Написать комментарий
Тутырма татарская
Домашняя колбаса, Тутырма татарская, готовится из бараньих, говяжьих или куриных субпродуктов с добавлением риса. Свиная черева неплотно набивается фаршем (собственно, "Тутырма" так и переводится – "фаршированная", "начиненная") и доводится до готовности в некипящей воде (примерная температура 85-87 градусов). Для сочности в колбасу добавляют мелко нарезанный лук и мясной бульон (иногда – молоко).
Череву для набивки Тутырмы можно вычинить самостоятельно, тщательно вычистив и вымыв свиные кишки, но есть более простой и современный способ – купить уже готовую к использованию череву, пересыпанную солью, в интернет магазине. В таком случае останется лишь промыть ее от соли и нафаршировать.
Выход: 15 порций (3 метра колбасы диаметром 3 сантиметра).
Калорийность: 133 ккал в 100 граммах блюда.
Время на приготовление: 2 часа.
Кухня: татарская.
Ингредиенты
- куриные желудки – 450 г;
- куриная печень – 650 г;
- куриные сердечки – 450 г;
- круглозерный рис – 150 г;
- белый лук – 150 г;
- мясной бульон – 300-400 мл;
- каменная соль – 36 г;
- черный молотый перец – по вкусу;
- чеснок – по желанию;
- свиная черева – примерно 3-3,5 метра.
Дополнительно на мясорубку понадобится специальная насадка для колбасы и кулинарный термометр со щупом.
Приготовление
1. Подготовить ингредиенты для приготовления татарской Тутырмы. Количество составляющих субпродуктов можно изменять по своим предпочтениям, главное, чтобы общий вес остался прежним. Мясной бульон допустимо заменить молоком.
2. Так как куриные печень и сердечки готовятся быстро, в отличие от желудков, последние желательно немного проварить перед использованием – так они утратят присущую им жесткость и станут более мягкими. Для этого залить желудки водой (чтобы они там свободно плавали) и поставить на огонь.
3. После закипания проварить их полчаса (соль не добавлять) и слить воду.
4. Свиную череву поместить в воду комнатной температуры и оставить на 30-35 минут.
5. Рис промыть, чтобы ушел весь крахмал, затем залить водой, которая лишь немного покроет зерна.
6. Варить рис на слабом огне до полуготовности (примерно 3 минуты), чтобы впиталась или испарилась вся влага.
7. Далее кишки нужно промыть от соли внутри. Для этого наполнять и проливать их проточной водой из-под крана несколько раз.
8. Остывшие желудочки перемолоть в измельчителе или мясорубке вместе с луком.
9. Сюда же добавить сырую печенку и сердечки. Снова все перемолоть.
10. Переложить фарш в миску и добавить остывший рис и соль.
11. Поперчить состав.
12. Не спеша влить мясной бульон, контролируя консистенцию начинки (она не должна получиться слишком жидкой). Оптимальный объем жидкости на указанный вес субпродуктов – 300-400 миллилитров.
13. Фарш перемешать и поставить на полчаса в холодильник для стабилизации – там он немного загустеет.
14. Из шнековой мясорубки вынуть нож и сетку. Установить специальную насадку для набивки колбасы и натянуть на нее череву (сколько поместится) – ее кончик должен свисать с насадки и его пока не завязывать (сначала должен выйти воздух). Подготовить небольшие отрезки хлопчатобумажной нити для перевязывания Тутырмы.
15. Начать прокручивать фарш. Когда он приблизится к кончику черевы, перевязать край нитью.
16. Таким образом заполнить всю кишку, а для удобства сделать перетяжки по всей длине, формируя колбасные отрезки по 20-30 сантиметров.
17. Натянуть очередную череву на насадку и продолжить формирование колбасок, которые складывать затем в миску.
18. Большую кастрюлю с водой поставить на огонь и прогреть до 90-95 градусов.
19. Погрузить в горячую воду колбаски – в этот момент температура воды немного снизится.
20. Далее нужно постоянно контролировать нагрев, чтобы температура была в пределах 85-87 градусов.
21. Через 20 минут Тутырму можно вынимать из кастрюли.
Нежная и сочная Тутырма татарская невероятно вкусна как в горячем, так и в остывшем виде. Ее можно обжарить с любым жиром на сковороде или просто намазать на хлеб в виде паштета. Такая колбаса прекрасно сочетается с любым гарниром, служит сытным и удобным перекусом. Попробуйте, приятного аппетита!
