Кумыкский хинкал

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты для кумыкского хинкала. Фарш можно взять готовый или перемолоть баранину (говядину) самостоятельно. Томатную пасту легко заменить свежими помидорами, которых понадобится 250 граммов. Воды для теста может уйти немного меньше (зависит от муки), поэтому в конце замеса добавляю её понемногу. Ни жир, ни растительное масло не нужны в этом рецепте.

   

2. Начать стоит с приготовления мясной подливы. Для этого лук нарезаю мелким кубиком – примерно 5×5 мм для равномерного распределения в подливе.

   

3. В глубокую сковороду перекладываю говяжий фарш и измельчённый лук – без обжарки, сразу с водой и томатной пастой.

   

4. Вливаю 500 миллилитров воды комнатной температуры – именно «холодная заливка» это «секрет» кумыкской подливы, при котором мясо получается нежным и сочным.

   

5. Сюда же кладу томатную пасту. Если используются свежие помидоры, то их нужно мелко нарезать – томатная основа даст характерный «дагестанский» цвет и вкус.

   

6. Отправляю сковороду на средний огонь и солю содержимое. От момента закипания варю подливу 20 минут, периодически помешивая – именно за это время мясо отдаст соки в подливу.

   

7. В конце добавляю острый перец – пол чайной ложки молотого красного перца это «дагестанский» обязательный акцент.

   

8. И сразу же – ложку уксуса. Пробую состав на вкус и при необходимости подкисляю ещё одной ложкой уксуса – уксус сбалансирует томатную сладость и даст «акцентную» кислинку.

   

9. Одновременно с подливой можно начать готовить тесто. В миску просеиваю муку, соль. В центре делаю углубление и вливаю примерно 180-190 миллилитров воды. Начинаю замешивание сначала в посуде – это «секрет» против разлёта муки.

   

10. Затем перекладываю замес на ровную поверхность и продолжаю его месить, добавив при необходимости оставшуюся воду. Тесто должно получиться умеренно тугим, не слишком мягким, но и не очень жёстким. Формирую колобок и накрываю его полотенцем, оставив так на 20 минут для отдыха – клейковина должна расслабиться.

    

11. Через указанное время мучная заготовка станет более эластичной и послушной. Для удобства разделяю её на 2 части и раскатываю, но не слишком тонко – примерно 3 миллиметра. Именно такая толщина это «правильный» кумыкский хинкал.

    

12. Разрезаю пласт на квадраты со стороной 4 сантиметра – это аутентичный размер кумыкских квадратиков, не больше и не меньше.

    

13. В большой кастрюле кипячу 3 литра воды. Огонь делаю максимальный. После закипания добавляю 0,5 столовой ложки соли – вода для теста должна быть достаточно солёной.

    

14. Высыпаю в кипяток все подготовленные квадратики. Шумовкой поднимаю опустившиеся на дно заготовки. Как только они все всплывут наверх, и вода начнёт кипеть, варю квадратики 1-1,5 минуты – не дольше, иначе квадратики станут жёсткими.

    

15. На большое блюдо выкладываю первый мучной слой – ровным слоем по всей тарелке, без накладывания друг на друга.

    

16. Сверху распределяю мясную подливу – это «второй слой» дагестанской «слоёной» подачи.

    

17. Далее повторяю слои 2-3 раза – именно «слоёная» структура отличает кумыкский хинкал от других видов.Подаю кумыкский хинкал с пылу с жару – пока он горячий. Очень сочное мясо и нежное тесто просто тают во рту, чем-то напоминая русские пельмени. Едят это блюдо ложкой и вилкой, помогая себе обоими приборами – дагестанский ритуал «слоёной» еды.

    

Советы и хитрости

• 1

  ХОЛОДНАЯ ВОДА В ПОДЛИВУ – «секрет» нежного фарша. Многие готовят мясной соус «на горячую» – обжарить мясо, потом добавить воду. Но в кумыкской традиции – фарш и лук заливаются холодной водой и томатной пастой сразу, ВМЕСТЕ. При медленном нагревании фарш не «съёживается», остаётся нежным и сочным. Если жарить фарш в начале – он схватится комком, в подливе будут «сухие шарики», а не нежный соус. Вот почему в рецепте написано «без жира и масла» – подлива готовится исключительно на воде с томатной пастой.

• 2

  ТЕСТО НА ВОДЕ БЕЗ ЯИЦ – «секрет» правильной текстуры. Кумыкский хинкал использует «бедное» тесто – мука + вода + соль, без яиц. Яйца сделают тесто слишком плотным и «резиновым» при варке. Без яиц тесто получается нежным, тонким и слегка прозрачным после варки. 200 мл воды на 400 г муки – оптимальное соотношение, но регулировать по факту (мука разная, влажность тоже). Тесто должно быть «упругим, но не каменным». 20 минут отдыха обязательны – клейковина «расслабляется», тесто легче раскатывается.

• 3

  1-1,5 МИНУТЫ ВАРКИ – «секрет» правильной готовности. Кумыкские квадратики тонкие (3 мм) – им нужно очень мало времени. После всплытия на поверхность – ровно 1-1,5 минуты, не дольше. Передержанные квадратики становятся «слизистыми», слипаются между собой. Признаки готовности: тесто стало полупрозрачным, легко проткнуть зубочисткой, на ощупь упругое, но мягкое. Откидывать сразу на дуршлаг, без промывания холодной водой. Принцип «короткой варки тонкого теста» работает и в аварском хинкале, ещё одной дагестанской вариации.

• 4

  «СЛОЁНАЯ» ПОДАЧА – «секрет» дагестанского ритуала. Многие подают хинкал «всё в одной тарелке», смешивая тесто и подливу. Это неправильно. Правильно – «слоями»: сначала тесто на тарелке (в один слой), сверху – подлива (тонким слоем), снова тесто, снова подлива. 2-3 слоя дают характерную «дагестанскую пирамидку». Гость берёт квадратик теста, обмакивает в подливу из-под него, ест. Этот ритуал – часть культуры. Похожий принцип «многослойной подачи» используется в даргинском хинкале – ещё одной кавказской вариации.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!