Написать комментарий
Карельские калитки из ржаной муки с картошкой – пошаговый рецепт
Карельские калитки из ржаной муки с картошкой я пеку, когда хочется попробовать что-то этническое и аутентичное – это традиционная несладкая выпечка карельской кухни. Маленькие открытые пирожки из пресного ржаного теста с различными начинками. Сегодня готовим калитки с картофельной начинкой – классика жанра. Готовятся очень быстро и просто. Ржаное тесто на кефире – особенность рецепта, оно даёт тонкую плотную «корочку», в которой картофельное пюре остаётся нежным и кремовым. Калитки очень вкусные как в горячем, так и в тёплом виде. Их можно подать к молоку, кофе или к первым блюдам.
Мой рецепт – «карельская выпечка» с картофельной начинкой. Время 60 минут, выходит 4 порции, калорийность 161 ккал на 100 г, кухня карельская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для теста:
- кефир – 100 г;
- мука ржаная – 120-150 г;
- соль – щепоть.
Для начинки:
- картофель – 400 г;
- молоко – 60 мл;
- сливочное масло – 30 г;
- соль.
Ещё понадобится:
- сливочное масло – 30 г;
- молоко – 50 мл.
Приготовление калиток пошагово
- Подготавливаю необходимые продукты.
- Картофель предварительно обмываю, очищаю от кожуры и ополаскиваю под струёй воды. Нарезаю очищенные клубни на крупные куски, заливаю холодной водою и ставлю на огонь. Варю картофель до мягкости, около 20 мин. За 5 мин до готовности добавляю соль.
- С готового картофеля сливаю воду. Сразу же в горячий картофель добавляю сливочное масло, слегка разминаю картофелемялкой. Разминая, вливаю горячее молоко. Пюре делаю не густым, чтобы его легко было выложить и разровнять в заготовках ровным слоем. Затем остужаю пюре до комнатной температуры.
- После того, как пюре полностью остынет, занимаюсь тестом. Тесто из ржаной муки быстро сохнет – его нужно замешивать непосредственно перед приготовлением. Отправляю муку в миску. Сразу всю муку не высыпаю, буду потом понемногу подмешивать. Добавляю в миску с мукою соль и вливаю кефир, замешиваю тесто.
- Долго тесто не мешу, достаточно, чтобы оно стало податливое и не липло к рукам. Миску с тестом прикрываю полотенцем.
- Делю тесто на 4 части и скатываю каждую часть в колобок. Беру один колобок для работы, остальные лежат в миске под полотенцем. На столе, припылённом мукою, раскатываю колобок в пласт овальной формы и толщиною 2-3 мм. Тесто очень легко раскатывается.
- Выкладываю на заготовку примерно 1,5 ст. ложек картофельного пюре. Разравниваю картошку так, чтобы по краям оставалось 1 см свободного места.
- По всему периметру поднимаю свободные края теста.
- Формирую плоский миниатюрный эллипс, защипывая бортики двумя пальцами в нескольких местах. Таким способом формирую все заготовки.
- Противень застилаю пергаментной бумагой и выкладываю на неё все сформированные заготовки. Картошку в заготовках сверху смазываю размягчённым сливочным маслом.
- Духовку разогреваю до температуры 200 градусов, режим верх-низ. Выпекаю калитки около 20 мин. За это время они должны сверху слегка зарумяниться.
- Пока калитки выпекаются, растапливаю сливочное масло. Готовые калитки достаю из духовки, сверху картошку поливаю растопленным сливочным маслом.
- Оставшееся масло смешиваю с тёплым молоком. Поочерёдно помещаю в тарелочку с молочно-сливочной смесью и при помощи кулинарной кисточки смазываю этой смесью бока горячих калиток.
- Карельские калитки из ржаной муки готовы.
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ТЕСТО ЗАМЕШИВАТЬ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ – ржаная мука быстро сохнет. На потом не оставляйте, иначе тесто потрескается.
Совет 2. ПЮРЕ ОСТУДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ – обязательно. Горячая начинка «расплавит» тесто, заготовки порвутся.
Совет 3. МОЛОЧНО-МАСЛЯНАЯ СМАЗКА – «карельский секрет». Готовые калитки становятся мягкими и блестящими, не пересыхают.
Совет 4. ТОЛЩИНА ТЕСТА 2-3 ММ – строго. Толще – будет «грубое», тоньше – порвётся. Тот же принцип работает в других видах ржаной выпечки.
Часто задаваемые вопросы
Какую ржаную муку выбрать?
Идеально – обдирная или сеяная (классика для калиток). Альтернативы: цельнозерновая ржаная (более «грубая», полезнее), смесь ржаной и пшеничной 70/30 (мягче). Бренды «Гарнец», «Беловодье», «Образцовая мельница» – проверенные. Свежесть проверяйте по запаху – мука не должна «отдавать» затхлым. Просеивайте через сито 1-2 раза. Не используйте просроченную – тесто получится «сырым» и горьким. Финская ржаная мука «Sunnan» – «премиум» вариант, аутентичный для карельских калиток. Без ржаной муки – не подойдёт пшеничная (изменится вкус и текстура). Соотношение муки и кефира – строгое (120-150 г на 100 г), регулируйте по вязкости теста.
Какие начинки можно использовать?
Классика: картофельное пюре (как в нашем рецепте). Альтернативы аутентичные: пшённая каша на молоке (бабушкина), ячневая каша, гречневая каша рассыпчатая, рис отварной с маслом. Творог солёный или сладкий с яйцом – популярная начинка. Морковь варёная пюрированная – сладковатая. Грибы тушёные с луком – «лесная» нотка. Не используйте: овощи свежие (потекут), мясо (тяжёлая для нежного теста). Для «премиум» – с икрой щуки или сига (североевропейская традиция). Размер начинки 1,5 ст. л. на калитку – оптимально. Слишком много – не закроется бортик.
Сколько хранятся калитки?
В холодильнике в контейнере с крышкой – 3 дня. Разогрев в духовке 5-7 минут при 150 °C – вернётся «свежий» вид. В микроволновке 20-30 секунд (под влажным полотенцем). В морозилке до 1 месяца (заворачивайте в плёнку каждую). Размораживайте в холодильнике 4-6 часов или сразу разогревайте. Свежие калитки – «звёздные» в первые 2-3 часа после выпечки. Перед подачей повторно смажьте маслом – вернётся блеск. Не оставляйте при комнатной температуре дольше суток – картофель портится. Для «обеда с собой» – в фольге, удобно нести.
С чем подавать калитки?
Классика по-карельски: с топлёным молоком (классика), с маслом сливочным, со сметаной густой. К ухе или рыбному супу – аутентичная подача. К простокваше или ряженке. К травяному чаю с мятой или чабрецом. К квасу холодному – летний вариант. На «карельский обед» – с лохикейтто (рыбным супом со сливками). Для «русского завтрака» – с топлёным молоком и мёдом. К рюмке самогона или клюквенной настойки – «северная» подача. Для пикника – в фольге, удобно нести. Универсальная закуска для семейных трапез и этнического застолья.
