у читателей
средняя 4.7
Пышный манник на молоке в духовке
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления пышного манника на молоке. Для замеса предпочтительнее использовать манку твёрдых сортов – она даёт более выраженную «крупинчатую» структуру в готовом пироге. При её отсутствии можно взять обычную крупу. Лимонную цедру в качестве ароматизатора допустимо заменить ванилью (0,5 чайной ложки) – вкус будет другим, но тоже приятным.
Подготавливаю продукты для заливки – сметану и сахар. Сметану беру 20%, более жирная даст слишком плотную глазурь, обезжиренная – слишком жидкую.
Все сухие ингредиенты (муку, манку, сахар, соль, разрыхлитель, лимонную цедру) складываю в дежу для вымешивания. Венчиком размешиваю состав, чтобы все составляющие равномерно распределились по объёму – особенно важно, чтобы разрыхлитель не остался комком в одном месте, иначе пирог поднимется неравномерно.
В этот состав наливаю молоко – именно комнатной температуры, холодное молоко плохо разводит масло и тесто получится с неравномерной структурой.
Следом – растительное масло. Оно даёт мягкость готовому пирогу и не даёт ему черстветь на следующий день.
И в конце вбиваю яйцо – оно работает связующим и одновременно пышной добавкой.
Соединяю жидкую и сухую составляющую сначала венчиком, чтобы не осталось сухих участков – именно сухие места потом дают «пятна» в текстуре готового пирога.
Далее погружным блендером хорошо пробиваю тесто. После такой манипуляции оно становится более пышным и насыщается кислородом, что способствует лёгкому подъёму при выпечке. Это секретный шаг рецепта – без блендера манник всё равно поднимется, но не так пышно.
Замес получается довольно густым – он медленно сползает с лопатки, наподобие очень густой сметаны. Жиже не должно быть, иначе пирог опадёт после выпечки.
Далее тесто перекладываю в форму, разравниваю и даю постоять полчаса, чтобы набухла манка – без этого этапа в готовом пироге крупинки манки будут жёсткими и хрустящими, как песок. За это время разогреваю духовку до 180 градусов.
Выпекаю манник примерно полчаса, готовность проверяю деревянной шпажкой – после погружения в самую середину палочка должна остаться сухой и чистой. Если шпажка мокрая – доводу ещё 5 минут, пока не пересушу.
Готовлю заливку, смешав сметану с сахаром. Выливаю её прямо на горячий пирог и разравниваю – горячая поверхность пирога частично растворяет сахар и связывает заливку с верхним слоем.
Верх можно посыпать тёртым шоколадом, рисовыми шариками или кондитерской посыпкой. Манник снова ставлю в горячую духовку буквально на 1,5-2 минуты – именно за это время сметана схватывается, образуя глянцевую глазурь. После этого остужаю до комнатной температуры и только потом снимаю форму и удаляю пергамент.Такой пышный манник на молоке в духовке легко нарезается на порционные кусочки, которые приятно подать к семейному или дружескому чаепитию. Пирог долго не черствеет, хотя он вряд ли будет храниться больше одного дня – от такой нежной выпечки трудно отказаться.
Советы и хитрости
- 1
МУКА В ДОПОЛНЕНИЕ К МАНКЕ – «секрет» подъёма. Чисто на манке пирог получается плотным, низким, без характерной пористости. Мука + манка в пропорции 115:100 – даёт классический подъём и пушистую структуру.
- 2
ОТСТОЙ ПОЛЧАСА ПЕРЕД ВЫПЕКАНИЕМ – «секрет» нежной текстуры. Без отстоя манка не успевает набухнуть в жидкости, в готовом пироге крупинки хрустят как песок. 30 минут отдыха – манка размякает, текстура становится бархатной. Тот же приём работает в пышной шарлотке с яблоками в духовке.
- 3
ПОГРУЖНОЙ БЛЕНДЕР ДЛЯ ТЕСТА – «секрет» пышности. Замес венчиком даёт нормальный пирог. Дополнительно пробить блендером – тесто насыщается воздухом, готовый манник вырастает выше и становится более воздушным.
- 4
СМЕТАНА НА ГОРЯЧИЙ ПИРОГ – «секрет» глянцевой глазури. Сметана на холодном пироге остаётся жидкой, стекает по бокам. Сметана + сахар на горячую поверхность плюс 2 минуты в духовке – схватывается в плотную глянцевую глазурь, как у профессиональных тортов. Тот же принцип используется в пышном бисквитном грушевом пироге с карамелью.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить молоко в маннике? +
Да, и есть несколько вариантов. «Классика» – коровье молоко 2,5-3,2% (115 г, нейтральный вкус). Альтернативы: кефир 2,5% (115 г, чуть кисловатее, но отлично работает с разрыхлителем), ряженка (115 г, более насыщенный сливочный вкус), топлёное молоко (115 г, нежно-карамельный оттенок), растительное молоко – соевое или овсяное (115 г, для веган-варианта). Не используйте: ультрапастеризованное обезжиренное молоко (тесто получается водянистым) и сгущёнку (нарушает баланс сахара). Для премиум-версии – домашнее цельное молоко.
Чем заменить манку, если её нет? +
Манную крупу твёрдых сортов можно заменить: обычной манкой (100 г, чуть менее «крупинчатая» текстура), мелкой кукурузной крупой (100 г, ярче желтый цвет), полентой (100 г, премиум-вариант с итальянским акцентом), мелким рисовым крахмалом (80 г, для безглютенового варианта). Не используйте: овсяные хлопья (другая текстура, тесто становится плотным как печенье), мукой целиком (без манки нет характерной «зернистой» структуры манника). Манка – основа этого рецепта, полностью без неё получится уже не манник, а обычный бисквит.
Сколько хранится готовый манник? +
В герметично закрытой ёмкости при комнатной температуре – 2-3 дня без потери текстуры. На второй день вкус становится более насыщенным – заливка глубже пропитывает верхний слой пирога. В холодильнике – до 5 дней, но нижний корж может слегка подсохнуть; перед подачей лучше вынуть за полчаса, чтобы пирог нагрелся до комнатной температуры. В морозилку порционные кусочки можно класть до 1 месяца, размораживать в холодильнике 6-8 часов. Признаки порчи: плесень на заливке, кислый запах, рассыпчатость теста до песка. На семейном столе обычно «уходит» за один день.
Что подать с манником? +
«Классика» – горячий чёрный чай с лимоном или молоком. Также подходят: натуральный кофе эспрессо или капучино, какао с маршмеллоу, тёплое молоко с мёдом, ягодный или фруктовый компот. К пирогу можно подать шарик ванильного мороженого или ложку густой сметаны для контраста температур. На детский стол – с какао и взбитыми сливками. На взрослый – с десертным вином «Икем» или ликёром «Бейлис». Универсальный домашний десерт для семейного чаепития или приёма гостей. К утреннему завтраку отлично сочетается с кофе и свежими ягодами.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
