Написать комментарий
Капоната по-сицилийски – пошаговый рецепт в домашних условиях
Капоната по-сицилийски – моё любимое итальянское рагу из овощей с оливками и сельдереем, удивительная игра вкусов в одной сковороде. Эта удивительная по своим вкусовым ощущениям капоната по-сицилийски, конечно же, не могла не родиться в Италии, так богатой урожаями овощей и кулинарными традициями. Кисло-пряный вкус баклажанов, похрустывающая свежесть сельдерея, бодрящая кислинка жирных оливок – всё это сплелось воедино, создав неповторимую игру вкуса.
Мой рецепт – «итальянское овощное рагу» с оливками и сельдереем. Время 50 минут, выходит 5 порций, калорийность 71 ккал на 100 г, кухня сицилийская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- зелёные оливки (если с косточкой, то их нужно удалить) – 50 г;
- болгарский грунтовой перец – 350 г;
- лук столовый – 130 г;
- стебли сельдерея – 100 г;
- баклажаны – 450 г;
- перец чили – кусочек по желанию;
- винный уксус – 20 г;
- помидоры – 320 г;
- чеснок – 2 зубка;
- сухой базилик – крупная щепоть;
- сахар белый – 0,5 ч. ложки;
- соль, перец – по желанию;
- постное масло для жарки.
Приготовление капонаты пошагово
- Подготавливаю все ингредиенты для капонаты по-сицилийски.
- Срезаю хвостик и носик у баклажана. Нарезаю его поперёк по 1,5 см, а затем кружочки – ещё пополам.
- В литре воды размешиваю большую ложку каменной соли. Замачиваю там подготовленную нарезку.
- Чтобы баклажаны были все погружены в солевой раствор, накрываю их сверху блюдцем.
- Тем временем крупно нарезаю перец.
- Стебли сельдерея нарезаю колечками.
- Луковицу (можно взять любую, в т.ч. и сладкую сиреневую) шинкую тонкими перьями.
- Чеснок довольно крупно рублю в отличие от перца чили, который нужно хорошо измельчить.
- Пока будет проделана эта работа, пройдёт минут 15, после чего можно вынуть баклажаны, отжать их и промакнуть салфеткой. Теперь кусочки, кроме горечи, избавились от способности впитывать слишком много жира.
- Обжариваю их в масле до корочки, подёрнутой румянцем.
- Забираю баклажаны со сковороды сначала на бумажную салфетку – пусть она впитает в себя поверхностный жир.
- Теперь обжариваю до появления лёгкого запаха лук и чеснок.
- Сюда же загружаю сельдерей – на среднем огне продержу его минуты 3-4.
- Добавляю перец.
- И сразу же – жгучий перчик чили. Обжариваю все составляющие при периодическом перемешивании 5-7 мин.
- Помидорчики, не снимая кожицы, нарезаю довольно крупно.
- Загружаю их в общую сковороду.
- Обжариваю всё минут 5. На этом этапе солю и смягчаю кислинку томатов сахаром.
- Добавляю сушёный базилик.
- Перекладываю в сковороду баклажаны. Немного прогреваю их с остальными овощами.
- Всыпаю оливки.
- Добавляю уксус, перемешиваю. Через 2-3 мин. огонь отключаю.
И вот, уже готовая капоната по-сицилийски красуется на столе. Подаю её в виде гарнира или закуски как в горячем, так и в охлаждённом виде. Кажется, на сковороде тушился всем знакомый набор продуктов, но с некоторыми дополнениями. В результате – вкус совершенно иной, необычный и очень вкусный, попробуйте!
Советы и хитрости
Совет 1. ЗАМОЧИТЬ В СОЛЁНОЙ ВОДЕ – «секрет» от горечи и жира. 15 минут под блюдцем – баклажаны теряют горечь и впитывают меньше масла.
Совет 2. ОТДЕЛЬНО ОБЖАРИТЬ БАКЛАЖАНЫ – «секрет» текстуры. Если жарить со всеми, баклажаны размякнут. Отдельно – остаются упругими.
Совет 3. САХАР К ТОМАТАМ – «секрет» баланса. Помидоры дают кислинку, 0,5 ч. л. сахара смягчает её.
Совет 4. ОЛИВКИ В КОНЦЕ – «секрет» формы. Долгая жарка превратит оливки в кашу. Добавляйте после баклажанов на 2-3 мин. Тот же принцип работает в других видах овощных рагу.
Часто задаваемые вопросы
Какие оливки выбрать?
Идеально – зелёные оливки без косточек среднего размера (Castelvetrano, Manzanilla, Halkidiki). Альтернативы: фаршированные оливки с лимоном или чесноком (для «премиум»), чёрные оливки маслины (50 г – темнее по цвету), микс зелёных и чёрных (50 г – интересно). Бренды «Pelopin», «Iberica», «Bonduelle» – проверенные. Свежие в рассоле – «премиум» вариант. С косточкой – удалите перед использованием. Не используйте: фаршированные с миндалём или анчоусами (изменят вкус), сушёные «греческие» (слишком интенсивные). Для «премиум» – сицилийские или калабрийские.
Чем заменить винный уксус?
Альтернативы: яблочный уксус 6% (30 мл – нежнее), бальзамический (15 мл – «премиум»), белый винный (20 мл – ярче), уксус 9% (15 мл + 5 мл воды – «эконом»), лимонный сок (30 мл – без алкогольной нотки). Бренды «Maille», «De Cecco», «Bertolli» – проверенные. Свежий винный уксус красный или белый – «классика». Не используйте: ароматизированные с травами, просроченные. Для «острого» варианта – с добавкой 1/4 ч. л. кайенского перца. Для «мягкого» – уменьшите уксус до 15 г. Для «классики Сицилии» – красный винный уксус.
Сколько хранится капоната?
В холодильнике в плёнке или контейнере – 4-5 дней. Дольше – овощи теряют упругость, оливки – вкус. Перед подачей охлаждённого – 15-20 минут при комнатной температуре или подогрейте 3-5 минут. В морозилке не рекомендую – баклажаны и оливки потеряют структуру. Свежая капоната – «звёздная» через 2-3 часа после приготовления (когда «настоится»). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – томаты прокиснут. Идеально готовить за день до подачи – капоната раскроет вкус.
С чем подавать капонату?
Классика по-сицилийски: в качестве гарнира к мясу или рыбе. К пасте (спагетти, фетучини). К рисовым гарнирам. К отварной картошке или картофельному пюре. На брускетте – с поджаренным хлебом. К сырам (моцарелла, рикотта, пармезан). К курице запечённой или гриль. К рыбе на гриле или жареной. К бокалу красного итальянского вина (Кьянти, Неро д'Авола) – «премиум». К рюмке граппы или лимончелло. На «вечеринку» – антипасто на поднос. К зелёному салату – «лёгкий обед». Универсальная средиземноморская закуска для гостей и семьи.
