Написать комментарий
Хрустящие вергуны на газированной воде – без яиц и молока
Хрустящие вергуны на газированной воде я готовлю каждый раз, когда хочется легкой постной выпечки к чаю. Главный секрет этого рецепта – ледяная газированная вода: пузырьки углекислого газа делают тесто воздушным, а при жарке образуются характерные пузырьки на поверхности. Тесто без яиц и молока получается особенно тонким и ломким. Раскатываю его максимально тонко, нарезаю на ромбики, делаю надрез и протягиваю через него уголок – так получается красивая скрученная форма. Жарю во фритюре буквально 20–30 секунд до золотистого цвета и посыпаю сахарной пудрой. Идеально для Великого поста и веганского меню.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- мука пшеничная – 600 г
- вода газированная (ледяная) – 1 стакан (200 мл)
- сахар – 1 ст. л.
- соль – 1–2 ч. л. (без горки)
- сахарная пудра – 3 ст. л. (для посыпки)
- масло растительное рафинированное – для фритюра
Приготовление хрустящих вергунов пошагово
- Просеиваю муку (600 г) в глубокую миску – это насыщает ее кислородом, и тесто получается более нежным и легким в работе.
- Делаю в муке углубление и добавляю туда сахар (1 ст. л.) и соль (2 ч. л. без горки). Сахар нужен для вкуса и легкой золотистости при жарке, а соль делает тесто более эластичным.
- В углубление вливаю стакан ледяной газированной воды. Важно использовать именно холодную воду – пузырьки газа делают тесто воздушным, а холод предотвращает склеивание клейковины, делая тесто нежным.
- Перемешиваю сначала ложкой, а когда тесто загустеет, замешиваю руками. При необходимости подмешиваю еще немного муки. Тесто должно получиться эластичным, нетугим и приятным в работе. Для удобства смазываю руки растительным маслом – так тесто не липнет.
- Накрываю готовое тесто чистым полотенцем или салфеткой и оставляю отдохнуть на 20 минут. Это важно – клейковина расслабляется, и тесто становится легче раскатывать очень тонко.
- После отдыха беру часть теста (с которой удобно работать), остальное оставляю в миске под салфеткой, чтобы не заветрилось. Раскатываю кусочек максимально тонко на столе, присыпанном мукой. Чем тоньше раскатка, тем хрустящее получатся вергуны – идеальная толщина около 2 мм.
- Разрезаю раскатанное тесто на полосы шириной около 3 см, затем нарезаю полосы на кусочки длиной примерно 8 см. Получаются ромбики – это классическая форма для вергунов.
- В центре каждого ромбика делаю небольшой продольный разрез длиной около 3 см. Через этот разрез буду протягивать угол ромбика для формирования характерной скрученной формы.
- Продеваю один острый угол ромбика через отверстие, слегка поворачиваю и возвращаю на место. Получается красивая скрученная форма. Аккуратно выкладываю заготовку на стол, присыпанный мукой.
- Формирую все вергуны и раскладываю на столе. Даю им полежать 5 минут – за это время они слегка подсохнут, что важно для получения хрустящей корочки при жарке.
- В глубокой сковороде или кастрюле хорошо разогреваю растительное масло – его должно быть много для фритюра. Масло должно быть очень горячим, но не дымиться. Проверяю готовность, опустив кусочек теста – он должен сразу всплыть с пузырьками.
- Выкладываю вергуны в горячее масло, начиная с первых (они успели больше подсохнуть). Обжариваю с одной стороны до золотистого цвета, затем переворачиваю. Вергуны очень тонкие, поэтому жарятся буквально 20–30 секунд – важно не отвлекаться, иначе они быстро подгорят.
- Готовые вергуны вынимаю шумовкой и перекладываю на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Затем беру следующую порцию теста, раскатываю, нарезаю, формирую и обжариваю партиями.
- Из указанного количества продуктов получается целая гора хрустящих вергунов – примерно 50 штук. Выкладываю их на большое блюдо.
- Немного остывшие вергуны обильно посыпаю сахарной пудрой (3 ст. л.). Делаю это, пока они еще теплые – так пудра слегка прилипает к поверхности и не осыпается.
Советы и хитрости
Совет 1. Использую именно ледяную газированную воду – пузырьки газа и низкая температура делают тесто особенно хрустящим при жарке. Теплая газировка не даст такого эффекта.
Совет 2. Раскатываю тесто максимально тонко – чем тоньше, тем хрустящее получатся вергуны. Идеальная толщина около 2 мм, через тесто должен просвечивать стол.
Совет 3. Масло для жарки должно быть очень горячим, но не дымиться. Проверяю готовность, опустив кусочек теста – он должен сразу всплыть с активными пузырьками.
Совет 4. Не отвлекаюсь во время жарки – вергуны готовятся буквально 20–30 секунд с каждой стороны и легко подгорают. Держу шумовку наготове.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать обычную воду вместо газированной?
Да, но вергуны получатся менее хрустящими. Газировка создает мелкие пузырьки в тесте, которые при жарке дают особую воздушную текстуру и характерные пузырьки на поверхности.
Почему вергуны получаются жесткими, а не хрустящими?
Скорее всего, раскатали тесто слишком толсто или недостаточно разогрели масло. Также тесто могло быть слишком тугим из-за избытка муки. Тесто должно быть мягким и эластичным.
Сколько хранятся готовые вергуны?
В закрытой емкости при комнатной температуре до 2 недель – это одно из преимуществ этой выпечки. Важно, чтобы вергуны полностью остыли перед упаковкой, иначе они отсыреют.
Можно ли сделать тесто заранее?
Да, тесто можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 2 дней. Перед раскаткой даю ему полежать при комнатной температуре 15–20 минут, чтобы оно стало пластичным.
Какое масло лучше использовать для жарки?
Рафинированное подсолнечное – оно не дает постороннего запаха и выдерживает высокую температуру. Также подойдет кукурузное масло или смесь растительных масел для фритюра.
