у читателей
средняя 5.0
Кабачковые оладьи ПП
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Кабачки лучше брать молодые, но можно использовать и старые, перезревшие экземпляры, только предварительно очистить их от шкурки и удалить мягкую серединку с семенами. Молодой кабачок 15-20 см длины – идеальный размер для ПП-оладий.
С помощью тёрки с крупными ячейками измельчаю кабачки – именно крупная стружка даст характерный «зелёный» рисунок в готовом оладушке.
Натёртую массу перекладываю в дуршлаг и подсыпаю солью, чтобы она легче выделяла свой сок. Это «секрет» против жидких оладушек.
Далее мну кабачки ложкой или рукой, выдавливая влагу – чем суше масса, тем плотнее и аппетитнее получится оладушек.
Выделившуюся жидкость удаляю – из 840 г кабачков уходит до 300 мл сока, это критическая часть ПП-техники.
В отжатые кабачки добавляю яйца – они будут «связкой» для всех остальных компонентов.
Для особой пикантности и аромата в общую массу продавливаю через пресс чеснок – именно прессованный чеснок отдаст максимум аромата.
Мелко шинкую зелёный лук и укроп – это «свежие» акценты, которые отличают ПП-оладушки от классических.
Добавляю их в миску – к кабачкам с яйцом и чесноком.
Теперь осталось только загустить состав рисовой мукой, отсчитав нужное количество ложкой – именно безглютеновая рисовая мука это «секрет» ПП-формата.
После перемешивания кабачковая масса для оладушек полностью готова – должна получиться плотная, но пластичная масса, удобная для формирования ложкой.
На среднем огне разогреваю сковороду с оливковым маслом. Выкладываю массу ложкой, придавая ей округлую форму – размер около 6-7 см в диаметре оптимален.
Жарю изделия минуты по 2-3 с каждой стороны – должна появиться золотистая корочка с характерными «зелёными» акцентами от лука и кабачка.
И перекладываю их на бумажное полотенце – для удаления излишков масла, что важно для ПП-формата.Горячие или холодные кабачковые оладьи ПП хороши со сметаной (для строгого ПП – с натуральным йогуртом). Они необычайно вкусны, и даже невозможно определиться, какие же оладушки лучше – в горячем виде или остывшие. ПП-формат позволяет есть их в любое время суток без чувства вины за калории.
Советы и хитрости
- 1
ОТЖИМ КАБАЧКА – «секрет» против развалившихся оладушек. Кабачок на 95% состоит из воды – без отжима масса получится жидкой, оладушек растечётся по сковороде в «лужицу» и не приобретёт форму. Соль ускоряет процесс выделения сока за 5-10 минут (осмотический эффект). После солёного «отдыха» в дуршлаге – обязательно мять руками или ложкой, выжимая всё, что выжимается. В готовой массе должно остаться только сухое волокно – тогда оладушек будет плотным и держит форму.
- 2
РИСОВАЯ МУКА vs ПШЕНИЧНАЯ – «секрет» ПП-формата. Пшеничная мука содержит глютен и прибавляет калорий. Рисовая – безглютеновая (важно при непереносимости), даёт более нежную текстуру и не «забивает» вкус кабачка. Альтернативы для ПП: овсяная мука (даёт более плотную и сытую текстуру), кокосовая (требует вдвое больше яиц и воды для связки), кукурузная (даёт лёгкую сладость и характерный жёлтый цвет). Для строгого ПП – обязательно безглютеновая мука.
- 3
ЧЕСНОК + ЗЕЛЕНЬ – «секрет» вкусового объёма без сахара. ПП-формат запрещает сахар и избыток специй, но это не значит «скучно». Чеснок (только свежий, не сушёный) + зелёный лук + укроп дают яркий пикантный вкус, который полностью компенсирует отсутствие сладких или жирных нот. Альтернативные «зелёные» комбинации: петрушка + базилик (итальянский акцент), кинза + мята (восточный акцент), зелёный лук + тархун (по-кавказски). Принципом «зелёные акценты вместо сахара» пользуются и в других кабачковых блюдах – например, в оладьях из кабачков на сковороде.
- 4
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – «секрет» правильного жира. ПП-формат не значит «без масла» – важен тип жира. Оливковое масло extra virgin содержит мононенасыщенные жирные кислоты и полифенолы, относится к «здоровым» жирам. 3 ст. ложки на 18 оладушек – минимальное количество для золотистой корочки без переизбытка. Альтернативы: кокосовое масло (даёт лёгкую сладость), масло авокадо (нейтральное, для жарки оптимально), льняное (только в готовое тесто, не для жарки). Категорически не подходит подсолнечное рафинированное – оно «нейтрализует» ПП-смысл. Похожий принцип «минимум здорового жира» применяется в оладьях из кабачков с манкой на сковороде, только манка не подходит для безглютенового ПП.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить рисовую муку на другую? +
Да, для ПП-формата подойдут любые безглютеновые альтернативы. Овсяная мука – даёт более плотный и сытный оладушек с лёгким ореховым вкусом, отличный «зимний» вариант. Кокосовая – с лёгкой сладостью, но требует больше яиц или воды для связки (она сильно «впитывает»). Гречневая – с характерным тёмно-серым цветом и плотностью, отличный вариант для строгого ПП. Кукурузная – жёлтая, со слегка зернистой структурой. Если ПП не принципиален – пшеничная или цельнозерновая работают лучше, но добавляют калории и глютен.
Почему оладушки разваливаются на сковороде? +
Три типичные причины. Первая – недостаточно отжали кабачок, в массе много воды, и она расплывается до того, как схватится мукой. Решение: тщательнее мять руками, проверять «сухость» массы. Вторая – мало муки или яиц для «связки». Решение: масса должна быть плотной, ложка стоять. Третья – слишком сильный огонь (нижняя сторона горит, верхняя ещё жидкая, при попытке перевернуть – развалится). Решение: средний огонь, дать корочке как следует схватиться, прежде чем переворачивать.
С чем подавать кабачковые оладьи ПП? +
Для строгого ПП – с натуральным йогуртом без сахара (греческий или скайр), творогом обезжиренным с зеленью, домашней сметаной 10-15%. Соусы: чесночно-сметанный с укропом, домашняя аджика, ткемали из натуральных слив, томатный с базиликом без сахара. К напиткам: зелёный чай, компот без сахара, цикорий, минеральная вода с лимоном. На завтрак – с яйцом-пашот сверху (получится «бранч»). На ужин – со свежим овощным салатом из помидоров и огурцов с оливковым маслом. На фуршет – мини-оладушки 3-4 см с каплей йогурта и зеленью.
Как хранить готовые оладьи и можно ли их заморозить? +
В холодильнике в герметичном контейнере – до 2 суток без потери вкуса. Перед употреблением подогреть на сухой сковороде 1-2 минуты с каждой стороны или в духовке 5 минут при 150°C. Микроволновка не лучший выбор – оладушек становится «резиновым». Заморозка – да, до 1 месяца, разделив пергаментом по слоям (чтобы не слиплись). Размораживать в холодильнике 4-6 часов, потом разогреть на сковороде. Замороженные оладьи теряют 10-15% «пышности», но остаются вкусными.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
