у читателей
средняя 3.0
Карельские калитки из ржаной муки с картошкой – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю необходимые продукты.
Картофель предварительно обмываю, очищаю от кожуры и ополаскиваю под струёй воды. Нарезаю очищенные клубни на крупные куски, заливаю холодной водою и ставлю на огонь. Варю картофель до мягкости, около 20 мин. За 5 мин до готовности добавляю соль.
С готового картофеля сливаю воду. Сразу же в горячий картофель добавляю сливочное масло, слегка разминаю картофелемялкой. Разминая, вливаю горячее молоко. Пюре делаю не густым, чтобы его легко было выложить и разровнять в заготовках ровным слоем. Затем остужаю пюре до комнатной температуры.
После того, как пюре полностью остынет, занимаюсь тестом. Тесто из ржаной муки быстро сохнет – его нужно замешивать непосредственно перед приготовлением. Отправляю муку в миску. Сразу всю муку не высыпаю, буду потом понемногу подмешивать. Добавляю в миску с мукою соль и вливаю кефир, замешиваю тесто.
Долго тесто не мешу, достаточно, чтобы оно стало податливое и не липло к рукам. Миску с тестом прикрываю полотенцем.
Делю тесто на 4 части и скатываю каждую часть в колобок. Беру один колобок для работы, остальные лежат в миске под полотенцем. На столе, припылённом мукою, раскатываю колобок в пласт овальной формы и толщиною 2-3 мм. Тесто очень легко раскатывается.
Выкладываю на заготовку примерно 1,5 ст. ложек картофельного пюре. Разравниваю картошку так, чтобы по краям оставалось 1 см свободного места.
По всему периметру поднимаю свободные края теста.
Формирую плоский миниатюрный эллипс, защипывая бортики двумя пальцами в нескольких местах. Таким способом формирую все заготовки.
Противень застилаю пергаментной бумагой и выкладываю на неё все сформированные заготовки. Картошку в заготовках сверху смазываю размягчённым сливочным маслом.
Духовку разогреваю до температуры 200 градусов, режим верх-низ. Выпекаю калитки около 20 мин. За это время они должны сверху слегка зарумяниться.
Пока калитки выпекаются, растапливаю сливочное масло. Готовые калитки достаю из духовки, сверху картошку поливаю растопленным сливочным маслом.
Оставшееся масло смешиваю с тёплым молоком. Поочерёдно помещаю в тарелочку с молочно-сливочной смесью и при помощи кулинарной кисточки смазываю этой смесью бока горячих калиток.
Карельские калитки из ржаной муки готовы.Приятного аппетита!
Советы и хитрости
- 1
ТЕСТО ЗАМЕШИВАТЬ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ – ржаная мука быстро сохнет. На потом не оставляйте, иначе тесто потрескается.
- 2
ПЮРЕ ОСТУДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ – обязательно. Горячая начинка «расплавит» тесто, заготовки порвутся.
- 3
МОЛОЧНО-МАСЛЯНАЯ СМАЗКА – «карельский секрет». Готовые калитки становятся мягкими и блестящими, не пересыхают.
- 4
ТОЛЩИНА ТЕСТА 2-3 ММ – строго. Толще – будет «грубое», тоньше – порвётся. Тот же принцип работает в других видах ржаной выпечки.
Часто задаваемые вопросы
Какую ржаную муку выбрать? +
Идеально – обдирная или сеяная (классика для калиток). Альтернативы: цельнозерновая ржаная (более «грубая», полезнее), смесь ржаной и пшеничной 70/30 (мягче). Бренды «Гарнец», «Беловодье», «Образцовая мельница» – проверенные. Свежесть проверяйте по запаху – мука не должна «отдавать» затхлым. Просеивайте через сито 1-2 раза. Не используйте просроченную – тесто получится «сырым» и горьким. Финская ржаная мука «Sunnan» – «премиум» вариант, аутентичный для карельских калиток. Без ржаной муки – не подойдёт пшеничная (изменится вкус и текстура). Соотношение муки и кефира – строгое (120-150 г на 100 г), регулируйте по вязкости теста.
Какие начинки можно использовать? +
Классика: картофельное пюре (как в нашем рецепте). Альтернативы аутентичные: пшённая каша на молоке (бабушкина), ячневая каша, гречневая каша рассыпчатая, рис отварной с маслом. Творог солёный или сладкий с яйцом – популярная начинка. Морковь варёная пюрированная – сладковатая. Грибы тушёные с луком – «лесная» нотка. Не используйте: овощи свежие (потекут), мясо (тяжёлая для нежного теста). Для «премиум» – с икрой щуки или сига (североевропейская традиция). Размер начинки 1,5 ст. л. на калитку – оптимально. Слишком много – не закроется бортик.
Сколько хранятся калитки? +
В холодильнике в контейнере с крышкой – 3 дня. Разогрев в духовке 5-7 минут при 150 °C – вернётся «свежий» вид. В микроволновке 20-30 секунд (под влажным полотенцем). В морозилке до 1 месяца (заворачивайте в плёнку каждую). Размораживайте в холодильнике 4-6 часов или сразу разогревайте. Свежие калитки – «звёздные» в первые 2-3 часа после выпечки. Перед подачей повторно смажьте маслом – вернётся блеск. Не оставляйте при комнатной температуре дольше суток – картофель портится. Для «обеда с собой» – в фольге, удобно нести.
С чем подавать калитки? +
Классика по-карельски: с топлёным молоком (классика), с маслом сливочным, со сметаной густой. К ухе или рыбному супу – аутентичная подача. К простокваше или ряженке. К травяному чаю с мятой или чабрецом. К квасу холодному – летний вариант. На «карельский обед» – с лохикейтто (рыбным супом со сливками). Для «русского завтрака» – с топлёным молоком и мёдом. К рюмке самогона или клюквенной настойки – «северная» подача. Для пикника – в фольге, удобно нести. Универсальная закуска для семейных трапез и этнического застолья.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
