Написать комментарий
Говяжья печень с луком на сковороде – пошаговый рецепт
Говяжью печень с луком на сковороде я готовлю, когда хочется быстрого и сытного ужина из субпродуктов – яичный маринад с содой делает чудо, обычно жёсткая печень получается удивительно мягкой. Среди всего разнообразия способов приготовления этого субпродукта такой рецепт выгодно отличается от других минимальной затратой времени, кусочки получаются необычайно мягкими внутри, верхняя же корочка становится поджаристой и румяной.
У такого чудесного результата есть свой секрет: печень перед прожаркой отмокает в яичном маринаде, в состав которого входит немного пищевой соды. Именно она делает этот, обычно жёсткий после термической обработки, субпродукт нежным и мягким.
Мой рецепт – «нежная говяжья печень» в яичном маринаде с содой. Время 67 минут, выходит 4 порции, калорийность 216 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- говяжья печень – 650 г;
- яйцо крупного размера – 1 шт. или 2 шт. маленьких;
- чеснок – 3-4 зубка;
- соль крупная – 1 ч. ложка;
- сода пищевая – немного меньше, чем 0,5 ч. ложки;
- сахар – 1 ч. ложка;
- лук – 200 г (берётся примерно в 3 раза меньше, чем вес печени);
- раст. масло без запаха – 6 ст. ложек;
- мука для обваливания – 3-4 ст. ложки.
Приготовление печени пошагово
- Обязательно перед использованием печени нужно тщательно её очистить, освободив от всех протоков (жёсткие белые трубочки внутри куска) и наружной плёнки (если её оставить, кусочки будут жёсткие и сожмутся при термообработке). Затем можно приступить к нарезанию удлинённых кусочков, толщина которых от 1,5 см до 2 см.
- Чеснок мелко рублю.
- В мисочку помещаю яйцо, чеснок. Всыпаю сахар, соль, соду.
- Вилкой всё разбалтываю.
- Заправляю этим составом нарезанные кусочки печени. Несколько раз перемешиваю, чтобы каждый кусочек хорошо пропитался. Оставляю миску на кухонном столе примерно на час, прикрыв плёнкой.
- За освободившееся время нарезаю лук полукольцами.
- В 3-х ст. ложках масла обжариваю его, включив средний огонь. Сильно подрумянивать не стоит – как только первые экземпляры начнут золотиться, огонь выключаю. Сковороду освобождаю, переложив поджарку на тарелку.
- Замаринованные в яйце печёночные кусочки макаю по отдельности в муку (удобнее это делать вилкой).
- Разогреваю 2 ст. ложки масла и обжариваю в нём печень со всех сторон до румяности (кусочки выкладываю в 1 слой, не нагромождая друг на друга). На это уйдёт 2 мин (огонь должен быть выше среднего).
- Печень перекладываю в чистую тарелку. Сковороду мою и снова разогреваю в ней оставшееся масло. Возвращаю туда говяжью печень, сверху раскладываю луковую поджарку. Накрываю всё крышкой и на маленьком огне тушу ещё 5 мин. За это время все кусочки будут абсолютно готовы, а чтобы в этом убедиться, достаточно разрезать 1 экземпляр. Если он изменил цвет и из него не вытекает сукровица, можно быть уверенным в готовности продукта.
Всё же, если кусочки печени были нарезаны несколько большим размером и за указанное время не дошли до кондиции, ни в коем случае не нужно их дожаривать. В этой ситуации не вынимаю продукт из сковороды, а добавляю сюда же 2 ст. ложки воды, закрываю крышкой, а огонь поднимаю на максимум. Как только всё забурлит, тотчас плиту выключаю и пусть говяжья печень с луком на сковороде постоит минут 10, после чего она точно будет готова.
Подать же говяжью печень можно не только с любым гарниром, но и со свежими овощами.
Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ЯИЧНЫЙ МАРИНАД С СОДОЙ – «секрет» нежности. Сода размягчает белки и волокна, печень получается мармеладно-мягкой. Без соды – будет «жёсткой».
Совет 2. 1 ЧАС МАРИНОВАНИЯ – обязательно. Меньше – маринад не успеет «сработать». Больше – тоже не страшно, можно оставить на 2-3 часа.
Совет 3. МУКА ПОСЛЕ МАРИНАДА – «секрет» корочки. Мука «запечатает» сок внутри кусочков. Без муки печень будет «сухой» по краям.
Совет 4. ЛУК ОТДЕЛЬНО ОТ ПЕЧЕНИ – «секрет» порядка. Соединяйте только в конце на 5 минут под крышкой, иначе лук подгорит при жарке печени. Тот же принцип работает в других видах жареной печени с луком.
Часто задаваемые вопросы
Как выбрать говяжью печень?
Свежая – упругая, тёмно-красная, без серого налёта. Запах нейтральный, без «химии». Размер – крупная (от 1 кг). Бренды «Мираторг», «Великолукский», «Заречье» – проверенные. Замороженная – размораживайте в холодильнике 12-24 часа, не в горячей воде. Плёнки и протоки обязательно срежьте – дадут жёсткость. Замочите в холодной воде или молоке на 30-60 минут перед маринованием – уйдёт «специфический» привкус. Не покупайте сильно тёмную или с зеленоватым оттенком (желчь) – испорчена. Свежесть проверяйте: проколите ножом – сок прозрачный (свежая) или мутный (старая). Молодая телячья печень – «премиум» вариант, нежнее.
Зачем сода в маринаде?
Пищевая сода (NaHCO₃) – уникальный «размягчитель» для жёсткого мяса и субпродуктов. Она расщепляет белковые волокна, делая печень мармеладно-мягкой. В сочетании с яйцом образует «обволакивающую» плёнку, которая не даст печени «вытечь» при жарке. Не путать с разрыхлителем – не подойдёт. Сода пищевая, не каустическая (последняя – токсична). Соблюдайте пропорцию строго – чуть меньше 0,5 ч. ложки. Больше – вкус «мыльный». При нагреве сода полностью «разлагается», в готовом блюде её вкус не ощущается. Альтернатива: молоко (вымачивание печени 30-60 минут даёт похожий, но более слабый эффект).
Сколько хранится печень?
В холодильнике в контейнере с крышкой – 2 дня. Разогрев в микроволновке 1-2 минуты или на сковороде с 1 ст. л. воды под крышкой 3-4 минуты. В морозилке – не рекомендую (текстура «расползётся» после разморозки). На второй день блюдо «настаивается», вкус становится насыщеннее. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов – субпродукты портятся быстро. Печень после повторного разогрева может стать «жёстче» – не разогревайте больше 1 раза. Свежеприготовленная – «звёздная» в первые 30 минут. Для «обеда с собой» – с гарниром в контейнере. Идеально готовить «на 1 раз» – свежая печень всегда вкуснее.
С чем подавать печень?
Гарниры: картофельное пюре (классика), макароны, гречка, рис отварной, перловка. Овощи на пару: брокколи, цветная капуста, морковь тушёная. Свежие овощи (по совету автора) – огурец, помидор, зелень. К чёрному хлебу или гренкам с чесноком. К бокалу красного сухого (Каберне, Мерло) – «европейская» подача. На «семейный обед» – с пюре и солёными огурчиками. К чашке травяного чая или морса. Соусы: сметанный с зеленью, грибной, томатный. Для «диетического» варианта – с овощами на пару. Универсальный обед для будней. Особенно хорош с зеленью укропа сверху.
