Написать комментарий
Баклажаны «Пармиджано» – пошаговый рецепт в домашних условиях
Баклажаны «Пармиджано» я готовлю, когда хочу подать к ужину итальянскую запеканку с расплавленной моцареллой и хрустящим пармезаном. Яркая сочная закуска – это настоящее итальянское лето в тарелке. Несмотря на то, что в состав не входит ни кусочка мяса, вкус этой запеканки напоминает мясное рагу с большим количеством 2-х видов сыра – твёрдого пармезана и тягучей мягкой моцареллы. Томатно-чесночный соус увлажняет слои, придавая им особую изысканность.
Мой рецепт – «итальянские баклажаны Пармиджано» с двумя сырами. Время 40 минут, выходит 2 порции, калорийность 126 ккал на 100 г, кухня итальянская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- большой баклажан – 1 шт. (300 г);
- моцарелла – 170 г;
- пармезан – 100 г;
- оливковое масло для обжаривания – 35 мл;
- спелые помидоры – 400 г;
- чеснок – 4-5 зубков;
- зелёный базилик (свежий или сушёный) – несколько листиков.
Приготовление баклажанов пошагово
- Подготавливаю указанные ингредиенты для приготовления баклажанов «Пармиджано».
- Срезав неширокие кончики на торцах баклажана, нарезаю его кружочками по 1,5 см.
- Щедро посыпаю их крупной солью, перемешиваю и оставляю на 10 мин. для выделения горечи в виде тёмной жидкости.
- Тем временем делаю перпендикулярные надрезы на верхушках помидоров. Кипячу воду.
- Заливаю ею томаты и оставляю так на несколько минут.
- Теперь тончайшая кожица легко снимется.
- Перебиваю эти "голые" помидоры блендером – можно оставить немного мелких кусочков целыми.
- Нарубаю чеснок.
- Пармезан мелко натираю.
- Моцареллу нарезаю пластинками.
- В сотейнике с горячим маслом прогреваю чесночок до появления запаха.
- Переливаю сюда томатное пюре, добавляю листики базилика.
- Увариваю массу полчаса, затем солю.
- Когда баклажаны станут влажными и выделят сок, промакиваю их салфеткой.
- Затем обжариваю в оливковом масле до заметного румянца с 2-х сторон.
- Со сковороды выкладываю кружочки на салфетку, которая впитает поверхностный жир.
- Теперь можно собирать блюдо в жаропрочную форму, дно которой смазываю небольшим количеством томатного соуса.
- Выкладываю внахлёст баклажаны.
- Промазываю их пюреобразным томатом.
- Сверху раскладываю пластины моцареллы.
- Засыпаю всё пармезаном.
- Повторяю слои, начиная с баклажанов.
- Добавляю соус.
- И 2 вида сыра (пармезан должен оказаться сверху).
- При 180 градусах запекаю блюдо 20 мин.
- В этот период кухня наполняется чудесным ароматом овощей и базилика. Оба вида сыра плавятся по-особому, пронизывая своими горячими нитями баклажаны на всех уровнях. Самое время подать закуску, пока она горячая. Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ПОСОЛИТЬ НА 10 МИН – «секрет» от горечи. Соль вытягивает тёмную жидкость из баклажанов, убирая горечь.
Совет 2. ОБЛИТЬ КИПЯТКОМ ПОМИДОРЫ – «секрет» от шкурки. С крестообразными надрезами кожица слетает за минуту.
Совет 3. 2 ВИДА СЫРА – «секрет» классики. Моцарелла – тягучесть, пармезан – хрустящая корочка. Один без другого – не аутентично.
Совет 4. ПАРМЕЗАН СВЕРХУ – «секрет» эстетики. Топовый слой пармезана даёт золотистую запечённую корочку. Тот же принцип работает в других видах итальянских запеканок.
Часто задаваемые вопросы
Какой баклажан выбрать?
Идеально – большой тёмно-фиолетовый с глянцевой кожицей (Алмаз, Чёрный красавец, Эпик F1). Альтернативы: белые баклажаны (нежнее, без горечи), полосатые (Меловидный, Граффити). Свежий – упругий, тяжёлый, плодоножка зелёная. Размер 25-30 см – оптимально для крупных кружочков. Не подходят: переросший с большими семенами (горчит), с коричневыми пятнами. Для «премиум» – фермерский грунтовой. Бренды семян «Гавриш», «Поиск», «Аэлита» – проверенные. Если баклажан горчит – посолите кружочки 10-15 минут. Кожуру не снимайте – держит форму. 1 баклажан 300 г = 8-10 кружочков 1,5 см.
Чем заменить пармезан?
Альтернативы: грана падано (100 г – «итальянская» классика, дешевле), пекорино романо (100 г – солёнее, овечий), кефалотири греческий (100 г – «средиземноморский»), маасдам (100 г + 30 г пармезана – «эконом»), грюйер (100 г – «французский»). Бренды «Galbani», «Casa Rinaldi», «President Parmigiano» – проверенные. Свежий тёртый – «премиум» вариант. Не используйте: плавленый сыр (расплывётся), сладкие сыры. Для «классики Италии» – Parmigiano-Reggiano. Для «эконом» – обычный российский твёрдый. Для «премиум» – микс пармезан + грана падано.
Сколько хранятся баклажаны?
В холодильнике в плёнке или контейнере – 2-3 дня. Дольше – баклажаны размокнут, сыр потеряет тягучесть. Перед подачей – разогрейте в духовке 10 мин при 170°C (восстановит сырную корочку) или в микроволновке 2-3 мин (но качество хуже). В морозилке до 2 недель в плёнке. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов. Свежие баклажаны «Пармиджано» – «звёздные» в первые 30-60 минут после выпечки. На второй день – вкус глубже, но сыр уже не такой тягучий. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов – томатный соус прокиснет.
С чем подавать баклажаны?
Самостоятельная закуска или с гарниром: к рису или ризотто – «итальянская» подача. К пасте (спагетти, пенне, тальятелле). К отварной картошке или картофельному пюре. К салату «Капрезе» – итальянская классика. К зелёному салату с лимонной заправкой. К бокалу красного итальянского вина (Кьянти, Мерло) – «премиум». К рюмке граппы или лимончелло. К пиву светлому – «барная» подача. К чесночному соусу или цацики. На «званый ужин» – с гарниром и салатом. К чашке томатного супа – «итальянский» обед. К фокачче или чиабатте. Универсальное горячее блюдо для итальянских ужинов.
