Чем чище мясо на старте, тем прозрачнее получится холодец.
- Подготавливаю овощи: очищаю 1 морковь среднего размера и 1 зубчик чеснока. Морковь придаст бульону золотистый оттенок, а чеснок добавлю позже – в уже готовый бульон, чтобы аромат остался ярким и не выварился.
- Перекладываю вымоченное мясо в кастрюлю для варки. На дно кладу свиные ножки и хвост – внизу температура выше, и желирующие вещества начинают выделяться первыми. Сверху плотно укладываю куриное филе. Заливаю холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 см. Довожу до кипения, сразу убавляю огонь до минимума и снимаю шумовкой всю пену. Накрываю крышкой и варю 4 часа, следя, чтобы бульон едва булькал – именно тихое кипение даёт прозрачность. При бурном кипении жир и белки эмульгируются, и бульон становится мутным.
- Через 4 часа добавляю в кастрюлю лук, разрезанный на части, и морковь, нарезанную кольцами. Продолжаю варить ещё 2–3 часа на минимальном огне. Овощи за это время отдадут цвет и аромат бульону. Периодически проверяю силу кипения – если бульон начинает бурлить, убавляю ещё.
- Когда общее время варки достигло 6–7 часов, выключаю огонь и снимаю крышку, чтобы холодец начал остывать. На поверхности собирается слой жира – аккуратно снимаю его ложкой. Убирать жир важно: застывший жировой слой портит и вкус, и внешний вид готового холодца.
- Осторожно вынимаю мясо и кости шумовкой, стараясь не взболтать бульон. Лук выбрасываю – он своё отдал. Варёную морковь оставляю для украшения. Разбираю мясо руками, тщательно удаляя все косточки и хрящи. Мякоть со свиных ножек и хвоста нарезаю мелкими кусочками, куриное филе – чуть крупнее. Раскладываю мясо по судочкам или формам. Бульон процеживаю через 2–3 слоя марли в отдельную посуду – это последний шаг к прозрачности. Солю бульон чуть крепче обычного, потому что мясо впитает часть соли. Мелко рублю чеснок, добавляю в бульон частями, пробуя на вкус. Заливаю бульоном формы с мясом. Даю остыть до комнатной температуры и ставлю в холодильник на 8–10 часов, прикрыв крышками неплотно – чтобы под ними не скапливался конденсат.
Советы
Пропорция воды и мяса. Оптимальное соотношение – вода покрывает мясо на 3–4 см, не больше. Если налить слишком много воды, концентрация коллагена окажется недостаточной и холодец не застынет без желатина. Доливать воду в процессе варки нельзя – это разбавит бульон и нарушит желирование.
Подача и украшение. Если хотите подать холодец не в судочке, а на тарелке – опустите форму наполовину в тёплую воду на несколько секунд, переверните на тарелку. Украсьте кольцами варёной моркови, зеленью и ломтиками солёного огурца. К холодцу идеально подходят горчица или хрен.
Хранение. Готовый холодец хранится в холодильнике до 5 суток в закрытой посуде. Замораживать не рекомендую – при разморозке структура желе нарушается и выделяется жидкость.
Часто задаваемые вопросы
Почему холодец не застывает без желатина?
Главная причина – слишком много воды или слишком мало желирующих частей (ножек, хвоста). Свиные ножки содержат коллаген в коже, хрящах и сухожилиях – именно он при длительной варке переходит в бульон и застывает при охлаждении. Если воды больше нормы или варка длилась меньше 6 часов, коллагена в бульоне будет недостаточно. Ещё одна частая ошибка – бурное кипение: оно разрушает белковые связи.
Можно ли обойтись без свиного хвоста?
Да, холодец застынет и без хвоста – двух свиных ножек на указанное количество воды достаточно. Хвост добавляет дополнительный коллаген и делает желе более плотным и упругим. Если хвоста нет, можно добавить свиные уши или кусок свиной шкуры – они работают так же.
Зачем вымачивать мясо перед варкой?
Вымачивание в холодной воде в течение 2–3 часов вытягивает из мяса остаточную кровь. Без этого шага кровь при нагревании свернётся хлопьями прямо в бульоне, и даже многократное снятие пены не спасёт – холодец получится мутным. Менять воду нужно 2–3 раза, пока она не станет почти прозрачной.
Смотри также: Как правильно варить говядину, Сколько грамм в ложке, Свиной язык под чесночным соусом
